Du navet bien sur

 

Je vide mon seau dans la bassine. Il contient un kilo de süri Ruewa, c’est-à-dire du navet salé lactofermenté.

Je recouvre d’eau fraîche les filaments d’une blancheur immaculée.

Le navet du jour

J’épluche un oignon paille et trois gousses d’ail que je dégerme. Je partage l’oignon en deux et le pique de trois clous de girofle. Je fais fondre au fond d’une cocotte en fonte une grosse noix de saindoux J’y fais revenir sans coloration les moitiés d’oignon parsemées d’une pincée de fleur de sel, puis ajoute l’ail Je complète d’une feuille de laurier, une dizaine de baies de genièvre, une petite cuillerée de graines de coriandre, une autre de poivre blanc de Muntok et d’un tour de moulin de noix de muscade J’éteins la flamme et laisse infuser le temps de bien rincer le navet salé.

Un bon fond

Je presse les filaments afin de les essorer, et les transfère dans la cocotte. Je remets une petite flamme et je brasse. Là, mes ancêtres alsaciens vont frémir de colère en me voyant verser un grand verre de sauvignon de Touraine. Impardonnable ? Peut-être, mais je me suis aperçu que dans mes réserves, point de riesling. J’en appelle au soutien de l’autre moitié de mes aïeux qui m’ont vu sans broncher accompagner un rillon avec de la moutarde au raifort…

Bref, il ne me reste plus concernant ce légume qu’à compléter d’eau presque à hauteur et laisser mijoter tranquillement pendant une heure et demie.

Où l'oignon perd son clou

Mais il me faut aussi m’occuper de la charcuterie.

Le lard demi-sel vient pratiquement dans la foulée plonger dans une casserole d’eau frémissante car il nécessite une heure et quart de cuisson. Une demi-heure plus tard arrive à son côté le kassler fumé cru. Pour leur part les saucisses fumées ne séjourneront qu’une vingtaine de minutes dans le bain que je surveille du coin de l’œil pour éviter son emballement. Mais point de problème, la viande ne s’effilochera pas et la saucisse n’éclatera pas. Pas plus que les knacks qui se réchaufferont simplement à feu éteint pendant que je dresse le plat.

Sur le monticule de süri Ruewa je dispose le lard partagé en huit morceaux, le kassler découpé en six tranches et les paires de saucisses fumées. Je termine par les knacks et des pommes de terre qui ont été cuites à l'anglaise dans une petite casserole. Le plat est prêt à être apporté sur la table.

Comme quoi le navet peut être chou...

Il sera dégusté accompagné de moutarde douce alsacienne.

Dans les verres, une Bière de Noël un peu ambrée fleurant bon le houblon vient rafraîchir les palais.

Une part de munster à point, puis arrive le dessert maison.

Tarte un peu tarte

Maison ? Enfin presque… Car la pâte feuilletée et les myrtilles proviennent de chez Picard. Seule la crème pâtissière qui tapisse le fond de la tarte a été confectionnée entre nos murs. Le résultat se révèle d’ailleurs fort décevant. Si le feuilletage est bien léger et croustillant, les myrtilles sont particulièrement insipides – rien à voir avec les petites baies un peu acidulées et parfumées dont j’ai pu jadis me régaler sur les rives du lac de Gérardmer.

Consolation le lendemain en croquant les amuse-gueules réalisés avec les chutes de pâte : des bandes recouvertes généreusement d’emmenthal râpé, surfaces parsemées de poivre rouge de Kampot pour certaines ou saupoudrées de piment d’Espelette pour d’autres avant d’être repliées en spirales façon sacristain bien replié sur lui-même. Cet enfermement a permis à l’emmenthal fondu de rester moelleux sous son enveloppe croustillante dorée. 

Sacrés sacristains !

Michel et Augustin, tremblez ! Je puis me passer de vos services en m’enfilant mon americano bien tassé !