L'est pas panais

L’est pas panais, non, mais persil tubéreux !

Persil tubéreux

Et dire que je les avais aperçues au fond du bac à légumes, ces racines extraites de la terre de notre jardin, et que j’avais fait la confusion…
Heureusement qu’une (belle) jardinière plus experte que moi m’a rappelé qu’il s’agissait de la dernière récolte du persil à grosses racines hâtif (finalement pas tant que ça, il a su patienter) semé l’année dernière. Alors je leur ai trouvé une vocation : ces racines de persil tubéreux allaient me servir à confectionner une sauce veloutée et parfumée pour accompagner des grenadins de veau.


J’épluche et découpe grossièrement les racines de persil tubéreux (en fait trois pièces). Je mets à blanchir ces morceaux dans de l’eau bouillante salée durant quatre minutes, je réserve une petite louche de l’eau de cuisson et vide la casserole dans une passoire. Je réintègre le persil tubéreux dans la casserole, le recouvre de 20 cl de crème liquide et ajoute la louchée d’eau de cuisson. Je râpe un soupçon de noix de muscade au-dessus de ce contenu et remets à couvert sur feu pour une douzaine de minutes, surveillant de temps à autre l’évaporation. Là, c’est parfait : les morceaux baignent dans un liquide qui commence à devenir crémeux.
Je verse le tout dans le bol de mon mixeur plongeant.

Quelques tours à la vitesse maxi, et j’obtiens un résultat conforme à mes espérances : une sauce onctueuse et bien nappante. Je la réserve en la reversant dans la casserole et rectifiant l’assaisonnement.

Parallèlement j’avais laissé dorer dans une poêle à feu doux de petites rattes du Touquet (le mot grenaille utilisé par le vendeur me semble présomptueux) au milieu d’un lac de beurre mousseux.
J’enlève le couvercle et hausse légèrement la flamme pour le sprint final..
J’assaisonne les grenadins de veau et les dépose au fond d’une poêle à feu moyen sur une noisette de beurre. La cuisson est rapide, car je veux laisser le cœur rosé.
Je peux commencer à dresser. Je pose les grenadins sur les assiettes chaudes. Pendant que je répartis les pommes de terre à côté de la viande, je remets la sauce à température. Sauce que je verse alors mi-grenadin mi-porcelaine dans chaque assiette et parsème d'une pincée de piment d'Espelette.

Vue sur la chute du lac Tubéreux.

Les rattes ne m’enthousiasment guère : leur peau est restée coriace autour de la chair fondante… Vivement les petites grenailles nouvelles !
J’avais lu je ne sais où que le persil tubéreux se révélait moins sucré que le panais. En savourant ma sauce parfumée, mon impression est inverse… Serais-je tombé sur l’exception qui confirme la règle ?
Ah, j’oubliais le grenadin… Eh bien tendre à souhait, resté un peu juteux avec son cœur rosé bien que la tranche ne soit pas assez épaisse pour assurer une cuisson optimale. Je ne comprends toujours pas pourquoi désormais il faut toujours se battre avec les bouchers pour qu'il ne vous découpe pas une feuille de papier à cigarette en guise d'escalope, entrecôte ou autre faux-filet. Le temps des "il y en a un peu plus, je vous le mets quand même" est bien révolu !

Le grain et le mulet

Astérix arrive en brandissant un poisson « C’est un mulet ! ».
« J’espère que tu ne l’as pas acheté chez Ordralfabétix… », s’alarme Obélix.
« T’inquiètes, il a été pêché hier dans la mer celtique, il me l’a juré !
- Par Toutatis, tu crois cet escroc… Je ne te savais pas si niais.
- Je ne crois que ce que je vois. Ce poisson est bien raide, il a l’œil vif encore plus que toi. Au lieu de critiquer sottement mes achats, va plutôt me chercher un dolmen…
- Pour quoi faire ?
- Eh bien tout simplement parce que je vais cuire ce mulet à la plancha. »
Obélix revient avec une grande pierre plate sur le dos.
« Excuse-moi, j’ai pris le plus petit, le dolmen de La Lutte, tu sais, celui sur le terrain de Houellebix.
- Va pas être content !
- Ce n’est qu’un emprunt, je lui ramènerai. En attendant, je vais chercher le reste… »
Cinq minutes plus tard Obélix est de retour avec un pied de dolmen coincé sous chaque bras.

