Je montre les croques

Le 22 juin 1967 vers 17 heures je mangeais un croque-monsieur.

Eh oui… Je me souviens !
Pas de miracle mnémonique. En effet je venais de quitter le théâtre Marigny où je faisais partie du public invité à assister à la représentation de la pièce "La Mamma" d’André Roussin avec comme principale interprète Elvire Popesco.

 

Peu après le tomber de rideau - « les décors sont de Roger Harth et les costumes de Donald Cardwell »-, une grande soif unie à une petite faim avait guidé mes pas et ceux de ma compagnie vers le proche Berkeley, avenue Matignon. Si l’une des convives, prétextant un violent mal de tête, avait refusé toute nourriture et avait réclamé au serveur un cachet d’aspirine et un cocktail Alexandra pour le faire descendre, pour ma part j’avais commandé un croque-monsieur.
Et – c’est pour cette raison que j’en ai gardé le souvenir -, il s’était révélé bien différent de ceux adaptés à mon budget d'étudiant que je m’offrais de temps en temps dans des bistrots parisiens.
Eux, ils sortaient du toaster à côté du comptoir, dégoulinant de béchamel roussie mais pas souvent réussie, enfermant une fine et tristounette tranche de jambon insipide cachant sa honte sous du pain de mie anémique.
Lui, il arriva fièrement, jouxté de la verdure d’un cresson mettant en valeur la blondeur de la nudité d’un pain légèrement brioché croustillant imbibé de beurre sans excès. Je soulevai délicatement la tranche supérieure pour trouver un jambon de Paris moelleux et parfumé à la fois couvert et soutenu par deux couches d’un emmenthal fondu de haut goût, épicé à souhait, dont les filaments assuraient l’unité de ce croque-monsieur en démontrant que l’empilage disparate formait désormais un tout. Bref, dans ma jeunesse impulsive, je me le suis enfilé certes goulûment, mais avec néanmoins le respect qu’il méritait.


Le 8 octobre 2017 vers 10 heures je faisais des courses.

Eh oui… Je me souviens !
Manquerais plus que j’ai la maladie d’Alzheimer… En effet je venais de pénétrer dans le Super-U d’une petite ville réputée pour ses diables (tiens, encore eux…) et son empoisonneuse, et je cherchais une idée pour réaliser sans trop me fatiguer un repas simple mais bon pour le soir, quand me vint l’idée de laver la honte de la réalisation d’un désastreux croque-monsieur au printemps dernier :

En effet j’avais eu la désastreuse idée de le revisiter en utilisant du pain italien et en y ajoutant de la moutarde douce et de l’estragon. Si l’on ajoute à cette alliance de saveur déplorable l’amertume excessive de la bière tourangelle qui avait imbibé le pain, l’on peut considérer que ma création était d’une nullité absolue…

Ce sera donc le croque-monsieur qui sera inscrit au menu.
Mais réalisé loin des excentricités qui m’ont servi de leçon.
J’ai donc acheté un pain de mie, certes industriel, mais classique, et un morceau d’emmenthal pas trop bas de gamme. Restait le jambon. Échaudé par mes achats fermiers locavores, c’est sans trop d’état d’âme que je me suis résolu à prendre du Fleury-Michon, marque plutôt honorable dans la qualité de ses produits. Mais sous quelle version ? La "Label Rouge", ou la "élevé sans antibiotique" ? Incapable de choisir selon des critères objectifs, je répondrai : les deux, mon caporal (chef) ! L’occasion de réaliser un test comparatif…


Alors, le soir, je réalise deux versions.
Je commence par découper des tranches fines dans l’emmenthal en évaluant la quantité nécessaire.

Version 1, jambon sans antibio :
J’humecte quatre tranches de pain de mie d’une cuillerée de lait.
J’y dépose quelques noisettes de beurre, je recouvre de lamelles d’emmenthal et donne un tour de poivre noir. Je place sur deux des tranches de pain une tranche de jambon pliée en deux. Je recouvre des deux autres tranches de pain.

