Erreurs pascales

J’ai loupé mon plat.
Il était pourtant beau, mon petit gigot d’agneau de lait…
J’ai fait revenir ce pâlichon dans de la graisse de canard au fond d’une cocotte.

Tendre agneau

Je l’ai évacué provisoirement pour le remplacer par une garniture aromatique composée de carotte, oignon, échalote et force ail. J’ai ajouté un gros branchage de thym, une feuille de laurier. J’ai assaisonné, ajouté un chaton de poivre Timiz aux notes résineuses et fumées, des grains de poivre blanc de Penja. Le petit gigot est revenu s’étendre au fond de la cocotte.
J’ai versé un verre d’eau sur tout ce petit monde, j’ai arrosé de vinaigre balsamique traditionnel et j’ai coiffé du couvercle. Le tout est parti au sein du four réglé à 180 °C pour 20 minutes, avec retournement du gigot à la dixième minute.
Puis j’ai enlevé le couvercle et remis au four pour 20 nouvelles minutes. J’ai terminé par 5 minutes à 200 °C afin de bien dorer la surface de ma pièce d’agnelet.

Il a bronzé

Le gigot reposait tranquillement sur une planche quand j’ai entrepris de déglacer avec un verre d’eau, un nouveau trait de vinaigre balsamique. Et j’ai cru malin de verser un petit verre de liqueur de myrte évoquant des folles gambades de tendres agnelets dans le maquis…

Pendant que cette sauce réduisait doucement sur une miniflammèche, je transvasais les haricots blancs de garniture dans un plat.

Tarbais dans la résistance

J’avais suivi à la lettre les instructions écrites sur le sachet de ces haricots tarbais Label Rouge, y ajoutant simplement quelques rondelles de carotte :

Ingrédient :
-280 g de haricots tarbais secs
-2 cuillères à soupe de graisse d’oie
-1 oignon
-1 tête d’ail et bouquet garni (persil, thym, laurier) et du sel.

Tremper une nuit dans l’eau froide (pas salée) 1 1 d’eau pour 400 g de haricot Tarbais.
Après avoir jeté l’eau de trempage, amener à ébullition dans l’eau renouvelée.
Faire fondre un oignon dans la graisse d’oie.
Ajoutez les haricots blanchis avec l’ail et le persil,
Mouillez avec une infusion de thym et laurier.
Laisser cuire pendant une heure et dégustez.

En démarrant les cuissons de la viande et du légume au même moment, tous deux devaient donc franchir en même temps la ligne d’arrivée…


Je tranche le gigot. La cuisson me semble réussie : il se découpe comme du beurre, la texture est soyeuse, au centre, près de l'os, on aperçoit des reflets délicatement rosés. Je dispose les morceaux sur un plat et les arrose de la sauce.

Agneau de lait pascal

Je pense que nous allons nous régaler !

Eh bien non. Si effectivement la viande de l’agnelet est parfaite, la sauce est désagréablement douceâtre et on y cherche vainement le parfum du myrte. J’aurais dû goûter… Peut-être aurais-je pu la sauver en ajoutant une acidité que le vinaigre balsamique n’a pas été capable de conférer suffisamment. Le jus d’un demi-citron ?
Mais ce n’est pas tout. Les tarbais sont durs. Des shrapnels, aurait-dit mon père..., Là encore j’aurais dû goûter plutôt que de me fier aveuglément à une impression sur cellophane… Mais de toute façon, c’était irrattrapable pour le service. Fi de la synchronisation ! Il vaut mieux préparer ce type d’accompagnement à l’avance et remettre en température…
Bref, pour Pâques, je méritais de me faire sonner les cloches…