« Et voilà, c’est installé. Regarde, c’est du solide. Je peux m’asseoir dessus ! »
Et la construction s’écroule dès qu'il y pose son vaste fessier. Astérix s’esclaffe, puis le rassure :
« Tu n’as plus qu’à le remonter. Heureusement, ce poisson est moins lourd que toi, alors ça devrait résister. »
Astérix allume un feu sous le dolmen, puis, quand la pierre est chaude, dépose le poisson.

Pêché dans la Mer Celtique

« Il est juste vidé, j’ai laissé les écailles, ça va faire une croûte que l’on n’aura plus qu’à soulever pour découvrir les bons filets qui vont nous régaler.
- Tu ne trouves pas qu’il nous regarde d’un sale œil ?
- Tu ne ferais pas pareil si tu étais à sa place ?
- Pas de raison que j’y sois, je ne suis pas un mulet.
- Non, tu serais plus proche de l’âne… »

Le temps de poursuivre cette passionnante discussion, le poisson est cuit.

Dans une coque d'écailles

« Et les légumes ?
- Zut, j’ai oublié… Bon, je vais cueillir quelques mâches dans mon jardin, un peu de l’huile d'olive de l’amphore prélevée chez les Romains en prise de guerre et une larme de vinaigre de cidre, et voilà, on l’a, notre garniture.

Obélix s’essuie la moustache.
« C’était fameux…
- Ah, tu vois, Cétautomatix n’est qu’une mauvaise langue. Ordralfabétix a parfois du poisson frais…
- Parfois ! Parfois… Mais j’ai quand même encore un petit creux, voire un gros.
- Je m’en suis douté. Si tu n’as pas ta portion de sanglier, tu cries toujours famine. Alors je t’ai préparé quelque chose qui devrait te caler grave ! Tu te souviens, j’avais découvert dans un coffre appartenant à un Normand un manuscrit encore maculé de sang où il y avait une recette, celle d’un dessert appelé teurgoule.

Manuscrit trouvé à Saragosse chez Grossebaf

- Ah oui, il y a plus d'un de ces malfaisants dont j’avais effectivement bien tordu la goule. Pas besoin de dessert magique pour ça ! »
Astérix extrait d’un sac une terrine dont le contenu est recouvert d’une peau bistre.
« J’ai sorti cette teurgoule du four hier soir.

L'évacuation de la teurgoule

Les grains de riz ont cuit doucement plus de quatre heures et demie.
- Ils sont fous ces Normands !
- Mais regarde le résultat : crémeux, fondant dans la bouche.

Entreprise de fouille

- Ouais, sauf la peau…
- Ne la mange pas ! »

Obélix racle le fond de la terrine.
« Ouf, ça va mieux… Maintenant, je me prendrais bien un petit calva pour faire descendre. Pas terribles comme guerriers, ces Normands, mais question distillation, ce sont des chefs ! Tu te rappelles, leurs banquets bien arrosés ? »

Diots aux légumes aux légumes

De bonnes âmes m’ont apporté de Savoie des saucisses locales, des pormoniers, ces diots intégrant des épinards et des poireaux. Ce qui ne me facilite pas la tâche rédactionnelle… Bon, je sais, dans pormonier, il y a porc. Mais à part ça ?
Que n’étaient-ce des diots ! On aurait pu écrire bien des choses en somme.

Gourmand : bon diot de bon diot, qu’il est bon ce diot !
Voltairien : si le diot n’existait pas, il faudrait l’inventer…
Philosophe : dans son tonneau, je ne crois pas que le diot gêne.
Clavierien : qu’est-ce que j’ai fait au bon diot ?
Rural : où qu’il se cache, l’diot du village ?
Accueillant : entrez dans la maison du bon diot, elle vous est ouverte.
Cornélien : il est le diot du peuple et celui des soldats.
Technicien : dois-je le remettre dans la cassette aux diots ?
Apeuré : ça me fait froid dans le diot…

