Entre quatre murs

En cette période de canicule, je bénis l'épaisseur des  murs qui me permet de conserver pour l'instant 23°C dans la maison alors que l'on atteint 34°C à l'extérieur.
Mais afin de préserver cette bienfaisante fraîcheur le plus longtemps possible, il faut m'abstenir d'utiliser la cuisinière. Alors, pour quelques jours, ce seront des repas cuisinés dans la cour, sur le barbecue ou peut-être une vielle plaque mobile électrique que je n'ai pas encore descendue du grenier, des produits d'artisan mangés sur le pouce comme cette tranche de farci poitevin



Farci poitevin

 

ou des plats froids élaborés sans cuisson.

Ainsi hier j'ai acheté un morceau découpé dans la queue d'un de ces saumons d'Isigny dont  la qualité a su me séduire depuis que je l'ai découvert.
En effet j'avais décidé de préparer un tartare de saumon. Voici le déroulement de cette recette.

Je commence par débarrasser le saumon de toute arête et de toute peau. Je le découpe en lanières que je tranche afin d'obtenir de petits cubes. Je réserve dans un bac.
Suit la tâche la plus ingrate, décortiquer des crevettes, roses et grises, toutes .de Saint-Gilles-Croix-de-Vie - hélas je n'ai pas de Ch'ti sous la main pour déléguer.





La championne

J'ajoute ces crevettes décortiquées au saumon, ainsi que de l'estragon ciselé et une échalote nouvelle hachée finement. J'arrose du jus d'un demi-citron vert, d'une petite cuillerée de balsamique blanc et d'un trait d'huile d'olive. Un tour de moulin de poivre noir de Kampot, et je brasse le tout.
Pour dresser, je dépose un croissant de tartare de saumon sur chacune des deux assiettes avec l'aide d'une assiette un peu plus petite servant de délimitation - ici je n'ai pas de cercles, ce qui n'est pas plus mal, m'évitant ainsi la banalité.
Je place à l'opposé une tranche d'un chèvre frais destiné au départ à confectionner un tourteau fromager, mais avec cette chaleur...
Je la parsème d'une pincée de poivre sauvage de Voatsiperifery que je viens de moudre et d'une pincée de fleur de sel et y fait choir une larme d'huile d'olive.
D'un côté de cette portion fromagère je place quelques feuilles d'une salade feuilles de chêne verte.
De l'autre côté, de même, mais en version rouge.
Je poursuis en passant aux affutiaux décoratifs : quelques rondelles découpées dans un petit oignon rouge, une demi-tranche de citron vert, une branchouillette d'estragon, un petit bouquet de feuilles de persil, trois fleurs de bourrache, une crevette rose non décortiquée, un raton laveur...
Une pincée de piment d'Espelette va ajouter sa couleur sur une corne du croissant de tartare de saumon.
Il ne reste plus qu'à assaisonner la salade avec un trait de jus de citron et le double d'huile d'olive.

Et voilà le travail !

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Tartare Isigny Croix-de-Vie Sainte-Maure