Ah, si vous connaissiez ma poule!

De ma poule, vous connaissez déjà une cuisse.

Et une aile…

Mais l’autre cuisse ? Mais l’autre aile ? Eh bien, leur avenir fut bien froid, en quelque sorte l’hiver poule… Présentées sur un plat avec à côté un pot de sauce cocktail tequila citron.

Une sauce théoriquement prévue pour les fruits de mer mais qui a très bien fonctionné avec cette poule. Il est vrai que cette dernière avait vécu un long séjour aquatique…

 À côté trônait un saladier débordant d’une salade verte.

Deux jours étaient passés, mais la poule était toujours là.

En chair et en os, mais aussi avec son âme transférée dans un succulent bouillon. Il en restait un peu plus de trois litres. Une moitié est partie au congélateur pour un avenir qui chantera (mais non, pas cocorico, c’est une poule !) et l’autre, portée à ébullition dans une casserole a accueilli un demi-sachet de petites pâtes hongroises, les tarhonyas.

En faisant suivre les bols odoriférants d’un plateau de fromages, j’ai pu ainsi offrir un excellent repas du soir.

Trois jours étaient passés, mais la poule se rappelait à notre souvenir par les légumes de son bouillon et le reste de riz.

Les légumes furent déposés dans un plat pour le repas de midi.

Sauvés des eaux

Une vinaigrette à l’huile d’arachide rehaussée d’huile de noix, au vinaigre de cidre, et légèrement moutardée leur a donné la vigueur qui leur manquait après un séjour frisquet sous vide.

Quelques tranches d’une rosette de Lyon entamée pour l’occasion ont fait bon ménage avec ce bénéfice collatéral de l’opération poule au blanc.

Le soir de ce même jour, il était temps de sortir des frimas et de sa boîte le reste de riz cuit dans le bouillon de la poule.

J’ai souhaité associer un tel ami des sauces avec des andouillettes lyonnaises à la fraise de veau, ces délicates bien plus exigeantes que leurs sœurs troyennes ou tourangelles qui se satisfont volontiers d’un simple passage sur le gril. Mitonnage donc obligatoire pour ces précieuses frisant presque le ridicule dans leur besoin d’onction…

Mais leur volonté sera faîte : je fais fondre deux échalotes ciselées dans une noix de beurre au fond d’une petite poêle et y dépose mes deux andouillettes que je fais colorer sur toutes les faces. Je verse un verre de sauvignon (je sais, un macon ou un beaujolais blanc eut été plus approprié, mais après tout la poule, bien qu’excellente, n’était pas de Bresse…), recouvre la poêle d’un couvercle et laisse mijoter à feu doux une dizaine de minutes.

Je décoiffe. Malédiction, une andouillette s’est éclatée dans la beuverie et gît, les tripes à l’air. Est-ce mon process qui est inadapté, ou bien serais-je tombé sur une andouillette tenant mal l’alcool ? Mais peu importe pour l’instant. Mécompte du soir n’arrête pas le cuisinier, et, imperturbable, je déverse dans la poêle un petit pot de crème dans laquelle je dilue la pointe d’une cuillère de fond de veau en pâte. J’y incorpore deux cuillerées de moutarde forte de Dijon et une cuillerée de moutarde douce d’Alsace. Un tour de moulin de poivre rouge de Kampot et une pincée de quatre-épices, et je laisse réduire à feu moyen.

C’est enfin prêt, et je me demande si, tout compte fait, cette andouillette n’est pas plus esthétique éventrée et étalant ses tripes que masquée derrière une peau la confinant dans un quant à soi bien lyonnais…

On s'éclate chez moi

Trois jours étaient passés, mais la poule était toujours là.

En chair et en os qu’il a fallu séparer l’une des autres après la sortie du sarcophage sous vide.

Je me trouve confronté à un bac en inox qui a réceptionné le blanc de la poule en morceaux plus ou moins effilochés. J’improvise une recette : ragougnasse de poule à la créole.

Je commence par hacher pas trop finement un gros oignon paille et tailler une carotte en brunoise. J’épluche trois gousses d’ail violet et les émince.

Je jette tout ce petit monde au fond d’une sauteuse évasée dans laquelle j’ai versé une cuillerée d’huile d’olive. Je laisse suer à feu doux avec une pincée de sel fin jusqu’à ce que l’oignon devienne transparent. J’ajoute alors un demi-verre de riz blanc long d’origine italienne (mais pas amer pour autant).

Je l’inonde non pas d’une crue du Po mais plus prosaïquement de deux verres d’eau du robinet mise en ébullition dans une casserole. Je fais plonger une feuille de laurier et une feuille de ravinsara (quatre-épices) séchée, un piment long et contrefait aux belles couleurs que j’ai partagé en deux (quant à sa variété, j’ai la flemme d’effectuer des recherches pour la retrouver…), des tranches fines découpées dans un habanero joufflu et écarlate, quelques grains de piment de la Jamaïque et une branche de thym, un peu déplumée entre nous soit dit.

Je recouvre d’un couvercle et laisse sur feu moyen environ un quart d’heure.

Je décoiffe : le riz est presque cuit. Il est temps de faire apparaître mes ingrédients surprise : une sauce colombo ready-made et une boîte de haricots noirs en conserve venue d’outre-atlantique.

On n'arrête pas le progresso

Sur feu doux j’incorpore la sauce à mon plat en brassant doucement.

Je colore rapidement à feu vif mes morceaux de blanc de poulet sur un fond d’huile d’olive avant de les jeter dans la sauteuse.

Pour terminer je rince les grains de haricots noirs, les déverse sur le riz en sauce et le poulet. Je mélange délicatement et laisse mijoter à feu doux durant cinq minutes.

Riz blanc et haricots noirs

Ça sent rudement bon.

À TABLE !!!