Voilà à peu près ce que j’aurais dit si la saucisse fût autre.
Mais ce sont des pormoniers que je dois cuisiner, diot me pardonne…
Point de crozets, cette fois-ci. J’improvise une recette.
Je découpe les branches d’un céleri, je taille une gosse carotte en mirepoix. Je fais revenir les pormoniers au fond d’une poêle où j’ai fait fondre une noisette de beurre. J’ajoute carotte et céleri branche ainsi que deux gousses d’ail et une feuille de laurier. J’assaisonne d’une pincée de sel fin. Quand ces légumes ont sué, je verse de l’eau sur une hauteur de 1 cm environ. Je couvre et laisse à feu moyen durant dix minutes. Puis j’enlève le couvercle. Au bout d’une vingtaine de minutes, il ne reste presque plus de liquide. Je mélange deux petites cuillerées de maïzena dans un demi-verre de vin blanc - du gros-plant en l’occurrence - en évitant la formation de grumeaux. J’arrose les diots et leurs légumes avec cette potion (magique, je l’espère). Je laisse sur le feu encore cinq minutes.
Le plat de pormoniers est prêt. Il ne me reste plus qu’à le verser dans la porcelaine de service.

Pormonier : le bon diot sans concession

Eh bien nous nous régalons, l’accord est parfait entre les saucisses et les légumes, le vin apporte une pointe d’acidité bienvenue, et le jus lié confère une rondeur de bon aloi.
Merci mon presque diot

Halibut, ah l'est beau !

Beau, Mr Halibut, alias M. Flétan…
Mais je ne saurai jamais s’il fut tué avec toute la bienveillance humaniste qui s’impose, car il était déjà sous forme de filets quand je l’ai acheté. Alors je n’ai pas pu voir son sourire.

En tout cas j’ai soigné sa dernière demeure.
Embaumé à l’unilatérale et à l’huile d’olive, je l’ai allongé sur une immaculée porcelaine de Chauvigny avant de l’asperger respectueusement d'une ultime onction bouillante.
À ses côtés j’ai déposé de minces tranches de fenouil glacées au fond d’une poêle dans un verre d'eau additionné d’une pincée de sel, d’un soupçon de sucre et d’une grosse larme d’huile d’olive.
J’ai ajouté des pimientos del piquillo d’un rouge éclatant avant de terminer par des branches de céleri d’un vert tendre arrosées d’huile d’olive de Kalamata et de quelques gouttes de balsamique blanc puis parsemées de quelques grains de fleur de sel de l'île de Ré.

Ci-gît Mr Halibut

Hollandaise aux landaises

Elles méritaient bien cet hommage, une offrande de sauce hollandaise, ces belles asperges blanches des sables à la chair juteuse et nacrée.
Toujours des Landes comme les asperges vertes de la veille, mais d’un autre village, Vert - ce qui me fait regretter que dans un esprit d’harmonie mes virides turions n’eussent pas été cultivés au Blanc dans l’Indre. Je remarque toutefois la modération bien provinciale de ce Vert occitan qui ne tombe pas dans l’extrémisme francilien de Vert-le-Grand et Vert-le-Petit…

Mais revenons à nos moutons…

Mouton qui est tout d’abord un bœuf gras de Bazas dont un faux-filet est posé sur la poêle pour accompagner les asperges.

Faux-filet, vraie bazadaise

Moutons qui sont aussi quatre jaunes d’œuf que je plonge dans la cuve de mon vénérable Mycook pro 1.8 (pensez donc, il date de 2006 !)

avec 30 g d’eau, 20 g de vin blanc, 150 g de beurre, le jus d’un demi-citron et une pincée de sel.

Hollandaise déstructurée

Je laisse tourner l’appareil 12 minutes à la vitesse 3 et à la température de 60 °C.

Roule, ma poule, ou plutôt roule, Mycook

Il en sort une sauce hollandaise parfaite, onctueuse à souhait. Ce qui confirme l’adage que c’est dans les vieux pots, fussent-ils motorisés, que l’on fait les meilleures soupes.
Enfin mes moutons-asperges plongés six minutes dans l’eau bouillante.

Tout s’est parfaitement enchaîné.
Les asperges sont allongées dans un plat sur un linge, la hollandaise a été versée dans une saucière

Hollandaise toute en rondeur attaquée par des pointes d'asperges

et le faux-filet repose sur une planche.
Pour résumer, l’Occitanie est accueillie chez moi ! Avec en plus une belle hollandaise... C'est bien agréable.

De l’influence de Nicéphore Niépce sur la cuisson des asperges.

