Alba est là !

Je renie ma brève période de simonisme.

Tout a commencé quand il m’a fallu apprêter au mieux une truffe blanche d’Alba qui venait d’entrer dans ma cuisine.

Voici mon Alba

De toute évidence, le respect s’imposait. Aussi ai-je décidé de la servir simplement avec des pâtes fraîches maison arrosées de beurre fermier demi-sel. Ça tombait bien, j’avais sous la main les produits de qualité nécessaires, rapportés de ma villégiature ligério-poitevine.

J’avais dans la tête la formule 1 œuf pour 100 g de farine, c’était la règle habituelle, mais pris de scrupules car je voulais faire au mieux, je suis allé consulter la toile. Le chef Simon le magicien n’aurait-il pas la formule qui sublime la tagliatelle ?
Grave erreur de ma part !
J’ouvre la page consacrée à la réalisation de la pâte à nouilles.
Je constate d’abord qu’il ne pétrit pas à l’aide d’un crochet comme celui de mon batteur mélangeur

que je comptais utiliser, mais qu’il amalgame les ingrédients à la lame dans la cuve d’un robot multifonctions.

Simon dans ses œuvres...

Ceci ne m’arrange pas car le laminoir se fixe sur le mélangeur, il me faudra donc utiliser deux appareils au lieu d’un. Et surtout mon robot Cuisinart

est particulièrement pénible à nettoyer après usage… Mais bon, que ne ferait-on pas pour se mettre au service de Sa Majesté la truffe blanche d’Alba !
Puis je lis :
Personnellement je conseille la préparation des pâtes fraîches à parts égales de semoule fine et de farine. Les pâtes ont une bien meilleure tenue et gardent une texture "al dente".
Bon, pourquoi pas ne pas suivre ce conseil ? Il y a sur une étagère un sachet étiqueté semoule fine…
Je me lance donc dans la confection de la pâte à nouilles.
Je suis la recette du chef Simon presque scrupuleusement (presque, car ma farine est de la T80, alors je vais mettre un peu moins de semoule) : je pèse 130 g de farine, puis 70 g de semoule. Je verse dans le robot, ajoute 2 œufs, la cuillerée d’huile d’olive, la bonne pincée de sel.

Mézigue dans mes oeuvres

Je pulse, j’ajoute un peu d’eau, re pulse, ajuste en farine, re pulse et finit par obtenir la boule élastique que je partageai en deux morceaux que je passerai au laminoir.
J’insère l’outil ad hoc dans la prise du batteur mélangeur.
Las, après plusieurs tentatives alternant les passages entre les rouleaux et les fraisages sur la planche, je n’obtiens que des lambeaux qui se déchirent. Cette semoule prétendue fine est certainement trop grosse Fine pour un couscous, mais pas pour la pâtisserie ! J’avais d’ailleurs un pressentiment en la voyant, et c’est pour cette raison que j’avais abaissé sa proportion dans la pâte.
Toujours est-il que le résultat est inutilisable pour confectionner de tagliatelles. Je mets les morceaux dans une boîte que je range dans le frigo, on verra plus tard ce que je pourrai en faire.
Merci, chef Simon !😒
Encore que son seul crime ne soit sans doute que de ne pas avoir ajouté des précisions sur la nature de cette fameuse semoule fine. J’ai lu plus tard que celle utilisée en Italie avait la consistance du talc…

Je me remets donc à la tâche, cette fois-ci en versant 200 g de farine dans la cuve de mon batteur mélangeur. Quelques minutes plus tard, je n’ai plus qu’à décrocher la boule de pâte de la queue-de-cochon. Je poursuis cependant par une petite séance de fraisage afin de donner du corps.
Puis je lamine entre les rouleaux.

Ouf, ça lamine !

Et j’insère les rouleaux crantés qui me permettent d’obtenir les tagliatelles.

Bandes organisées

Celles-ci vont sécher étendues sur une planche jusqu’à l’heure du repas.

La recette sera rapide d’exécution.
Je commence par passer la truffe à la mandoline
Les tagliatelles sont plongées dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Une fois al dente, elles sont égouttées et transvasée au sein d’une poêle dans un bain de beurre demi-sel mousseux.
J’éteins le feu, ajoute les chutes de la découpe de la truffe ainsi que les tranches cassées, je touille rapidement.
Je partage les pâtes entre deux assiettes creuses, donne un léger tour de moulin de poivre noir de Kampot et parsème du reste de découpes de la truffe d’Alba. Une large feuille de persil plat ajoute sa note colorée.

Tagliatelles au beurre et truffe blanche d'Alba

Ce fut dur, mais j’y suis arrivé. Et le résultat en valait la peine… La farine semi-complète avait donné des pâtes goûteuses, à la tenue parfaite, et le beurre au bon goût de lait s’était imprégné des puissantes flaveurs de la truffe.
Une journée donc à marquer d’une truffe blanche !



Le lendemain, une question : quid de la pâte illaminable (donc minable) mise de côté ?
Bien que n’étant pas particulièrement radin, la jeter me faisait mal au cœur.
Alors j’ai songé à cette mique périgourdine qu’il m’était arrivé de manger lors de séjours vers Sarlat.
Je cuirai ces morceaux dans un bouillon avant de les servir dans une sauce.

Je commence par mettre à tremper des tranches de cèpe séchées dans de l’eau tiède. Une fois les champignons bien imbibés, je les égoutte avec l’aide d’une passoire. Le jus est ajouté à de l’eau salée. Ce liquide parfumé me servira de bouillon pour cuire ma pâte chaque pâton ayant été partagé en deux. Au bout d’environ une heure de légère ébullition, la pointe du couteau m’indique que ma presque mique est cuite, bien qu’encore un peu ferme.
Dans une poêle, je torréfie une pincée de pistils de safran, puis je fais fondre une noisette de beurre. Il me restait environ 10 cl de crème liquide : elle est versée dans la poêle. J’ajoute les cèpes, puis mes miquettes de récup. Je laisse réduire à petit feu. Puis je dispose mes miquenelles sur les assiettes, les arrose de sauce safranée aux cèpes.

Sauvetage en mer de crème

Un peu étouffe-chrétien, mais pas mauvais car la farine est bien cuite et goûteuse. Et la sauce fait passer les mi miques…
Avant cet accompagnement, j’avais servi un plat que je voulais bien entendu léger : il s’agissait de filets d’anguille fumée relevés par une sauce au raifort. Une excellente mise en bouche !

Anguilles en paralléles

Pour finir, un dessert, une pomme succulente de la variété belchard suffira !