Version 2, jambon label :
Même processus, sauf que mon estimation était fausse, j’ai utilisé toutes mes découpes de fromage pour recouvrir le pain Heureusement il me reste environ le tiers du morceau d’emmenthal. Malheureusement ça ne suffira pas pour recouvrir uniformément le pain. Je décide donc de râper ce reste, qui pourra ainsi être mieux réparti. Je strie le pain avec la lame d’un couteau afin de distinguer à coup sûr la version.

Bien que ce geste soit probablement inutile. Pour la comparaison, c’est plutôt mal parti, avec la différence de proportion de fromage…
De plus je m’aperçois que les quatre croque-monsieur ne peuvent tenir ensemble sur la plus grande de mes poêles. Je me résous donc à effectuer deux cuissons successives.
Je fais fondre au fond de la poêle une grosse noix de beurre dans laquelle je fais dorer sur les deux faces la version 1 à feu doux. Je réserve sur une plaque.
Je réitère cette opération avec la version 2. Les deux nouvelles pièces viennent rejoindre les deux premières sur la plaque.
J’enfourne trois minutes à 150 °C afin de remettre la version 1 à température mais aussi parfaire la cuisson centrale pour l’ensemble.



Jouer aux quatre coins...

Le résultat :
En toute honnêteté, il est impossible de hiérarchiser la qualité des jambons, qui pour les deux variétés est correcte. En revanche j’estime l’épaisseur des tranches trop fine pour les deux produits.

Il va sans dire que la version 1 peut être qualifiée de plus gourmande avec sa forte quantité d’emmenthal fondu.



Croque 1

Il n’est pas certain pour autant je la préfère à la version 2, où le croustillant plus présent avec le parfum du bon beurre fermier et la présence du jambon plus affirmée donnent un caractère que je n’irai pas jusqu’à qualifier de gastronomique, mais plus subtil en saveurs…



Croque 2

Mais je n’ai pas pour autant retrouvé la saveur post Mamma…

Au diable la châtaigne !

Ma grand-mère avait plus d’un diable à sa disposition.
Je les sors de leur purgatoire à chaque automne pour les replonger dans les flammes.
Il y a un an, quasiment jour pour jour, j’avais présenté sur ces pages l’un d’eux, le diable bifrons façon Janus - à ne pas confondre avec l’horrible Bifrons…

Aujourd’hui je veux afficher un deuxième diable, le diable chapeauté – à ne pas confondre avec l’emplumé Méphistophélès…

Diable bifrons spécialiste de la châtaigne cul par-dessus tête :

Comme un beau diable...

Les châtaignes de luxe réchauffées en son sein n’avaient pas fait miracle. Il n’y est d’ailleurs pour rien, le produit labellisé s’étant révélé bien inférieur en goût et en texture à celui ramassé tout bêtement dans les bois.


Diable chapeauté spécialiste de la patate chaude :

Comme un autre beau diable...

Là encore les fruits labellisés furent fort décevants. Plus de la moitié du lot s’est révélée carrément inconsommable. Ce Label Rouge castagnier m’a fait voir rouge !

Bien obligé de noyer le chagrin qui a succédé à la colère dans la bernache…

Laissons baver l'omelette

L’encornet naît avec une plume et de l’encre. Pourtant l’encornet ne devient pas écrivain. L’écrivain venant au monde avec une plume et de l’encre n’est pas encore né. Le monde est mal fait.

Le persil plat ne sera jamais frisé. Ma voisine si… Le monde est injuste.

La gousse d’ail a beau crier aïe aïe aïe quand on la hache, aucune de ses sœurs ne vient la secourir. Le monde est cruel.

Le jaune et le blanc ne sauront faire une omelette que s’ils sont battus. Moi, on n’a pas eu besoin de me battre pour que je sache. Le monde est inique.

C’est en préparant le repas du soir que je me livrais à ces tristes constatations.




