Ma Chine à choux

Il n’y a pas que les légumes du Sud, tomates, aubergines, courgettes, qui prospèrent en ce moment au jardin. Des choux de Chine réclamaient aussi d’être récoltés.

Et c’est ainsi que je me trouve en train de cuisiner une andouille du pays basque accompagnée de ces crucifères.

Je dépouille l’andouille de sa peau barbouillée de graisse parfumée au piment d’Espelette, la partage en une dizaine de tranches et réserve.
Je découpe ces choux en tronçons, ne gardant que les côtes qui ressemblent à des bettes et une partie des feuilles. Je blanchis ces morceaux 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Puis je les fais sauter dans une poêle sur une cuillerée de graisse d’oie.
Quand je juge la cuisson proche de l’optimum, tendre mais encore un peu al dente, je saisis à feu vif les tranches d’andouille par un aller-retour dans une autre poêle elle aussi ointe d’une fine couche de graisse d’oie, ajoutant à leur côté des tomates cerises et un piment thaï cueilli quelques secondes auparavant puis fendu en deux - le seul fruit obtenu à l’issue d’un semis fort peu productif dans un pot placé près de la fenêtre.
Je dispose cinq tranches d’andouille basque sur chacune des deux assiettes.
Je déglace la poêle de leur cuisson avec un demi-verre de sauvignon et un trait de balsamique de Modène et fait réduire jusqu’à obtention d’un liquide sirupeux dont j’arrose les tranches.
J’avais dans mon placard un sachet de jus de poulet rôti Ariake : j’en verse deux cuillerées dans la poêle où attend le chou chinois, brasse le contenu quelques secondes. Je répartis entre les deux assiettes. Je dispose les tomates, le chou arbore fièrement son plumet de piment. Une capucine entre dans la danse et une petite branche de romarin réussit à se planter dans de petit jardin.

Andouille basque, chou chinois

Il ne reste plus qu’à servir.