Ça ira !

Maquereaux SDF

Un couple de maquereaux, las de dormir sur les bancs, alla consulter la voyante la plus réputée de l’Atlantique Nord Est, une anguille surnommée La Pythonisse dans l’espérance qu’elle leur prédira un avenir meilleur.
La Pythonisse, flanquée de son fidèle poisson-chat noir, plissa ses petits yeux méchants, se tortilla, et ouvrit sa large bouche un peu édentée.
« Si j’étais en eau douce comme il m’arrive parfois, je vous ferais un tirage de brèmes. Aujourd’hui ce n’est pas le cas. Je me suis fait voler mon poisson-globe par un japonais qui l’avait pris pour un fugu. Mais fi de cette technologie superfétatoire ! Mon fluide suffira… »
La voyante s’enroula en spirale, prit un regard inspiré et marmonna d’une voix sépulcrale.
« Oui, oui, je vois ! Je vois un voyage en France… Vous y finirez comme des rois. »
« Tu crois à ça, Marie-Lisette ? Il nous prend pour des thons…
– Mais non, La Pythonisse a toujours raison. Je serai reine, tu seras roi, mon Louïe ! »
Une semaine plus tard ils débarquèrent aux Sables d’Olonne.
Le lendemain ils étaient décapités.



Le couperet est tombé

Ce fut moi qui fus chargé de l’autopsie. La découverte d’un petit poisson à l’intérieur d’un estomac m’a permis de conclure qu’ils avaient dîné en mer avant d’accoster.



Petit poisson ne deviendra pas grand...

J’entrepris aussitôt une nouvelle dissection. Mais ce petit poisson avait le ventre vide.
La chaîne alimentaire était rompue.
Du moins dans cette extrémité… Qu’à cela ne tienne, j’allai la prolonger à l’autre bout !


Ce sera donc au menu du lendemain : maquereaux en escabèche.
Je farine les maquereaux étêtés et vidés en prenant bien soin de débarrasser la cavité de sa peau noire amère. Je les fais revenir à la poêle dans trois bonnes cuillerées d’huile d’olive deux minutes sur toutes les faces.
Auparavant, j’avais versé dans une petite casserole un verre de vinaigre de cidre, une cuillerée de vinaigre blanc, une cuillerée de balsamique blanc, trois verres d’eau, une carotte partagée en bâtonnets, la découpe d’un demi-oignon paille, une petite échalote cuisse de poulet fendue en deux, deux échalotes grises ciselées, une gousse d’ail dégermée, la moitié d’un piment habanero débarrassé de ses pépins, une feuille de laurier, une branche de thym, quelques baies de genièvre et grains de poivre rouge ; une cuillerée de gros sel de l’île de Ré. J’avais posé sur le feu, porté à ébullition, puis laissé infuser.
Je répands le contenu de la casserole ramené à ébullition sur mes maquereaux, laisse sur le feu trois minutes supplémentaires en retournant les poissons à mi-cuisson.
Je transvase en un plat que je recouvre de cellofrais avant de ranger au frigidaire une fois refroidi.
Je sors cette préparation le lendemain pour le repas du soir.



Maquereaux en escabèche

C’est bon, mais surtout je suis content car j’ai réussi ma cuisson, ce qui n’était pas gagné d’avance : la chair des maquereaux se détache de l’arête tout en restant ferme. Bravo moi !

Retour de flamme

Voulant un repas rapide et vite préparé, j’avais acheté un flammekueche tout prêt au supermarché.
Grave erreur ! Ce produit s’est révélé infâme ! En tout cas bien pire que les acceptables flammekueches des magasins Lidl qu’il m’est parfois arrivé de manger certains soirs de retour du travail sous la pression de l’urgence et de la paresse réunis.
Aussi, ne voulant pas rester sur ce mauvais souvenir d’un produit alsacien, je me suis lancé dans la confection de flammekueches maison.