Et que ça saute !




4 oeufs 

Cette omelette était fort bonne.
Le monde a ses bons côtés…

Droit de réponse

Comment louper ses tomates farcies

Tomber sous le charme de sémillantes bouchées à la reine de son boucher charcutier favori, qui suivent dans son cabas le couple inséparable Rillon et Rillette.
« Au revoir, votre boudin de la semaine dernière était bien bon… »
Arriver ensuite dans la boutique ouverte récemment par les producteurs des environs de cette petite ville tourangelle où on fait ses courses afin d’y faire l’emplette de quelques légumes. Pas des tomates… Ras le bol des tomates, même si celles du jardin offrent une saveur incomparable !
Reluquer une vitrine réfrigérée regorgeant de viande de producteurs locaux.
« Sacrebleu, saperlipopette, à propos de tomates, j’ai oublié d’acheter chez le charcutier la chair hachée et la tranche épaisse de jambon de pays pour les tomates farcies, les bedonnantes venues dans nos bagages qu’il serait dommage de laisser perdre… »
S’imaginer être sauvé en voyant des sachets de chair à saucisse sous vide estampillés de l’élevage porcin d’une GAEC des environs..
Ne pas trouver de jambon cru, et concocter une recette de substitution : ajouter à la chair, après l’avoir haché au couteau, le morceau de jambon cuit fumé que l'on vient de découvrir entre les côtes de porc et les filets mignons. Faire travailler ses méninges en vue de ne pas simplement subir un ersatz approximatif, mais bel et bien revisiter sa recette de tomates farcies. Tout en mettant dans son panier quelques yaourts de brebis, les mêmes que ceux dont on s’était régalé quelques jours auparavant, alors que l'on est un yaortophobe farouche, Mamie Nova et autres malfaisantes ayant été virée à grands coups de pompe dans le train de ses domiciles lors de leurs sournoises intrusions, tout en mettant dans sn panier, disais-je, ces ovineries pour lesquelles on serait capable de se faire voir chez les Grecs ainsi que deux plaquettes de ce beurre fermier dont on fait ses choux gras – doux et demi-sel… - , on se dit que l’introduction d’une cuillerée de moutarde à l’ancienne et de moult feuilles d’estragon ciselées conférera un aspect plus cuisiné à ce plat et assumera la distance que l'on prend sans complexe avec sa version méditerranéenne. Bien sûr, un œuf pour la tenue, mais aussi un demi-verre de bernache afin d’apporter une note à la fois sucrée et acide… Tiens, sur un rayon, des échalotes cuisses de poulet du Poitou égarées en Touraine. Allez, zou, cinq ou six dans son panier ! L'on voit déjà la plus petite hachée et ajoutée à la mixture…


Et c’est ainsi que de retour à la maison je concrétise ce projet.
Première déception, la chair filandreuse me semble plus déchiquetée que hachée, fort grasse - même pour le pourfendeur des hygiénistes que je suis. Mais surtout sur l’étiquette que j’ai eu le tort de ne pas regarder de près au magasin figure assaisonnement : boyau de mouton. Bizarre autant qu’étrange… Scorie d’un étiquetage de saucisses ? Alors, pourquoi les deux points.
Deuxième déception, le jambon réussit le miracle d’être à la fois mou et résistant à la lame pourtant effilée du couteau. Et surtout le parfum de fumée n’est pas agréable. Je crains qu’il ne soit le fruit principalement d’un de ces détestables arômes en flacon qui envahissent désormais notre alimentation. Quand je pense au parfum à la fois subtile et puissant de feu de hêtre qui a envahi mes narines en déballant l’ail d’Arleux… Parfum qui a continué à me donner l’impression de venir d’éteindre un feu de camp chaque fois que je passais non loin de la natte de bulbes les jours suivants.
Mais le sort en est jeté : je continue à préparer en bon petit soldat la farce de mes tomates.



De la fumée sans feu



On fait avec...

