Réunionite

Réunion encore, mais cette fois-ci le thème n’est pas la saucisse fumée, mais le boucané.

Pour le cuisiner j’ai consulté le site Goutanou, référence en ce qui concerne la cuisine réunionnaise.

http://goutanou.re/boucane-bringelle-par-christian-antou/

Il fut créé par Christian Antou, hélas prématurément disparu.

Fort heureusement son épouse continue à entretenir ce lieu…

La recette de cette Viande de porc fumée, coupée en lamelles, cuite en carry, accompagnée de bringelles (aubergines) comporte les proportions suivantes :
Boucané 1,2 kg
Oignons 200 gr
Tomates 100 gr
Ail 50 gr
Huile 1 dl si nécessaire
Sel
Poivre noir en grains PM
Thym vert PM
Curcuma 1 c à café
Aubergines (bringelle) 800 gr

J’avoue que je n’ai pas sorti la balance et me suis contenté de doser au pifomètre… Voici le déroulement de cette préparation :

Je prélève quatre morceaux de boucané (provenant du même charcutier que les saucisses cuisinées il y a quelque temps), deux sans os, deux avec os. Je les blanchis deux fois en portant à ébullition l’eau froide dans laquelle je les plonge. Puis je sépare la viande des os et la partage en tranches d'un centimètre..
Je passe un gros oignon paille à la mandoline, et hache grossièrement deux petites tomates en dés.
je découpe en tranches d'un demi centimètre deux aubergines qui viennent d'arriver du jardin.
Puis je sors mon mortier et y écrase sur une pincée de gros sel : une bonne cuillerée de poivre rouge de Kampot, trois gousses d’ail, les feuilles détachées d’une branche de thym frais.
Je verse les morceaux de boucané, y compris les os, dans un rondeau placé sur un feu moyen. La graisse se met à fondre et le porc commence à dorer. Je déverse l’oignon, puis, quand il commence à blondir, j’ajoute le contenu du mortier et laisse encore suer à feu doux quelques minutes. Suivent les tomates avec une cuillerée de curcuma.
Quand les tomates ont compté, je termine le défilé des ingrédients par les tranches d’aubergine et une cuillerée d’huile d’arachide.
Je coiffe le rondeau de son couvercle et laisse mijoter une vingtaine de minutes environ, venant de temps à autre brasser et vérifier que ça n’attache pas.

Bon, je soulève une dernière fois le couvercle, l’aubergine a bien fondu et le fumet qui monte à mes narines me fait saliver.

Rondeau à la réunionnaise

J’emplis les assiettes.

Un os à ronger

C’est bien bon, je me servirai du rab !

J'observe cependant que mon plat est d'un aspect différent de celui de Christian Antou :

L'authentique

Pas étonnant, mes aubergines étaient de la variété tigrée, leur peau n'était pas d'un violet foncé...

Elle est tigrée

Et la proportion de boucané est  plus grande.
Pas étonnant, je suis un viandard...