Grave erreur ! Ce produit s’est révélé infâme ! En tout cas bien pire que les acceptables flammekueches des magasins Lidl qu’il m’est parfois arrivé de manger certains soirs de retour du travail sous la pression de l’urgence et de la paresse réunis.
Aussi, ne voulant pas rester sur ce mauvais souvenir d’un produit alsacien, je me suis lancé dans la confection de flammekueches maison.
Tout d’abord j’entreprends la confection d’une pâte à pain hydratée à 50 % et tendue légèrement croustillante par l’addition d’une bonne cuillerée d’huile d’arachide, et pétrie avec l’aide de mon robot quadragénaire Kenwood Major qui vient de prendre une retraite à la campagne à la fois méritée et active.
Pendant que la pâte repose au frais sous son linceul transparent, je mélange du fromage blanc avec de la crème fraîche épaisse dans la proportion 2/3 et 1/3. J’assaisonne de sel fin et de tours de moulin de poivre rouge. J’ajoute une pincée de quatre-épices.
Je découpe un oignon blanc en tranches fines. Je fais fondre à la poêle dans une noisette de beurre.
Il s’agit maintenant de passer au dernier ingrédient. Je sors le lard fumé acheté au rayon boucherie – las, à ce même supermarché…
Je me souviens. Quand le jeune garçon boucher qui venait de faire ses preuves en tant qu’expert en découpe d’entrecôtes avait pris en main la pièce de lard dans laquelle était plantée une étiquette LARD FUMÉ nous nous étions regardés, Madame et moi, et la question avait fusé : « C’est bien du lard cru ? ». Le professionnel prit un air perplexe, considéra d’un regard scrutateur le morceau qu’il avait entre les mains, le soupesa dans une démarche obscure, prit du recul. Son regard oscilla entre la viande et l’étiquette qu’il venait de déposer sur un coin du billot. Conceptualisme ou nominalisme ? Le damoiseau tranchait mieux dans la bidoche que dans la philosophie.
Enfin la sentence tomba : « Oui, oui, il est cru ! »
Mon erreur, c’est de l’avoir crû, ce spécialiste, car ne l’aurait-il pas crû cru, ce lard, je ne l’aurais pas crû cru pour ma part, car au premier regard je l’avais crû cuit. Et là, à la maison, je déballe et je vois bien qu’il est cuit, ce lard dit cru par un garçon boucher bouché. Mais maintenant je suis confronté à la réalité : je n’ai rien d’autre sous la main en matière de lard. Dieu soit loué, ce morceau ne semble pas imprégné d’une odeur choucroutière, il a dû cuire dans un bouillon bien neutre. Résigné, je le découpe en lardons, espérant qu’un passage à la poêle leur redonnera cette fermeté que j’attends d'un lard bien né : après tout, ce lard n’a subi qu’un blanchiment un peu poussé…
Je puis donc maintenant sortir la pâte obtenue à partir de 500 g de farine T60 et la diviser en deux pâtons que j’étale au rouleau afin de me rapprocher de la surface rectangulaire de la plaque qui est à ma disposition.
Le résultat est un peu épais à mon gré, sans doute aurais-je dû partager en trois…
Premier flammekueche : je tartine la pâte de mon mélange fromager. Puis je dispose oignon et lard.
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| Chute de lard cuit cuit |
J’enfourne dans le four à 250 °C et laisse une douzaine de minutes, les trois dernières avec le gril allumé.
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| Première flammekueche |
C’est bon, sans être exceptionnel.
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| En part à part |
Je trouve que le dessous devrait être plus cuit, je vais donc tenter d’améliorer pour le second flammekueche. Me croyant malin, je décide de remplacer la plaque de métal par une simple feuille de papier siliconé. Je pose sur la grille du four. Et le papier se plisse, j’obtiens un flammekueche accordéon que je m’empresse de retirer et d’étendre avec son papier tant bien que mal …sur la plaque trop vite délaissée. Je passe à un plan B : hausser un peu plus la température tout en diminuant le temps passé sous le gril.
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| Seconde flammekueche |
Bilan : des mésaventures, mais pour le résultat, il n’y a pas photo avec les produits industriels, tout alsaciens fussent-ils. Même si c’est encore bien loin de la saveur obtenue dans une cuisson au four à bois…
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