Ces dernières, décapitées et légèrement creusée, exsudent une partie de leur eau, que leur maturité a rendue fort abondante, sous l’action du sel dont je les ai parsemées.
J’assaisonne ma mixture, je vais pouvoir farcir et enfourner.



Tomates d'Ile -de France

Ben, le résultat, il n’est pas terrible.

Et ça baigne...

 Le goût de fumée est désagréable, beaucoup de graisse surnage sur le jus au fond du plat, mais en outre la moutarde ne s’allie pas du tout avec l’estragon. Pourquoi ?



Chapeau ?

Au temps pour moi !
Une assiette à oublier…

Changement de thon

Le premier thon fut acheté sur mon marché tourangeau. Je me suis laissé tenter par un filet de thon rouge qui trônait à l’étal d’un des poissonniers. Je me suis fait découper deux tranches.
Ces deux steaks de la mer me fournissaient en outre le moyen d’écouler une partie de nos légumes de notre jardin francilien : j’allai concocter une sorte de caponata, pas du tout réglementaire je le concède, car sans céleri et sans olives…
Me voici donc en train d’émonder et épépiner deux petites tomates très mûres après avoir partagé en tranches d’environ ½ cm une grosse aubergine tigrée, taillé en carrés de 2 cm les flans d’un petit poivron noir et découpé en pétales minces deux oignons paille.
Je verse un généreux trait d’huile d’olive au fond de la poêle que je place sur feu moyen avant d’y verser l’oignon parsemé d’une pincée de sel fin. Quand l’oignon a pris une couleur blonde, j’ajoute aubergine et poivron ainsi qu’une feuille de laurier et une branche de thym, puis, cinq minutes plus tard les quartiers de tomate. Quand l’aubergine est cuite, j’ouvre un petit bocal de câpres au vinaigre que je vide dans la poêle. Ah, j’oubliais, il y avait aussi deux piments longs qui avaient bien du mérite : ils avaient grandi tout l’été en orphelins, seuls et abandonnés, sans arrosage, jetant un œil inquiet vers les mauvaises herbes qui les cernaient… Peut-être est-ce de cette adversité qu’ils tiraient leur force ?



Al Caponata

Je laisse tout ce petit monde continuer à compoter pendant que je me lance dans la cuisson du thon saupoudré de sel fin : un aller-retour dans une poêle barbouillée de quelques gouttes d’huile d’olive.
Je peux commencer le dressage.
Je dépose sur chaque assiette une tranche de thon arrosée du déglaçage de sa poêle de cuisson par une cuillerée de balsamique blanc. Je l’assaisonne de quelques grains de fleur de sel et de poudre de piment d’Espelette. À côté, la caponata fantaisiste que je ravive du jus d’un quart de citron.



Un thon

Si nous nous sommes régalés des légumes, en revanche le thon s’est révélé fort décevant. Je crains fort qu’il n’ait passé une partie de son existence au congélateur…
En tout cas, rien à voir avec le délice qu’était le thon rouge frais de Sicile que j’avais commandé par Internet en Italie et arrivé deux jours après sous vide entouré de plaques réfrigérantes !

Et encore moins avec la persillée ventrèche de thon rouge provenant du même site.

Le second thon fut acheté sur mon marché poitevin deux jours plus tard. Sur l’étal d’un des poissonniers paradaient une escouade de thons. De petits thons… Enfin plutôt de bonites sarda sarda, en dépit de l’étiquette thon albacore qui les jouxtait. Erreur ou pas ? Car on constate tellement de diversité d’appellation selon les pays et même les régions qu’il serait quasiment nécessaire de se munir d’un manuel d’ichtyologie pour effectuer ses courses – sauf bien sûr si l’on se résigne à penser que de toute façon un thon sera toujours un thon…
Toujours est-il que l’idée de se taper individuellement un thon albacore entier m’a semblé plaisante et que je suis parti bras dessus bras dessous avec mes deux thons, dont j’avais refusé la préparation par la vendeuse, un peu parce que je craignais que le produit soit massacré comme c’est trop souvent le cas, mais surtout parce que j’avais envie de tirer le portrait de ces bonites qui jouaient au thon…