Elles sont là, arrivées des Landes dans la matinée… De belles asperges vertes !
Je les écussonne, je les érige dans leur cage de cuisson.

L'Adour en cage

Dans un bahut je porte à ébullition de l’eau dans laquelle j’ai jeté une poignée de gros sel et y plonge la prison d’inox enfermant ses captives pour quatre minutes, non pas montre en main (elle a autre chose à faire) mais minuteur sur frigo.
L’autre chose, c’est de photographier les fières têtes vertes droites dans leur botte (oui, je sais, l’image est hardie…) émergeant d’une mer tempétueuse.
Je me lance dans cette tâche, cherchant un angle de vue suffisamment expressif tout en évitant les vilains reflets et surtout les agressions de vapeur sur un Canon qui n’apprécie pas vraiment les champs de bataille où je l’emmène en première ligne.

Quand ma cuisine fait des vagues

Or donc mon Canon mitraille, quand, soudain, achtung :
Bip, Bip, Bip, Bip, Bip, Bip, Bip, Bip, Bip, Bip, Bip, Bip…

Je cours déposer l’appareil photo en endroit sûr, j’appuie sur le bouton qui cloue le bec à l’alerteur de service, j’éteins la flamme sous le bahut, je m’empare d’une araignée qui me permet d’extraire les virides turions et les coucher au fond d’un plat qui se révèle de dimension miraculeusement adaptée.

Les treize turions

Las ! Mes asperges ne sont pas aussi al dente que je l’aurais souhaité.
Tout ça à cause du temps perdu à évacuer le Canon en zone neutre.
Ah, si Nicéphore n’avait pas commencé…

La table servie (1829)

Bon, certes la texture n‘est pas optimale, mais la saveur y est, avec en plus l’accompagnement d’une bonne vinaigrette. Sa recette ? Eh bien une cuillerée de balsamique blanc dans laquelle j’ai fait fondre une pincée de sel fin avec quatre cuillerées d’une huile grecque de Kalamata, particulièrement fruitée.

Bref, un bon repas avec à côté des asperges sur la table quelques tranches de mortadelle pistachée achetées chez le traiteur italien des halles locales.

Elle est mortadelle

Et des caprons.

Charbonniers délocalisés

Les spaghetti alla carbonara étaient réalisés dans le respect de la recette traditionnelle.
Mais si les pâtes, des spaghetti alla chitarra, venaient d’Italie, il n’en était pas de même pour les autres ingrédients.
Si les lardons étaient bien taillés dans de la joue de cochon, il ne s’agissait pas de la guanciale transalpine, mais d’une sœur d’origine corse, la vuletta : joue de porc noir nourri de glands et de châtaignes salée, séchée, et affinée 18 mois. Autant dire que les arômes qui s’en dégageaient étaient somptueux…

Joue

S’il y avait bien un bout de parmesan parmi ceux que j’ai râpés, les autres morceaux étaient découpés non dans du pecorino, mais dans mon reste de tomme de chèvre basque : j’avais échangé les brebis toscanes contre les biquettes pyrénéennes…
Les œufs, bios bien sûr, provenaient tout bêtement d’un élevage yvelinois. Ils firent leur possible pour se montrer à la hauteur de la tâche de reconstitution folkloculinaire qui leur était assignée en compagnie des autres ingrédients. Unis aux fromages sous la forme de trois œufs entiers et un jaune battus avec énergie, ils ont fourni une crème mousseuse que j’ai relevée de vigoureux tours de moulin de poivre noir - noir comme du charbon…

Jaune et noir

Dans le saladier, les spaghetti cuits al dente, les lardons découpés dans la vuletta arrosés de l’abondante graisse parfumée dégagée lors de leur passage dans une poêle brûlante, et enfin la mixture crémeuse.
Un bon brassage avec l’ajout d’une petite louchée d’eau de cuisson des pâtes, et il ne reste plus qu’à plonger la cuillère à spaghetti dévolue au transfert dans les assiettes.

Spaghetti alla carbonara délocalisés

Eh bien, oserai-je le dire, la vuletta est si puissante en goût que j’ai finalement eu la main trop lourde dans sa proportion.
Ah, ces Corses, il faut toujours s’en méfier…

Lançons les pavés

Les poireaux déterrés du jardin dans la matinée ont été glacés, recouverts d’eau à hauteur au fond d’une poêle avec une pincée de sucre, une pincée de sel, une noix de beurre.
Un condiment aigre-doux a été préparé : 5 cuillerées de mélasse de grenade, 1 cuillerée de vinaigre balsamique traditionnel de Modène.


