Sur les pas de Napoléon et Garibaldi

Je ne suis pas certain que Napoléon et Garibaldi soient des références dans le domaine de la gastronomie. Ce qui n’empêche pas que la boucherie italienne Macelleria Mastra Alebardi, qui m’a fourni la pièce de fiorentina (T-Bone en français de cuisine…) que je m’apprête à cuire, de se targuer fièrement d’avoir tranché des biftecks pour ces célébrités. 

Je doute cependant que les pères fondateurs de cet honorable établissement aient pour autant eu l’occasion de tailler une bavette avec ces chefs de guerre en personne et personnellement (comme  le dirait Catarella au commissaire Montalbano), le sang des champs de bataille les attirant plus que celui des étals.

Je ne regretterai cependant pas cet achat.

Je mets à chauffer la grande poêle en acier bien culottée sur un feu moyen. J’y fais fondre une noix de beurre et dépose ma fiorentina di Barbina Franciacortina assaisonnée de fleur de sel. Je la retournerai régulièrement pendant la cuisson qui durera une quinzaine de minutes.

Bella fiorentina

Je dépose la pièce de viande sur une planche, la laisse reposer dix minutes sous une feuille d’alu.

Quand j’entreprends de séparer la chair de l’os, je suis stupéfait de la facilité de cette découpe. Le tranchage transversal se poursuit avec autant d’aisance. Bientôt les premiers morceaux sont prêts à se diriger vers les assiettes.

Pas loin de la coupe aux lèvres

Je crois bien n’avoir jamais dégusté une viande aussi proche de la perfection dans son équilibre. D’une tendreté rare – et pas seulement côté filet – elle offre cependant de la mâche. Quant au goût, s’il n’atteint pas l’intensité de celui de certaines viandes plus maturées, il remplace la force par la subtilité, avec ses notes d’herbes et de noisette avec une infime sucrosité.

Fort heureusement il reste encore de quoi faire sur la planche…

L'heure du T

On en oublierait presque les asperges prévues en accompagnement. 

Sorties du sable

En quoi l’on aurait bien tort. Mais voilà elles sont bonnes, très bonnes même - mais pas exceptionnelles comme l’est cette admirable viande de Barbina Franciacortina.

Je me demande quand même si l'aïeul du producteur landais n'a pas proposé la botte à l'Impératrice Eugénie... Qui sait ?