Tout d’abord j’entreprends la confection d’une pâte à pain hydratée à 50 % et tendue légèrement croustillante par l’addition d’une bonne cuillerée d’huile d’arachide, et pétrie avec l’aide de mon robot quadragénaire Kenwood Major qui vient de prendre une retraite à la campagne à la fois méritée et active.
Pendant que la pâte repose au frais sous son linceul transparent, je mélange du fromage blanc avec de la crème fraîche épaisse dans la proportion 2/3 et 1/3. J’assaisonne de sel fin et de tours de moulin de poivre rouge. J’ajoute une pincée de quatre-épices.
Je découpe un oignon blanc en tranches fines. Je fais fondre à la poêle dans une noisette de beurre.
Il s’agit maintenant de passer au dernier ingrédient. Je sors le lard fumé acheté au rayon boucherie – las, à ce même supermarché…
Je me souviens. Quand le jeune garçon boucher qui venait de faire ses preuves en tant qu’expert en découpe d’entrecôtes avait pris en main la pièce de lard dans laquelle était plantée une étiquette LARD FUMÉ nous nous étions regardés, Madame et moi, et la question avait fusé : « C’est bien du lard cru ? ». Le professionnel prit un air perplexe, considéra d’un regard scrutateur le morceau qu’il avait entre les mains, le soupesa dans une démarche obscure, prit du recul. Son regard oscilla entre la viande et l’étiquette qu’il venait de déposer sur un coin du billot. Conceptualisme ou nominalisme ? Le damoiseau tranchait mieux dans la bidoche que dans la philosophie.
Enfin la sentence tomba : « Oui, oui, il est cru ! »
Mon erreur, c’est de l’avoir crû, ce spécialiste, car ne l’aurait-il pas crû cru, ce lard, je ne l’aurais pas crû cru pour ma part, car au premier regard je l’avais crû cuit. Et là, à la maison, je déballe et je vois bien qu’il est cuit, ce lard dit cru par un garçon boucher bouché. Mais maintenant je suis confronté à la réalité : je n’ai rien d’autre sous la main en matière de lard. Dieu soit loué, ce morceau ne semble pas imprégné d’une odeur choucroutière, il a dû cuire dans un bouillon bien neutre. Résigné, je le découpe en lardons, espérant qu’un passage à la poêle leur redonnera cette fermeté que j’attends d'un lard bien né : après tout, ce lard n’a subi qu’un blanchiment un peu poussé…

Je puis donc maintenant sortir la pâte obtenue à partir de 500 g de farine T60 et la diviser en deux pâtons que j’étale au rouleau afin de me rapprocher de la surface rectangulaire de la plaque qui est à ma disposition.
Le résultat est un peu épais à mon gré, sans doute aurais-je dû partager en trois…
Premier flammekueche : je tartine la pâte de mon mélange fromager. Puis je dispose oignon et lard.



Chute de lard cuit cuit

J’enfourne dans le four à 250 °C et laisse une douzaine de minutes, les trois dernières avec le gril allumé.



Première flammekueche

C’est bon, sans être exceptionnel.



En part à part

Je trouve que le dessous devrait être plus cuit, je vais donc tenter d’améliorer pour le second flammekueche. Me croyant malin, je décide de remplacer la plaque de métal par une simple feuille de papier siliconé. Je pose sur la grille du four. Et le papier se plisse, j’obtiens un flammekueche  accordéon que je m’empresse de retirer et d’étendre avec son papier tant bien que mal …sur la plaque trop vite délaissée. Je passe à un plan B : hausser un peu plus la température tout en diminuant le temps passé sous le gril.



Seconde flammekueche

Bilan : des mésaventures, mais pour le résultat, il n’y a pas photo avec les produits industriels, tout alsaciens fussent-ils. Même si c’est encore bien loin de la saveur obtenue dans une cuisson au four à bois…

Deux souris et un homme

Les souris, elles sont poitevines, bien dodues même si l’on peut en voir les os… Et douces comme un agneau.

