C'est pas le riz, mais céleri

Souvent, avec le poisson, c’est le riz… Aujourd’hui, avec le cabillaud, céleri.
Ce céleri-rave, récolté la veille au jardin, je le cuis un quart d’heure découpé en morceaux dans l’eau salée. Une fois sorti à l’aide de l’araignée, je le verse dans un petit bahut, ajoute une grosse noix de beurre, 10 cl de crème fraîche, quatre cuillerées à soupe de l’eau de cuisson, une pincée de pistils de safran iranien. Je visse le bras blender sur mon mixeur plongeant, et, vas-y que je te pulvérise ce pauvre céleri ! Mais c’est pour la bonne cause, au bout de deux ou trois minutes j’ai obtenu une crème dorée et parfumée, aérienne sans le moindre grumeau. Les mini-marteaux rotatifs ont fait merveille.

Martel en tête

Bon, si j’étais chef, je passerais  peut-être quand même au tamis et je transférerais dans un siphon.
Mais je ne suis pas chef, et je suis paresseux. Je me contente de placer le bahut dans la casserole où reste l’eau de cuisson, et ainsi ma purée reste au bain-marie sur une petite flamme.

J’ai saupoudré d’une pincée de sel fin les darnes de cabillaud quelques minutes auparavant afin de le raidir, maintenant je les dépose au fond d’une poêle au revêtement antiadhésif sur un peu de beurre mousseux. Cuisson  juste deux minutes environ sur chaque face, l’intérieur doit rester nacré…
Je place chaque darne sur le côté d’une assiette, l’arrosant du peu de jus de la poêle. J’ajoute symétriquement la purée de céleri safranée.
Je verse sur le poisson en guise de sauce un simple trait d’huile d’olive de Kalamata  à la fois douce et fruitée.
Je parsème le cabillaud d’une  pincée de piment d’Espelette en poudre. Quant au céleri, c’est un tour de moulin de poivre rouge de Kampot qui vient y conférer tous ses parfums subtils et on piquant discret. Pour terminer, je relève par l’acidité de quelques câpres.

Darne de cabillaud, purée de céleri safranée

Je suis content, je n'étais pas certain de la validité de l'accord céleri-safran que je tentais, eh bien il a fonctionné à merveille !