Il n’y a plus qu’à lancer les pavés.
Ce sont deux beaux morceaux de saumon écossais label rouge d’Écosse…
Cuisson à l’unilatérale côté peau sur un dé d’huile d’olive avec à la fin un coiffage de deux minutes de la poêle par un couvercle, puis un bref retournement d’une minute. Au dressage, une légère pluie de poudre de piment d'Espelette.

Les deux assiettes sont d’une simplicité biblique, mais se révèlent cependant fort gourmandes.

Le pavé et la grenade

Climat au logis

Rien ne va plus.

Sur mon plateau de vendredi, j’ai repéré une huître qui avait pris la forme d’un boomerang.

Le jour de l'ouverture

Interrogé sur sa motivation, le bivalve contrefait m’a répondu en bâillant que c’était une mesure de précaution. Ainsi, si l’on voulait le rejeter dans l’océan, il reviendrait à l’envoyeur - « Je n’ai aucune envie de replonger dans cette flotte polluée ! ». Je lui fis remarquer que son hypothèse me semblait fort peu probable, et que terminer arrosé de vinaigre à l’échalote ne valait pas mieux. Il n’a pas voulu en démordre. Il est vrai qu’avec un QI d’huître, on ne peut que s’ancrer dans les divagations. D’autant plus que cette huître n’était ni fine, ni claire. Un peu spéciale, seulement…


Rien ne va plus.

Pauvre planète avec son réchauffement climatique…
Il n’en est pour preuve que l’émigration de kangourous depuis une Australie de plus en plus aride vers notre beau pays encore préservé - mais pour combien de temps encore…?
Avec l’un d’eux, j’ai pu sauter un repas. Pourtant, ne pas me laisser m’asseoir devant une table abondamment garnie, ce n’était pas dans la poche.

Fier de sa race

Rien ne va plus.

Je suis de moins en moins climatosceptique.
En effet j’ai découvert un chou vert qui s’était caché sous une cape cramoisie, vraisemblablement pour se préserver des ardeurs excessives d’un soleil qui ne s’empêtre plus dans une couche d’ozone bien déchirée par nos soins.

Bon chou Monsieur

Rectificatif :
Je me suis laissé entraîner vers des divagations pseudo-écologiques. Pour ce rouge, ne rendons pas à Hélios ce qui n’est pas à Hélios, et je n’ai pas l’intention de payer un premier accroc supposé à notre stratosphère : quand je l’ai déshabillé, Mr Chou m’a avoué que c’est par pure coquetterie qu’il avait revêtu cette tenue fort seyante, ce dont je lui en donne acte, et quand je fais la bombe, elle est rarement aérosol.
Ce qui ne m’empêchera pas toutefois de faire mon chou gras de ce légume après en avoir poursuivi l’effeuillage.

Embeurrée de chou mutant à ma façon :
Je fais fondre dans un gros morceau de beurre demi-sel un oignon paille haché en compagnie de lardons découpés dans un morceau de lard paysan du Haut-Rhin (vive cette synergie vendéo-alsacienne !). Je recouvre des feuilles du chou débarrassées de leurs plus grosses côtes et blanchies dans l’eau bouillante salée. Je termine par une feuille de laurier, une branche de thym, deux gousses d’ail et une bonne noix de beurre doux. Je coiffe d’un couvercle et laisse à feu doux une vingtaine de minutes. Je réserve sous vide.
Le surlendemain seulement, d’autres plats ayant été programmés entre-temps, je déverse l’embeurrée de chou dans une poêle et la réchauffe doucement en la parsemant de quelques noisettes de beurre qui parfumeront le chou de fragrances d’Isigny tout juste fondu, mais me servent aussi d’indicateurs de la température de la surface.
Pendant ce temps, des crépinettes achetées à mon éleveur de porc normand habituel dorent dans une autre poêle. Une fois cuites, je les dépose sur l’embeurrée.

À table !

