Tour de thon

 

Les thons rouges ont un beau tour de poitrine. Beau et bon : il s’agit de la grasse ventrèche.

Un morceau de cette partie noble prélevée en Sicile sur un thon pêché au large des côtes de l'île est arrivé chez moi après un long voyage (du moins en distance, en ce qui concerne la durée la fraîcheur de la chair démontre qu’il a fait fissa) emmailloté dans un habit de vide.

Je débarrasse ce kilo de Thunnus thynnus de sa cape de voyage. Il aspire un bon bol d’air et reprend des couleurs.

 

 

Premier mi-thon

 

Je dépose ma pièce sur une planche et la partage en deux. La seconde part est remise sous-vide. Pauvre thon ! Il n’a connu que la liberté provisoire, et maintenant il retourne au frais… Mais, mon vieux, tu ne penses tout de même pas que l’on va pouvoir s’enfiler une livre de thon par personne en un repas !

Je m’occupe de la moitié restée étendue sur la planche : j’enlève la peau et une partie de l’épaisse couche de graisse. Bref, je découenne. J’obtiens deux pavés bien épais. Je réserve le temps de préparer les pickles d’oignon et la salade de puntarelle servis en accompagnement.

Je partage en deux verticalement un oignon prélevé sur une botte de cipolla rossa di Tropea venant quant à elle de Calabre. Je prélève une découpe de 5 mm d’épaisseur sur chacune des faces planes et cisèle le reste en gros éclats Dans une petite casserole je verse un petit verre d’eau, un autre de vinaigre d’alcool, un demi-verre de balsamique blanc, une petite cuillerée de sucre, une grosse pincée de sel Je porte à ébullition, éteins le feu et fait plonger mes découpes d’oignon Je laisse refroidir.

Je chauffe sans excès cinq cuillérées mon huile des Baux-de-Provence aux profonds parfums d’olives maturées, retire de la flamme et y écrase les filets extirpés d’une petite boîte de filets d’anchois à l’huile, Là encore j’attends que ce mélange retourne à température ambiante.

Pendant ce temps je prélève le cœur d’une salade de cette magnifique variété italienne baptisée puntarelle – que je n’arrive malheureusement pas à faire pousser dans mon jardin.

Je tranche les plus grosses pousses en deux, me contente de séparer les autres Je plonge le résultat de mes prélèvements dans l’eau glacée Je réserve jusqu’à…

 

…Jusqu’à ce que ce soit l’heure du repas.

Je revêts la poêle qui fera fonction de mini-plancha improvisée d’un papier siliconé badigeonné au pinceau d’une fine couche d’huile d’olive. Je la fais chauffer sur un feu moyen avant de déposer les pavés côté graisse. Puis je fais pivoter afin de snacker rapidement sur trois autres faces, réservant le cœur de la chair de thon tiède mais pas cuit.

Je passe au dressage. À côté du pavé de ventrèche, les blancs pickles d’oignon rouge. Je répartis la puntarelle soigneusement essorée et l’arrose d’un filet de jus de citron (même pas de Sicile, quelle honte ! ) avant de faire couler mon huile aux anchois. Pour terminer, j’écrase au mortier quelques grains de poivre de Bahia dont je parsème le thon par-dessus une pincée de fleur de sel.

Puntarelle menaçant un pauvre thon

 

Fin du premier mi-thon.

 

 

Deuxième mi-thon.

 

Là encore je pare le thon, le découpant cependant en portions plus petites.

Le thon retrouvé

Et ce sont deux oignons qui passent sous la lame de mon couteau…

Venus de Calabre

Je lave cinq pommes de terre nouvelles de taille moyenne, mais ne les épluche pas.

Dans ma cocotte je mets à fondre à feu moyen ma découpe d’oignon sur une cuillerée d’huile d’olive. J’ajoute la ventrèche dont je fais colorer les morceaux assaisonnés de sel sur toutes les faces. Puis je verse un verre d'un vieux banyuls rouge de 2014. 

Je dépose les pommes de terre, fait plonger un bouquet garni constitué de deux feuilles de poireau enserrant thym, marjolaine, sauge et persil. Je parsème la ventrèche de quelques pincées de piment d’Espelette et de lambeaux du zeste d'un citron jaune. Je complète d’eau à presque hauteur, relève d’une pincée de gros sel et coiffe la cocotte de son couvercle. Je laisse bloublouter à petit feu durant une demi-heure, retournant les pommes de terre à mi-cuisson et en profitant pour introduire une douzaine de ces énormes olives vertes que sont celles d’appellation Bella Cerignola.

Mon thon sur la cocotte

Je poursuis la cuisson encore cinq minutes sans couvercle afin de réduire la sauce que je vivifie du jus d'un demi citron. Je peux alors puiser dans la cocotte pour dresser les assiettes.

Je fends les pommes de terre à l'aide d'une épaisse spatule en alu afin d’obtenir une découpe grossière et un début d’écrasement propre à fournir une surface apte à retenir la sauce.

Une pincée de piment d’Espelette en pluie sur la bordure ajoute sa couleur, sa force et son parfum.

La feuille de persil n'a fournit que sa couleur. Et c’est aussi bien, le plat explose déjà de fragrances et de saveurs, alliant la tendreté de la ventrèche, l’onctuosité de la sauce imbibant les pommes de terre fondantes et l’al dente des olives. 

Ventrèche de thon rouge en cocotte

Un régal !

Fin de deuxième mi-thon.