L’homme c’est moi.

Allez, dans la cocotte, mes souris… Faites-vous dorer dans un trait d’huile d’olive !
Bon, je vous en sors quelques instants, le temps d’y faire fondre un gros oignon blanc découpé en tranches fines saupoudré d’une pincée de sel fin. De l’île de Ré, vous ne serez pas dépaysées. J’ajoute trois gousses d’ail dégermées, puis des filaments de safran. De Touraine, vous êtes gâtées. Mais oui, je sais, ça va vous donner le teint jaune… Et alors ?
Zou, retour cocotte, mes mignonnes souris ! Un verre de vin blanc du Haut Poitou, de cépage sauvignon gris, un verre d’eau du robinet pour vous baptiser. D’ailleurs, désormais, vous serez Artémise et Cunégonde…

C’est prêt pour le voyage ! Ah non, j’oubliais le sel et les grains de poivre à queue…
Je vous offre un bouquet parfumé, romarin, thym, origan frais cueillis et enfermés avec un brin de persil au creux d’une feuille de poireau.



Souris au bain

Silence, on ferme ! En route pour un voyage de trois heures à 120 °C. Oui, c’est la porte du four qui claque, mais rassurez-vous, je viendrais vous voir de temps en temps pour m’assurer que vous n’avez pas trop soif. Et je vous réserve une surprise.
La surprise, ce sera un gratin de légumes du soleil en provenance directe de nos jardins.
Je commence par faire revenir dans une cuillerée d’huile d’olive les dés taillés dans un poivron noir et une petite aubergine blanche. J’ajoute les tranches d’une tomate cornue des Andes.



On revient

Puis je répartis entre deux petits plats ronds à oreilles qui ont donc le mérite d’être toujours à mon écoute.



En faire un plat

Je découpe en six tranches horizontales un chabichou fermier du Poitou. Je les dispose sur les légumes, donne un tour de moulin de poivre rouge et arrose d’un léger filet d’huile d’olive.



Le chabichou se met en six

Il reste encore pas mal de temps avant que les frangines ne revoient la lumière du jour, alors je réserve.

Mes souris ont désormais besoin après ces trois heures de farniente d’un bon coup de fouet pour leur donner de la couleur.
Après une nouvelle heure à la cocotte dans le four à 180 °C, je les découvre toutes attendries et bronzées. Mais elles ont bu moins que je ne le pensais, ces filles de bonne famille. Cinq minutes supplémentaires à découvert sur une flamme, et l’onctuosité de leur bain sera parfaite…



Mes souris

Le voyage des deux sœurs Fenouillard est terminé.

Elles ont fort bonne mine quand je les allonge sur leur lit rond immaculé. Ah, mes tendres Artémise et Cunégonde… Laissez-moi vous arroser des parfums de mon jardin et du safran de Touraine.



Cunégonde



Artémise

Je leur présente ma surprise, encore plus dorée qu’elles : un gratin tout juste sorti de sous le gril auquel j’ai ajouté le turban d’une cuillerée de crème d’ail noir.

La surprise d'Artémise

Chacune reçoit la sienne que je place à ses côtés. Elles en fondent de plaisir… Peut-être Cunégonde un peu plus qu’Artémise…

Je montre les croques

Le 22 juin 1967 vers 17 heures je mangeais un croque-monsieur.

Eh oui… Je me souviens !
Pas de miracle mnémonique. En effet je venais de quitter le théâtre Marigny où je faisais partie du public invité à assister à la représentation de la pièce "La Mamma" d’André Roussin avec comme principale interprète Elvire Popesco.