Sarda sarda

Me voici donc en train d’éviscérer les bêtes, de les débarrasser de leurs nageoires et finalement, à mon grand regret, de les décapiter afin qu’elles tiennent dans mon récipient de cuisson. Moi qui m’étais donné tant de mal pour enlever les branchies et évacuer proprement les tripailles par les ouïes… Je sale mes bonites et glisse une pincée de massalé en leur sein.
Je découpe un oignon rouge en seize suivant ses méridiens, et le mets à fondre dans une sauteuse. Quand il commence à colorer, je les écarte et fais revenir une minute sur chaque face les poissons, que je retire et réserve. Je torréfie dans l’huile bien chaude une bonne cuillerée à soupe de massalé, j’ajoute un petit verre de riz thaï que je fais nacrer.
Je verse trois verres d’eau chaude et complète avec les tranches d’une tomate cornue des Andes.
Elle aussi a bien du mérite : nous l’avons trouvée, rescapée après sa solitude estivale, sa rougeur narguant les végétations sauvages et hostiles. Et tout ça pour finir découpée sans autre forme de procès…
Je coiffe la sauteuse et laisse le riz gonfler à feu moyen. Cinq minutes plus tard, les bonites reviennent, je les étends sur le riz. Encore sept minutes, le riz est cuit, j’enlève le couvercle.
Je laisse encore à feu doux quelques instants, le temps de laisser évaporer le liquide restant.



Petits thons

Le dressage sera simple : à côté du poisson, une louchée du riz en massalé…



Massalé bonite

J’avais une certaine anxiété sur la cuisson du poisson : ne sera-t-il pas tombé en bouillie, surtout du côté en contact avec le riz ?
Mais non tout va bien, les filets sont restés bien fermes et se détachent sans problème.



Filet très mignon

Et ce plat à l’aspect rustique, même peut-être fort peu avenant pour des yeux chichiteux, saura nous régaler par les parfums qu’il dégage.
Mais oui, je sais, je n’y suis pas pour grand-chose… C’est au massalé venu de la Réunion qu’incombe tout le mérite !

En vert mais pas en vers !

Un rimailleur poussif est venu sans vergogne squatter ces lieux, en profitant pour salir l’image d’un malheureux couple qui ne mérite pourtant pas une telle infamie… Ajoutant le pipeau au mirliton, il se lance dans l’évocation d’une prétendue scène de ménage. Mais non, Monsieur le poétaillon de comptoir en quête de sensationnalisme afin de masquer la vacuité de vos propos, il n’y eut qu’un débat courtois sur l’utilité d’utiliser un mixer. Pas de quoi fouetter un chat, ni même une gelée pas prise !

Bon, le mépris suffira pour régler son compte à un tel personnage. Je ne m’appesantirai pas plus sur ce navrant épisode. Il est temps que ce blog revienne derechef à la vocation qui est la sienne : dispenser de façon didactique, néanmoins plaisante, des procédures simples -sans pour autant être simplistes- aptes à satisfaire des palais gourmets…
Monsieur le métromane s’est englué dans la confiture pour finir dans la déconfiture, eh bien je vais lui montrer comment traiter sereinement d’un même sujet : la confiture.
Cette fois-ci, il s’agit de confiture de tomate verte.

Tout d’abord trancher en quatre les tomates et les épépiner grossièrement. Les mélanger avec du sucre cristallisé dans la proportion 1,5 kg de sucre pour 2 kg de tomate. Ajouter le jus d’un citron et les lambeaux de son zeste avec une partie du zist. Laisser macérer une douzaine d’heures.
Transférer dans la bassine en cuivre destinée à la cuisson.



12 heures après...

Laisser sur le feu.

