Ail ail ail

Plutôt qu’ail ail ail, j’aurais pu aussi titrer en famille, car il s’agissait pour moi de préparer un menu d’anniversaire. Bon, je déteste les anniversaires, mais il y en a qui aiment…
J’ai choisi de la jouer tradi. Le plat principal sera un gigot d’agneau…


Je me coiffe donc de ma toque virtuelle et commence les préparations.
Tout d’abord je sors la pièce de viande, un beau gigot d’agneau du Limousin non raccourci, afin qu’elle ne soit pas enfournée glacée. J’enchaîne en pourfendant échalote, oignon et carotte. Je prélève deux têtes d’ail sur ma tresse d’ail fumé d’Arleux que je tranche en travers.

J’étends le gigot salé sur la plaque à rôtir et l’entoure de la majorité de mes découpes – je préserve quelques pétales d’oignon, moitiés de petites échalotes et tranches de carotte pour les cocos de Paimpol qui accompagneront la viande. Je prends bien soin de conserver les peaux de l’ail, même si elles se détachent, afin de pouvoir conférer une note fumée. J’ajoute thym, romarin, sauge, persil, laurier et persil. J’ajoute cinq ou six baies de piment de la Jamaïque et des grains de poivre Voatsiperifery. Je plante une sonde afin de mesurer la température à cœur. Je règle l’alarme à 55 °C.

En plein dans le gigot !

 En dépit d’une heure déjà passée à température ambiante, je constate que l’intérieur du gigot est encore à 8 °C… Quid des conseils de sortie du frigo une heure avant d’enfourner ? Il faudra que j’aille lire ce qu’en dit Hervé This dans ses livres s’il aborde ce sujet.

Mais pour le moment je réserve ma plaque dans un coin de la cuisine et m’occupe des cocos de Paimpol.

J’écosse les gousses et verse les graines au fond d’une casserole. Suivent les restes de mes découpes, auxquelles j’ajoute une gousse d’ail (non fumé), une petite branche de thym et une tige de sauge bien garnie en feuilles. Je recouvre largement d’eau et pose la casserole sur la flamme. Au bout d’un peu plus d’une demi-heure de cuisson à frémissement, les cocos sont cuits. Je les égoutte, vire thym et sauge qui ont terminé leur rôle et deviennent même gênants pour la dégustation, et les réserve dans un bac.

Une heure avant l’arrivée prévue des invités, je sale le gigot sur toute sa surface et le badigeonne au pinceau de beurre fondu. Je verse deux verres d’eau au fond de la plaque. J’enfourne à 175 °C. J’arroserai et retournerai la pièce tous les quarts d’heure environ jusqu’à ce que la sonnerie de la sonde retentisse.

Eh bien ça y est, je peux sortir le gigot après avoir donné un bref coup de gril sur chaque face.
Je dépose le gigot sur une planche, le recouvrant d’une feuille d’alu.
Quelques minutes plus tard, les invités arrivent.

Pendant que ces derniers finissent de savourer les petits fours salés achetés chez le traiteur tout en sirotant un petit verre d’un capiteux Kefraya Lacrima d’Oro 2004, je m’attelle à réaliser la sauce.
Je place la plaque sur le feu, déglace avec un trait de sauvignon, et laisse réduire. Je transvase dans une petite casserole en filtrant par une passoire à mailles fines. Puis je prélève les têtes d’ail d’Arleux que je place dans un petit chinois perforé en inox où je les écrase avec un pilon en bois. Je récupère ainsi une crème d’ail fumé que j’incorpore à la sauce. Suivent une noisette de beurre et un trait de sauce Worcestershire.
Je remets à température les cocos de Paimpol dans une poêle à feu doux au sein d’une grosse noix de beurre demi-sel avant de les transférer dans un plat.

De beaux cocos !

Je verse la sauce dans une saucière bien chaude.
Le gigot peut aller sur la table où je procéderai à sa découpe.

Du travail sur la planche

Suivent les haricots accompagnés d’un petit saladier où sont tombées des pousses d’épinard arrosées d’une vinaigrette…

Je m'en paye une bonne tranche

Visiblement la sauce est très appréciée, et, oubliant toute convenance, chacun sauce avec un quignon de pain au fond de son assiette. Même les enfants dont je craignais une aversion envers la note aillée en redemandent !

Rien de particulier à propos du plateau de fromages choisis suivant les goûts divers des convives.


C’est enfin le moment d’arriver avec le gâteau d’anniversaire et ses bougies allumées.
Il s’agit d’un pithiviers fondant réalisé la veille.
Pour la pâte, 250 g de poudre d’amande, le même poids pour le beurre, le sucre, les œufs. S’y ajoutent deux cuillérées de farine de riz diluée dans de l’eau.
Quasi un quatre-quart où la farine est remplacée par de la poudre d’amande. Et chaque fois c’est un régal. Mais là le gâteau est encore plus réussi que la fois précédente, car la cuisson a été mieux menée et il n’a pas croûté. Et le glaçage est moins épais…

Pithiviers fondant qui vient de se refaire une beauté

Même si nos chevilles devraient en enfler, je ne crains pas de dire que c’était presque parfait.

Un quartier de Pithiviers

Comme j’avais eu la main lourde sur le dosage en kirsch alsacien dans l’humectation du sucre glace, nous avons aussi réalisé ad usum delphinarum une glace. Dans un moule à charlotte, j’ai versé une glace à la cardamome : ½ de litre de crème anglaise réalisée avec du lait dans lequel les baies ont infusé et ¼ de litre de crème fraîche, 30 minutes environ dans la turbine. J’avais placé au milieu du moule un cercle suffisamment haut pour préserver un puits dans lequel sera versée l’autre glace : un sorbet framboise : 500 g de framboises mixées et passées au tamis en raclant avec une corne pour éliminer les pépins et 4 dl de sirop à 28°B, même durée dans la turbine. Une fois l’insert framboise réalisé, je retire – péniblement….- le cercle en inox et réserve dans le congélateur.
Fort heureusement, pressentant un démoulage délicat, j’avais procédé à cette opération dans la matinée pour éviter l’énervement d’un forceps à la hâte. Le résultat n’est pas parfait, l’antique plastique Tupperware n’étant pas antiadhésif, mais bon… Et sera bon !
Je n’ai donc plus qu’à ajouter quelques framboises fraîches en parure finale…

Cardamome et framboise

Bien que prévue pour les enfants, les adultes ne se privent pas de goûter cette glace. Le constat est unanime : la cardamome s’allie particulièrement bien avec la framboise.

Champagne, cadeaux…
Mais ceci est une autre histoire.