Ça se trouve dans l’haddock

 Autres pays, autres mœurs…

Le haddock en est un bon exemple.

Déjà, en notre douce France, ce produit s’abrite derrière un pseudo. Le saumon fumé, lui, assume sa poissonitude : ouais, je suis un saumon, fumé, certes, mais saumon quand même. Alors que notre aiglefin fumé se comporte en aigrefin : moi, une de ces bestioles bourrées d’arêtes qui vivent dans la mer ? certes non, je m’appelle haddock. Hypocrite, notre haddock national dissimile sa chair blanchâtre en se faisant faire une teinture. Un bon coup de rocou, et hop, je me roussifie, me pare d’une attirante teinte chaude.

Au Royaume Uni, le produit ne renie pas son origine. Il fut aiglefin, il devient aiglefin fumé. Haddock, puis smoked haddock après passage au fumoir… Et surtout, même si désormais il se pare trop souvent d’une couleur jaune obtenue en le curcumisant - en particulier sur les étals de supermarché - il reste encore, surtout en Écosse, un smoked haddock fier de sa pâleur. Haddie fait de la résistance…

Heureusement, un excellent saurisseur de Boulogne vient de créer une version de haddock privée de sa coloration superfétatoire. Enfin le Gaulois pourra claironner : coucou roucou, t’es plus là !

En Belgique, c’est une autre histoire. Le haddock se dissimule souvent sous une cape bleue.

Je ne m’attarderai pas sur le haddock vert, une version qui demeure anecdotique…

Mais foin de considérations sur les goûts et les couleurs…

Ce jour, ce sont deux filets de smoked haddock fumé sur des copeaux de chêne dans un petit fumoir artisanal sur la côte nord-est de l’Écosse que je dois cuisiner. Bien entendu ils ne sont pas teints.

Je recherche une recette écossaise digne de ce produit que je qualifierais de noble si ce terme n’était pas autant galvaudé. Je ne manque pas de me tourner vers l’opuscule rédigé par Anne Wilson, et j’y trouve mon bonheur : une recette intitulée Finnan Haddie.

J’émince deux oignons, ce seront pour moi des oignons doux des Cévennes, pas très écossais, mais dont je pense que leur petite sucrosité ajoutera un plus. Je découpe le haddock, deux filets d’environ 250 g chacun, en gros dès.

Je transfère oignon et poisson fumé au fond d’une casserole.

De l'oignon sous l'haddock

Je mélange une grosse cuillerée de moutarde forte avec 40 cl de lait - ce devrait être de la graine de moutarde écrasée, mais je n’en ai plus sous la main… Je verse ce liquide dans la casserole et donne plusieurs tours de moulin de poivre noir.

Aiglefin dans un océan de lait

Je porte lentement à ébullition à couvert et poursuis 5 minutes toujours sous le couvercle., que je retire pour continuer le mijotage pendant 5 nouvelles minutes.

J'extrais alors à l’aide d’une araignée les morceaux de haddock pour les étendre dans un plat de service en céramique que je garde au chaud dans le four réglé à 60 °C.

Je laisse encore mijoter le liquide de la casserole durant 5 minutes, tout en tournant afin que ça n’attache pas. Je confectionne un beurre manié avec deux cuillerées de farine et 20 g de beurre. Je l’incorpore à la sauce, puis ajoute un petit oignon banc nouveau haché et une cuillerée de ciboulette ciselée. Je remets sur le feu et laisse la sauce épaissir.

Je sors le plat du four et arrose le haddock de cette sauce.

Finnan Haddie

C’est succulent ! Mais que l’on ne s’y trompe point. Je n’en renie pas pour autant mon brave haddock franchouillard déteignant dans le beurre fondu et le jus de citron sous sa parure de câpres…

C’est simplement que l’ennui naît de l’uniformité… Alors, de temps à autre, il faut aller voir ailleurs.