 

Peu après le tomber de rideau - « les décors sont de Roger Harth et les costumes de Donald Cardwell »-, une grande soif unie à une petite faim avait guidé mes pas et ceux de ma compagnie vers le proche Berkeley, avenue Matignon. Si l’une des convives, prétextant un violent mal de tête, avait refusé toute nourriture et avait réclamé au serveur un cachet d’aspirine et un cocktail Alexandra pour le faire descendre, pour ma part j’avais commandé un croque-monsieur.
Et – c’est pour cette raison que j’en ai gardé le souvenir -, il s’était révélé bien différent de ceux adaptés à mon budget d'étudiant que je m’offrais de temps en temps dans des bistrots parisiens.
Eux, ils sortaient du toaster à côté du comptoir, dégoulinant de béchamel roussie mais pas souvent réussie, enfermant une fine et tristounette tranche de jambon insipide cachant sa honte sous du pain de mie anémique.
Lui, il arriva fièrement, jouxté de la verdure d’un cresson mettant en valeur la blondeur de la nudité d’un pain légèrement brioché croustillant imbibé de beurre sans excès. Je soulevai délicatement la tranche supérieure pour trouver un jambon de Paris moelleux et parfumé à la fois couvert et soutenu par deux couches d’un emmenthal fondu de haut goût, épicé à souhait, dont les filaments assuraient l’unité de ce croque-monsieur en démontrant que l’empilage disparate formait désormais un tout. Bref, dans ma jeunesse impulsive, je me le suis enfilé certes goulûment, mais avec néanmoins le respect qu’il méritait.


Le 8 octobre 2017 vers 10 heures je faisais des courses.

Eh oui… Je me souviens !
Manquerais plus que j’ai la maladie d’Alzheimer… En effet je venais de pénétrer dans le Super-U d’une petite ville réputée pour ses diables (tiens, encore eux…) et son empoisonneuse, et je cherchais une idée pour réaliser sans trop me fatiguer un repas simple mais bon pour le soir, quand me vint l’idée de laver la honte de la réalisation d’un désastreux croque-monsieur au printemps dernier :

En effet j’avais eu la désastreuse idée de le revisiter en utilisant du pain italien et en y ajoutant de la moutarde douce et de l’estragon. Si l’on ajoute à cette alliance de saveur déplorable l’amertume excessive de la bière tourangelle qui avait imbibé le pain, l’on peut considérer que ma création était d’une nullité absolue…

Ce sera donc le croque-monsieur qui sera inscrit au menu.
Mais réalisé loin des excentricités qui m’ont servi de leçon.
J’ai donc acheté un pain de mie, certes industriel, mais classique, et un morceau d’emmenthal pas trop bas de gamme. Restait le jambon. Échaudé par mes achats fermiers locavores, c’est sans trop d’état d’âme que je me suis résolu à prendre du Fleury-Michon, marque plutôt honorable dans la qualité de ses produits. Mais sous quelle version ? La "Label Rouge", ou la "élevé sans antibiotique" ? Incapable de choisir selon des critères objectifs, je répondrai : les deux, mon caporal (chef) ! L’occasion de réaliser un test comparatif…


Alors, le soir, je réalise deux versions.
Je commence par découper des tranches fines dans l’emmenthal en évaluant la quantité nécessaire.

Version 1, jambon sans antibio :
J’humecte quatre tranches de pain de mie d’une cuillerée de lait.
J’y dépose quelques noisettes de beurre, je recouvre de lamelles d’emmenthal et donne un tour de poivre noir. Je place sur deux des tranches de pain une tranche de jambon pliée en deux. Je recouvre des deux autres tranches de pain.

Version 2, jambon label :
Même processus, sauf que mon estimation était fausse, j’ai utilisé toutes mes découpes de fromage pour recouvrir le pain Heureusement il me reste environ le tiers du morceau d’emmenthal. Malheureusement ça ne suffira pas pour recouvrir uniformément le pain. Je décide donc de râper ce reste, qui pourra ainsi être mieux réparti. Je strie le pain avec la lame d’un couteau afin de distinguer à coup sûr la version.