L'écume du jour

 

 

Écumer et arrêter la cuisson quand une goutte de jus coagule aussitôt sur une assiette inclinée.



Quasi confites

Transférer dans des pots ébouillantés que l’on retourne après fermeture.



...et que l'on re retourne un peu plus tard
 

N’en déplaise à certains, cette confiture obtenue à partir de tomates urbaines fut une réussite. On me permettra, à moi qui suis pourtant un bec salé, de me lécher les babines tout en songeant aux pots de confiture de tomates vertes que ma grand-mère poitevine concoctait en ces mêmes lieux.
Une de mes nombreuses madeleines proustiennes…
Et j’espère que l’on me saura gré d’avoir remis ce blog sur des rails qu’il n’aurait jamais dû quitter.
Peste soit de l’aiguilleur fou !

Coingcoing et les z'ignorants

Deux z’urbains, mari et femme, partirent vers le Poitou,
Laissant à l’abandon leur jardin francilien.
Des légumes orphelins ? Pas du tout !
On ne rompt pas si facilement des liens…
Les plus vaillants furent du voyage,
Mais point tous…
L’invasion des tomates avait fait du ravage,
Certaines seraient exemptées de cambrousse,
Comme quelques cucurbitacées dont on avait assez, assez.
Un échange s’opéra, entre voisins de parcelle,
Un cageot de légumes par un panier de coings remplacé,
De quoi faire le bonheur des z’urbains ruralisés : la vie était belle !



Coing, coing et recoing

Pour ces coings on sortit la bassine familiale…
Autant le cuivre rutilait, autant le moral était devenu terne.
Pas moyen de trouver la recette idéale.
Que cuisiniers en querelles, que confiturières en berne…
Divagations de matamores douteux ou recettes de tambouilleuses défaitistes,
Tel était le fruit de leurs lectures.
Rien ne les satisfaisait dans cette liste,
Dur, dur, dur !
Leur dernière ressource était un grimoire,
Un volume défraîchi d’une collection ancienne.
Ils venaient de le retrouver au fond d’une armoire :
Time Life était son nom, autant que me souvienne.

Life is life

Sitôt lu, sitôt fait : les coings sont tranchés.
On les recouvre d’eau, on les met sur le gaz.
Ils vont bouillir une heure – avec leurs déchets :
Trognons et pépins dans la gaze…



Coings et gaze de France

Ils piquèrent, c’était tendre.
Les morceaux s’égouttèrent, nichés dans un tamis.

Ils seraient mieux dans le panier...

Pour ce jus, point besoin d’attendre,
Dans la bassine en cuivre il fut mis.



Fenêtre sur cour

Il devait bouillonner dix minutes,
Une heure fut nécessaire.
Mais pas suffisante, zut, zut !
Triste affaire...



Vu, mais pas pris !

Trois jours plus tard, les bocaux refusaient de figer
De gelée point, on les secoue, il clapote un liquide,
Le couple fut déçu, vraiment de quoi rager…
Leur gelée de coing, un triste bide !

Restait la pulpe des coings,
Il fallait l’écraser sans ménagement.
Un pilon traînait dans un coin,
Il fit l’affaire et œuvra gentiment.
Tout au moins tel le pensa Monsieur…
Car Madame n’était pas satisfaite.
Elle scruta, éleva son regard vers les cieux.
« Mon pauvre ami, quel médiocre pileur que vous faites »
Elle ambitionnait le mixeur.
Elle était moderniste, et lui réactionnaire…
Il refusa avec vigueur.
Que faire, que faire ?
Que douleur et que rage…
Le dieu de la cuisine souffla un compromis.
Il était pour la paix du ménage…
Madame mixa une bonne moitié, le reste fut omis.

J+2 : recto, non mixé

J+2 : verso, non mixé



J+2 : recto, mixé

J+2 : verso, mixé

Un test est en cours : la science y fut gagnante.
Encore que…
Sur le résultat, la balance est hésitante.
Le test est merdiqueux…