Novembre rouge

Rouge comme les feuilles d’un chou.
Rouge comme la robe d’un vin de Pays d’Hérault
Rouge comme la tranche d'un rôti de biche
Rouge comme les baies de cranberries.


LE CHOU

Je tranche le chou à l’aide d’une mandoline afin d’obtenir d’étroites lanières.
Je le verse dans une grande casserole où fond une cuillerée de graisse d’oie et l’y fais suer saupoudré d’une pincée de sel durant six ou sept minutes en brassant de temps à autre. Puis je l’arrose d’un demi-verre de Melfor et remue pour bien imprégner le chou. Je verse ensuite la moitié d’une bouteille de vin rouge de Pays d’Hérault.
Pendant le temps que met le liquide pour monter en température et commencer à bloublouter j’écrase au mortier sur le lit constitué par une bonne pincée de gros sel : six baies de piment de la Jamaïque, deux clous de girofle, une petite cuillerée de grains de poivre blanc de Panja, la moitié d’une petite cuillerée de poivre de Voatsiperifery. Je verse la poudre grossière obtenue dans la casserole, y ajoute une petite cuillerée de cannelle en poudre, une douzaine de baies de genièvre et une feuille de laurier.
Je laisse mijoter à feu doux une cinquantaine de minutes jusqu’à ce qu’il ne reste pratiquement plus de liquide.
Je réserve en attenant l’heure du repas.
Quand ce moment est arrivé, j’ajoute un demi-verre du même vin, deux cuillerées de vinaigre de cidre, quelques gouttes de Tabasco (rouge, bien sûr), et je remets sur le feu pour un bon quart d’heure en plongeant neuf pruneaux au sein du chou rouge et en déposant à la surface huit quartiers de pomme. Je les ai découpés dans une de mes variétés préférées, la goûteuse Clochard, achetée il y a quelques semaines dans son pays natal, les Deux-Sèvres.
Pour finir je transvase dans le plat de service après avoir donné un tour de moulin de poivre rouge.

Clochard dans les choux

LA SAUCE

Il me reste des cranberries échappées à la confection des muffins. Je les recouvre au fond d’une petite casserole en cuivre du jus d’une orange pressée. Je complète d’une petite cuillerée de cassonade, d’un verre de gros-plant et d’une cuillerée de balsamique blanc. Je n’oublie pas la pincée de sel. Je fais réduire jusqu’à ce que le liquide devienne sirupeux. Je réserve. Au moment de servir, je remets à température, rehausse de quelques tours de moulin de poivre rouge, vivifie d’un léger trait de jus de citron. Je sors la casserole du feu et vanne avec une noisette de beurre pour donner du brillant.

Concert de cranberries

LE RÔTI DE BICHE

Le rôti est emmailloté avec un morceau de barde, heureusement d’épaisseur raisonnable et ne servant pas de cache-misère pour une de ces pièces reconstituées qui explosent quand on enlève le ficelage unificateur.
Je commence par dorer à feu moyen toutes les faces assaisonnées du rôti resté une heure à température ambiante au fond de ma vieille poêle en acier sur une noisette de beurre. Puis j’enfourne à 160 °C pour huit minutes. Je sors alors la poêle sur laquelle je laisse reposer la viande le temps de la finalisation de la sauce - prenant bien soin de conserver la manique signalétique en place, car qui n’a pas saisi par distraction à pleine main nue comme cela m’est arrivé deux ou trois fois, la poignée ou le manche d’un ustensile tout frais (si j’ose dire..) sorti du four ne sait pas vraiment ce qu’est un souvenir cuisant !

Biche, ô ma biche...

Je découpe sur une planche la viande débarrassée de ses affûtiaux superfétatoires, allonge les tranches sur un plat, parsème d’une pincée de fleur de sel et arrose du jus de cuisson.

La biche et le chou

LE REPAS

Chacun s’est vraiment régalé, la biche était tendre et goûteuse, la sauce aigre-douce ben équilibrée réveillait à la fois la bête dans le plat et celle  qui dormait dans les convives carnivores. Je n’ai eu droit qu’à une plainte : j’aurais dû en préparer une plus grande quantité.
Mais c’est de mon chou-rouge que je suis le plus satisfait. C’est assurément le meilleur que j’ai jamais cuisiné et même simplement mangé. Il explosait de parfums dont la sauvagerie était refrénée par la douceur des pruneaux et de la pomme. La touche d’acidité affirmée évitait la lassitude et relançait la gourmandise.

Eh oui, je suis fier, mon chou rouge n’a pas fait chou blanc.
Pourtant il n’est pas toujours facile de ménager la biche et chou…