Bien que ce geste soit probablement inutile. Pour la comparaison, c’est plutôt mal parti, avec la différence de proportion de fromage…
De plus je m’aperçois que les quatre croque-monsieur ne peuvent tenir ensemble sur la plus grande de mes poêles. Je me résous donc à effectuer deux cuissons successives.
Je fais fondre au fond de la poêle une grosse noix de beurre dans laquelle je fais dorer sur les deux faces la version 1 à feu doux. Je réserve sur une plaque.
Je réitère cette opération avec la version 2. Les deux nouvelles pièces viennent rejoindre les deux premières sur la plaque.
J’enfourne trois minutes à 150 °C afin de remettre la version 1 à température mais aussi parfaire la cuisson centrale pour l’ensemble.



Jouer aux quatre coins...

Le résultat :
En toute honnêteté, il est impossible de hiérarchiser la qualité des jambons, qui pour les deux variétés est correcte. En revanche j’estime l’épaisseur des tranches trop fine pour les deux produits.

Il va sans dire que la version 1 peut être qualifiée de plus gourmande avec sa forte quantité d’emmenthal fondu.



Croque 1

Il n’est pas certain pour autant je la préfère à la version 2, où le croustillant plus présent avec le parfum du bon beurre fermier et la présence du jambon plus affirmée donnent un caractère que je n’irai pas jusqu’à qualifier de gastronomique, mais plus subtil en saveurs…



Croque 2

Mais je n’ai pas pour autant retrouvé la saveur post Mamma…

Au diable la châtaigne !

Ma grand-mère avait plus d’un diable à sa disposition.
Je les sors de leur purgatoire à chaque automne pour les replonger dans les flammes.
Il y a un an, quasiment jour pour jour, j’avais présenté sur ces pages l’un d’eux, le diable bifrons façon Janus - à ne pas confondre avec l’horrible Bifrons…

Aujourd’hui je veux afficher un deuxième diable, le diable chapeauté – à ne pas confondre avec l’emplumé Méphistophélès…

Diable bifrons spécialiste de la châtaigne cul par-dessus tête :

Comme un beau diable...

Les châtaignes de luxe réchauffées en son sein n’avaient pas fait miracle. Il n’y est d’ailleurs pour rien, le produit labellisé s’étant révélé bien inférieur en goût et en texture à celui ramassé tout bêtement dans les bois.


Diable chapeauté spécialiste de la patate chaude :

Comme un autre beau diable...

Là encore les fruits labellisés furent fort décevants. Plus de la moitié du lot s’est révélée carrément inconsommable. Ce Label Rouge castagnier m’a fait voir rouge !

Bien obligé de noyer le chagrin qui a succédé à la colère dans la bernache…

Laissons baver l'omelette

L’encornet naît avec une plume et de l’encre. Pourtant l’encornet ne devient pas écrivain. L’écrivain venant au monde avec une plume et de l’encre n’est pas encore né. Le monde est mal fait.

Le persil plat ne sera jamais frisé. Ma voisine si… Le monde est injuste.

La gousse d’ail a beau crier aïe aïe aïe quand on la hache, aucune de ses sœurs ne vient la secourir. Le monde est cruel.

Le jaune et le blanc ne sauront faire une omelette que s’ils sont battus. Moi, on n’a pas eu besoin de me battre pour que je sache. Le monde est inique.

C’est en préparant le repas du soir que je me livrais à ces tristes constatations.




Et que ça saute !




