J’ai tout d’abord paré les cœurs et je les ai piqués par trois sur des piques en bois en insérant entre eux des gros lardons taillés dans de la ventrèche basque frottée au piment. Je les ai assaisonnés : sel, poivre rouge de Kampot, mélange cinq-épices conférant une petite note anisée. Je les ai arrosés d’un trait discret d’huile d’olive et les ai réservés.
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| De bons coeurs |
J’ai prélevé sept asperges vertes dans la botte où elles se serraient contre leurs sœurs. J’en ai paré et écussonné quatre, puis simplement raccourci les trois autres (deux tranchées en biais, la troisième destinée à être découpée en deux suivant le sens de la longueur tranchée perpendiculairement). J’ai réservé dans une bassine d’eau fraîche légèrement salée.
Pour ce plat printanier, des morilles s’imposaient. J’avais eu la chance que cette semaine le marchand de champignons ait des morilles fraîches de France sur son étal. J’en ai extrait quatre du sachet qui les abritait. Elles étaient bien propres, je me suis contenté de les passer quelques secondes sous un filet d’eau. Je disposais aussi d’une botte de cébettes, des Landes elles aussi. J’ai nettoyé et tranché en quatre deux de ces oignons, je les mis à suer au fond d’une petite casserole dans une noix de beurre demi-sel et j’ai déposé sur ce lit les morilles. J’ai coiffé d’un couvercle et j’ai laissé sur une petite flamme cinq minutes en retournant les champignons à mi-cuisson. J’ai réservé.
Quelques minutes avant l’heure du repas, j’ai plongé les asperges dans une grande casserole d’eau bouillante abondamment salée. Une minute après je les ai sorties avec une araignée et les ai plongées dans une bassine d’eau glacée dont je les ai sorties pour le déposer sur un torchon.
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| Bien vert |
J’ai alors placé une poêle antiadhésive sur une petite flamme, y ai fait fondre une noisette de beurre. Les asperges sont venues s’y réchauffer quelques instants.
À côté, sur une forte flamme, le gril légèrement barbouillé d’huile d’olive. J’y dépose les brochettes que je retourne de temps à autre durant… au fait durant combien de temps, car la cuisson s’est faite au feeling, disons quatre cinq minutes, peut-être moins ?
Je peux commencer le dressage pendant que je remets à température les morilles avec les cébettes.
Bon, ça y est, un petit coup de torchon pour enlever quelques taches…
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| Cœurs de canard et asperges vertes des Landes, morilles |
Les cœurs sont bien rosés à la coupe, presque saignants au centre. Les asperges, fort goûteuses (mais là je n’y suis pour rien… ), sont restées al dente. Des morilles émanent le parfum discret de la
Mission accomplie !
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