Au bon beurre

Ben, finalement, tout va pour le mieux dans le meilleur des mondes…

Quand un colvert fait le printemps

En effectuant des fouilles parmi les diverses strates de mes réserves, j’ai découvert un cylindre allongé. Curieux ! De quoi sert cette oblongue capsule ? D’écritoire, Monsieur, ou de boîte à ciseaux ?
Eh bien non, cette boîte d’un vert nil foncé était un sarcophage.
Certes moins luxueux que celui-ci :

Canard en or

Mais il contenait aussi un canard, si j’en croyais l’inscription : Colvert entier confit.
Une mise au bain-marie m’a permis d’extraire la bête de sa gangue, une parfumée graisse de porc basque. Dieu merci, point de bandelettes : il m’a suffi d’étendre la relique sur un plat. Et je l’ai enfournée une dizaine de minutes afin de la dorer comme elle le méritait.

Canard doré

La sagesse populaire dit que l’hirondelle ne fait pas le printemps. Mais le colvert, si !
Mon canard d’outre-tombe était accompagné des premiers petits pois frais de l’année malheureusement pas du jardin…
Je les ai fait cuire à feu doux entre deux couches de salade dans une grosse noix de beurre fondue avec des tranches de carotte et quelques petits oignons blancs.

Ah, les p'tits pois, les p'tits pois….

C’était bien bon, et le fait que le volatile ait été confit facilitait sa dégustation, la chair se détachant de l’ossature.
Quant au plat de légumes, il ne m’aurait certes pas autorisé à arborer le col bleu blanc rouge, mais il était au niveau du colvert.

Oui, les petits pois étaient bien tendres !

Madame Butternut, tragédie culinaire en deux actes

Personnages :

Madame Butternut
Magret
Le bonze Cho-Ron
Sept gousses d’ail fumé
Un régiment de flageolets
Les Boudins (deux frères blancs)

Acte I

Madame Butternut se prépare à s’unir avec Magret. Elle s’enferme dans sa papillote afin de se faire belle et se parfumer. Ses gousses de compagnie l’aident en l’enduisant de Piqua Gorri et la coiffant de laurier et de thym.
Une heure plus tard, Magret arrive. On entend au loin le chant « Te voici, Magret à dorer… »

Magret en habit de noce

.
Magret répond en écho « J’ai le cœur qui saigne »
Butternut sort de sa papillote. Hélas Magret s’aperçoit que sa belle peau cache un cœur dur comme la pierre. Il ne peut s'unir avec elle. Désespéré, il s’empare d’un couteau japonais et se fait hara-kiri plusieurs fois.

On lui a fendu le cœur...

Butternut devient hystérique. Le bonze Cho-Ron qui devait célébrer l’union est obligé de faire appel à un régiment de flageolets qui étaient en boîte, bien dépités d’en sortir pour une urgence. Magret est accompagné vers sa dernière demeure au son des flageolets.
Cho-Ron est furieux contre Butternut, mais celle-ci le cajole et réussit à lui arracher un pâle sourire. Le premier acte se clôt avec le célèbre air : « Sur pépère calmé ».

Acte II, 24 heures plus tard

Butternut a subi les chaudes remontrances du bonze Cho-Ron. Elle a désormais le cœur tendre.
Le bonze la confie aux deux frères blancs. Butternut vocalise sur le thème « Tiens, voilà du boudin »
Butternut est emmenée dans l’hexagone.

Paire de frères (blancs)

Elle entame un beau chant triste, « Loin de ma papillote ». Elle gémit qu’on lui a fendu le cœur et s’affale.
Le bonze et les frères blancs se disputent pour savoir qui lui donnera l’extrême-onction. Finalement, un compromis se dessine, le bonze ondoiera Butternut d’une huile d’olive aux senteurs de garrigue et les frères blancs, d’origine basque, l’aspergeront de quelques gouttes de Pika Gorri. Deux airs se succèdent, tout aussi émouvants l’un que l’autre : « Ô extra virgine » et « Mes yeux saignent ».
Madame Butternut s’éteint dans un air final : « Je meurs avec honneur, alors n’en faisons pas tout un plat »

Quelle sole fais-je ?

Quelle sole fais-je ?
Sol fa si la do ré, certes…
Pour les peaux : noire, enlevée, blanche, grattée. Mais ensuite ?

