Liquidation judicieuse

Opération liquidation pour les derniers vestiges de la saison précédente au jardin…
Tout d’abord pour un bonnet d’électeur qui commençait à trouver le temps long : je l’ai cuit fort simplement dans l’huile d’olive en ajoutant de l’ail (quatre belles gousses hachées !) ainsi qu’une découpe de pimentos del piquillo à mi-cuisson et du persil ciselé au moment de retirer du feu.

La tète (d'ail) près du bonnet

Volontairement j’ai oublié le piment fort que j’ajoute d’habitude à un tel plat, car il était destiné à fournir un contrepoint à un chouriço flambé.

Je suis un flambeur

En second lieu, quatre gros poireaux qui commençaient à se lasser de le faire (ben oui, le poireau…) alignés en rang d’oignons (la honte !) au fond du jardin et le manifestaient en voulant brandir une flèche vers le ciel. Opération finalisée par quelques voisins qui ont fini au compost. Non mais !
Ils sont arrivés à la maison accompagnés d’un petit poireau crayon qui s’était placé sous leur aile protectrice.
Pour ne rien cacher, j’avais quelque inquiétude sur la tendreté de ces vieux légumes. J’ai donc eu le projet de les pulvériser après cuisson à l’aide du mixer plongeant afin d’en tirer une sorte de crème.
Je taille donc relativement menu mes poireaux avant de les faire suer à feu doux parsemés d’une pincée de sel dans une grosse noix de beurre. À côté cuit à l’anglaise une grosse pomme de terre bintje partagée en huit morceaux.
Il ne reste pratiquement plus d’eau de végétation, je recouvre à effleurement d’aqua simplex. Quelques minutes plus tard, cette eau s’est évaporée et la pomme de terre est cuite. Je goûte les poireaux. Ô, surprise, le résultat est très tendre, de plus goûteux avec une note légèrement sucrée. Je change donc mon fusil d’épaule : pas besoin de sortir la girafe !
J’égoutte mes morceaux de pomme de terre et les verse sur la compotée de poireau, parfume de quelques filaments de safran. J’écrase et brasse à tout va avec une fourchette. Sur une petite flamme, puis je verse une dizaine de centilitres de crème liquide. Je hausse le feu et fais réduire en tournant régulièrement. J’ai sous les yeux un mélange bien onctueux, je goûte et rectifie l’assaisonnement. Je réserve pendant les trois minutes nécessaires pour cuire la viande, deux fines escalopes de veau de Corrèze que j’étends au fond d’une poêle où une grosse noix de beurre est en train de mousser avec, posées au milieu, les deux moitiés du poireau crayon fendu en deux. Un aller et retour sur feu vif, et les tranches peuvent aller se poser sur les assiettes.
Je me contente d’ajouter à leur côté une petite montagne de ces poireaux crémés au safran qui sentent fichtrement bon, de les arroser avec un jus obtenu en déglaçant la poêle avec le jus d’un demi-citron et déposer le demi-poireau décoratif.

Eh, recule, poireau !

Je suis fort agréablement surpris, nous nous régalons avec ce plan de sauvetage (en même temps, pas étonnant - du beurre et encore du beurre…). Ce que je retiendrai principalement de cette expérience, c’est l’affinité poireau safran, une alliance qui fonctionne à merveille.