Pâques, ça à faire...

 

VENDREDI SAINT

 

Réaliser une déclinaison du traditionnel plat de gratin de morue aux œufs durs.

Je commence par plonger six œufs dans de l’eau bouillante vinaigrée durant un peu moins de neuf minutes avant de les refroidir aussitôt dans de l’eau glacée - je souhaite une légère sous-cuisson.

J’épluche et tranche six pommes de terre de la variété Charlotte que je fais cuire une douzaine de minutes dans de l’eau salée.

Cette fois-ci j’ai acheté des chutes de morue salée chez l’épicier portugais. Elles ont été mises à dessaler pendant une douzaine d’heures dans des eaux renouvelées. Je me contente de blanchir ces morceaux dans de l’eau bouillante où sont plongées trois feuilles de laurier et un brin de thym.

Je confectionne une béchamel épaisse que je dilue avec un pot de crème. Je la parfume de trois gousses d’ail écrasées, de moult tours de moulin de poivre rouge et de noix de muscade dosée avec beaucoup plus de parcimonie.

Passons au montage. Je m’empare d’un antique plat en pyrex, esseulé de son jumeau pouvant lui servir de couvercle (ou vice-versa) victime d’une chute fatale de par la maladresse d’un chat plus curieux qu’affamé – ce même matou traînant désormais des pattes moins vigoureuses dans mon appartement qui lui sert d’Ehcad et qui est en train de m’observer d’un regard énigmatique dans lequel je ne sais quel est le sentiment qui l’emporte : cligne-t-il d’un œil blasé, curieux ou narquois ?

Une couche de pomme de terre dont les rondelles coincent les œufs que je viens d’écaler, la moitié de la béchamel, une couche de morue, une dernière couche de pomme de terre, le reste de la béchamel. Un ultime tour de moulin de poivre, une feuille de laurier

Ne me reste plus qu’à enfourner une vingtaine de minutes à 170 °C, puis dix minutes à 180 °C.

Modèle 2022

Je regrette seulement le choix de chutes de morue, nettement moins savoureuses que les gros pavés que j’utilise habituellement : même déchiquetés après cuisson, ces pièces confèrent un goût et une mâche bien différente.

C’était mon mea culpa du jour.

 

 

DIMANCHE DE PÂQUES

 

Rôtir une poularde et cuire ses mini légumes d’accompagnement.

Pour la poularde c’est bien simple : la seule difficulté, c’est de lui trancher le cou en détachant sa peau adroitement afin de pouvoir recouvrir la découpe… Mais ensuite, respectant bien volontiers les recommandations de simplicité - pour ne pas dire d’austérité - dans le rôtissage de la bête que prodigue l’éleveur bien certain de la qualité d’une volaille dont chair tendre et goûteuse pâtirait de toute fioriture superfétatoire, je me contente de frotter la peau de fleur de sel et de fourrer l’intérieur d’une feuille de laurier, d’un brin de thym, d’une feuille de persil, d’une tige de persil, d’une douzaine de grains de poivre blanc de Penja et une cuillerée de gros sel. J’empale la poularde afin qu’elle cuise à la verticale. J’enfourne à froid avec 50 cl d’eau dans le creux du plat afin d’entretenir l’humidité et empêcher les graisses dégoulinantes de brûler. Je règle le thermostat à 180 °C pour une heure et vingt minutes de cuisson.

La poularde sortira du four avec une peau croustillante bien dorée. En la découpant je pourrai constater que la chair parfaitement cuite est restée bien juteuse.

Sur le cul !

 

En ce qui concerne les mini légumes cultivés par la maison Sales de Perpignan, c’est une autre paire de manches ! Non pas tant pour leur parure, ils sont quasi prêts à cuire, pas besoin de les éplucher, il me faut seulement rafraîchir les extrémités d’une main légère et les passer sous l’eau. Pas plus de complexité non plus dans les techniques de cuisson… Non, le problème réside en la multiplicité des végétaux à traiter : carotte, navet, betterave, endive, fenouil, aubergine, fleur de courgette femelle. Il me faudra jongler avec les récipients de cuisson

Les betteraves seront cuites impérativement à part - qu’elles ne viennent pas colorer mes autres légumes, elles en seraient capables, les scélérates… Elles restent une dizaine de minutes en confinement dans de l’eau bouillante salée au fond d’une casserole.

Les carottes, les navets et les fenouils sont étalés dans une grande poêle sur une mince couche d’eau avec une pincée de sel, une autre de sucre, une noisette de beurre, et je les glace à feu doux.

Les endives sont déposées au fond d’une petite casserole avec une noix de beurre demi-sel pour une cuisson al dente.

Dans une seconde poêle les méditerranéennes aubergines et fleurs de courgette vont faire un rapide plongeon dans l’huile d’olive à feu vif.

Avec une pince, j’effectue un prélèvement parmi tout ce petit monde pour dresser les assiettes autour des découpes de poularde nichée dans la roquette.

 

Poularde en son jardin

En quelque sorte Blanche Neige poularde et les Sept Nains légumes… Et le conte est bon !

 

Confectionner une tarte à la rhubarbe.

Le dessert n’est pas spécialement pascal, mais joyeux quand même…

Je fais macérer des tronçons de tige de rhubarbe dans du sucre afin qu’ils y perdent leur eau de végétation. Je répartis ces morceaux égouttés sur une pâte brisée classique (250 g de farine et 125 g de beurre) fonçant un moule à tarte et saupoudre de sucre semoule. J’enfourne à 185 °C pour 35 minutes. Je fais réduire le jus de macération jusqu’à une consistance sirupeuse épaisse et en arrose la surface de la tarte.

Passe moi la rhubarbe...

C’était bon. Pas besoin forcément d’ajouter un mélange d’œuf et de crème. Tout au moins, et c’était le cas cette fois-ci, quand la rhubarbe n’est pas trop acide.

 

LUNDI DE PÂQUES

 

Accompagner un cou d’oie farci d’asperges vertes.

Il s’agit d’un cou d’oie farci réalisé par un artisan du Périgord, cachant sous sa peau (ben oui, pas celle de ce brave Périgourdin, mais celle du volatile) une farce fine parfumée au cognac entourant un médaillon de foie gras d’oie. Pour ma part, il me suffit de trancher la pièce réservée au froid auparavant.

J’écussonne mes asperges vertes des Landes, épluche les queues que je raccourcis à une longueur identique. Je les longe huit minutes dans l’eau salée bouillante et les sors pour arrêter aussitôt la cuisson dans de l’eau glacée.

Je dispose mes asperges sur des assiettes rectangulaires, les arrose d’une vinaigrette mêlant huile de noix et balsamique blanc. Je répartis les rondelles de cou d’oie farci et n’oublie pas d’ajouter la gelée qui l’enrobait. Quelques feuilles de pimprenelle ajoutent leur grâce et leur parfum.

 

Un bon cou chez les vertes

Inutile de dire que toutes les asperges n’ont pas réussi à trouver place sur les assiettes. Qu’elles se rassurent, elles s’inscriront aussi à ce menu pascal. Ma table n’est pas celle d’un restaurant chichiteux. Elles seront mangées comme les autres. Et avec autant de plaisir…

ET VOILA, C'EST FAIT !