Première solution : lever les filets. Non, le poisson est plus goûteux cuit sur l’arête.
Deuxième solution : ébarber la sole (ou plutôt les soles, car elles sont en duo).
Troisième solution : laisser la bête telle quelle. C’est que je choisis de faire, car j’ai ainsi l’impression de voir arriver la mer dans l’assiette. Et nul besoin d’être formé par une école hôtelière pour dégager les filets et déposer les déchets dans une petite assiette adéquate…

Ce premier point est réglé, les soles sont réservées le temps de réaliser l’accompagnement, des crozets au sarrasin que je plonge dans l’eau bouillante salée où ils vont cuire une quinzaine de minutes en compagnie de quelques baies de maceron  poussé sur le sol de l’île de Ré que j’ai écrasées grossièrement au mortier.
Pendant ce temps, je confectionne la sauce. Je fais simplement fondre une grosse noix de beurre dans laquelle j’incorpore ail et persil hachés avant d’ajouter du corail d’oursin.

J’égoutte les crozets dans une passoire et les verse dans une poêle où mousse une noix de beurre parfumée et colorée de pistils de safran. Je fais suer aussi une échalote découpée en bâtons.
Nouveau dilemme. Quelle sole fais-je ? Meunière, ou simplement cuite dans force beurre demi-sel ? J’opte pour la seconde solution.

Bon, ça y est, la sol la do ré - en deux opérations successives, car la poêle à poisson suffit tout juste à recevoir une seule pièce de ces grosses bêtes… Maintenant il ne reste plus qu’à dresser. Sur des assiettes rectangulaires aussi envahies que la poêle.

sol do ré

Eh bien, c’est une symphonie de saveurs. Sans fausses notes…

Où l'on me revoit dans le rôle de l'Aventurier du Pimm's Perdu

Pour ma quête du Pimms perdu, je me suis lancé dans l’exploration d’une recette n’incluant pas de soda, ingrédient qui orientait ce produit vers une banale boisson rafraichissante, certes agréable, mais sans aucun rapport avec le vigoureux cocktail de mon souvenir.

The Pimmlet
Made with The Original No.1

Muddle cucumber, mint leaves, and sugar syrup in a cocktail shaker, fill with ice and then shake for a minute. Give your arms a rest so you don’t spill any, then strain into a chilled martini glass and fix the window cleaner with your best ‘so what if it’s Thursday afternoon’look.

Ingrédients :
Cocktail shaker and a martini glass
25 ml PIMM’S No.1
25 ml Gordon’s Gin
25 ml fresh lime juice
Dash of sugar syrup
Cucumber and mint to garnish

J’exécute cette recette en me permettant cependant quelques entorses envers l’original. Point de concombre et de menthe pour moi… D’ailleurs le reste du concombre utilisé pour ma première tentative est passé dans une salade ! Et puis, j’ai beau forcer ma mémoire, ce ne sont que des cerises qui m'apparaissent au fond du verre, alors…

Impossible de retrouver mon shaker, ce qui démontrera aux mauvais esprits qui m’imaginent en agité du coquetelier ne songeant qu’à accroitre son taux d'alcoolémie qu'ils sont entièrement dans l’erreur, et que ce n‘est qu’à l’occasion d’un ressac nostalgique qu’une bouteille entraperçue m’a incité à pratiquer la mixologie domestique.
Je sors donc un bocal, y verse mes 25 ml de Pimm's, puis autant de gin - qui sera le Gibson’s que j’ai sous la main et non du Gordon’s, mais ça ne devrait pas changer grand-chose… Cependant je réduis la quantité de jus de citron à celui de la moitié d’agrume que je viens de presser, ce qui correspond à environ 15 cl, ce qui me semble bien suffisant. J’ajoute un trait de sirop de canne. J’introduis une petite poignée de glaçons, ferme le couvercle, et shake, shake, shake…

Je transfère dans les verres à travers une passoire.
Ne me reste plus qu’à faire plonger dans ce liquide mordoré non pas deux, mais trois cerises à l’eau-de-vie.

Attention, deux cerises peuvent en cacher une autre !

Eh bien, ces 15 cl de jus de citron, c’était encore trop… Une acidité trop présente envahit le palais aux dépens des parfums des alcools écrasés  par celui du citron et prive le cocktail de toute rondeur.

Ben oui, c’est agressif.  Pimm ...pam, poum !

Encore un échec… Mais je persévérerai !