4 oeufs 

Cette omelette était fort bonne.
Le monde a ses bons côtés…

Droit de réponse

Comment louper ses tomates farcies

Tomber sous le charme de sémillantes bouchées à la reine de son boucher charcutier favori, qui suivent dans son cabas le couple inséparable Rillon et Rillette.
« Au revoir, votre boudin de la semaine dernière était bien bon… »
Arriver ensuite dans la boutique ouverte récemment par les producteurs des environs de cette petite ville tourangelle où on fait ses courses afin d’y faire l’emplette de quelques légumes. Pas des tomates… Ras le bol des tomates, même si celles du jardin offrent une saveur incomparable !
Reluquer une vitrine réfrigérée regorgeant de viande de producteurs locaux.
« Sacrebleu, saperlipopette, à propos de tomates, j’ai oublié d’acheter chez le charcutier la chair hachée et la tranche épaisse de jambon de pays pour les tomates farcies, les bedonnantes venues dans nos bagages qu’il serait dommage de laisser perdre… »
S’imaginer être sauvé en voyant des sachets de chair à saucisse sous vide estampillés de l’élevage porcin d’une GAEC des environs..
Ne pas trouver de jambon cru, et concocter une recette de substitution : ajouter à la chair, après l’avoir haché au couteau, le morceau de jambon cuit fumé que l'on vient de découvrir entre les côtes de porc et les filets mignons. Faire travailler ses méninges en vue de ne pas simplement subir un ersatz approximatif, mais bel et bien revisiter sa recette de tomates farcies. Tout en mettant dans son panier quelques yaourts de brebis, les mêmes que ceux dont on s’était régalé quelques jours auparavant, alors que l'on est un yaortophobe farouche, Mamie Nova et autres malfaisantes ayant été virée à grands coups de pompe dans le train de ses domiciles lors de leurs sournoises intrusions, tout en mettant dans sn panier, disais-je, ces ovineries pour lesquelles on serait capable de se faire voir chez les Grecs ainsi que deux plaquettes de ce beurre fermier dont on fait ses choux gras – doux et demi-sel… - , on se dit que l’introduction d’une cuillerée de moutarde à l’ancienne et de moult feuilles d’estragon ciselées conférera un aspect plus cuisiné à ce plat et assumera la distance que l'on prend sans complexe avec sa version méditerranéenne. Bien sûr, un œuf pour la tenue, mais aussi un demi-verre de bernache afin d’apporter une note à la fois sucrée et acide… Tiens, sur un rayon, des échalotes cuisses de poulet du Poitou égarées en Touraine. Allez, zou, cinq ou six dans son panier ! L'on voit déjà la plus petite hachée et ajoutée à la mixture…


Et c’est ainsi que de retour à la maison je concrétise ce projet.
Première déception, la chair filandreuse me semble plus déchiquetée que hachée, fort grasse - même pour le pourfendeur des hygiénistes que je suis. Mais surtout sur l’étiquette que j’ai eu le tort de ne pas regarder de près au magasin figure assaisonnement : boyau de mouton. Bizarre autant qu’étrange… Scorie d’un étiquetage de saucisses ? Alors, pourquoi les deux points.
Deuxième déception, le jambon réussit le miracle d’être à la fois mou et résistant à la lame pourtant effilée du couteau. Et surtout le parfum de fumée n’est pas agréable. Je crains qu’il ne soit le fruit principalement d’un de ces détestables arômes en flacon qui envahissent désormais notre alimentation. Quand je pense au parfum à la fois subtile et puissant de feu de hêtre qui a envahi mes narines en déballant l’ail d’Arleux… Parfum qui a continué à me donner l’impression de venir d’éteindre un feu de camp chaque fois que je passais non loin de la natte de bulbes les jours suivants.
Mais le sort en est jeté : je continue à préparer en bon petit soldat la farce de mes tomates.



De la fumée sans feu



On fait avec...

Ces dernières, décapitées et légèrement creusée, exsudent une partie de leur eau, que leur maturité a rendue fort abondante, sous l’action du sel dont je les ai parsemées.
J’assaisonne ma mixture, je vais pouvoir farcir et enfourner.



Tomates d'Ile -de France

Ben, le résultat, il n’est pas terrible.

Et ça baigne...

 Le goût de fumée est désagréable, beaucoup de graisse surnage sur le jus au fond du plat, mais en outre la moutarde ne s’allie pas du tout avec l’estragon. Pourquoi ?



Chapeau ?

Au temps pour moi !
Une assiette à oublier…