Un fil rouge

 

C’est du gâteau ! C’est d’autant plus du gâteau pour moi qu’il ne m’a pas donné grand mal pour le préparer. Il s’agit d’un gâteau de foie lyonnais qu’il m’a suffi d’enfourner à 180 °C pendant une vingtaine de minutes dans son petit moule d’alu. Et hop, je retourne sur la porcelaine, une petite tape et ma préparation au foie de poulet (et même un peu de foie d’oie… ) assiettit en douceur.

Mon droit à la paresse n’était cependant que partiel. Il m’a fallu parer les choux de Bruxelles achetés au marché avant de les plonger une dizaine de minutes dans l’eau bouillante salée sans modération. Maintenant ils baignent au fond d’une poêle dans du beurre fondu dont ils vont s’imprégner à petit feu. Sur une autre flamme réduit le coulis de tomates du jardin sorti d’un bocal monté de la cave où il se prélassait depuis plusieurs mois. Je me contente de le parfumer d’un tour de moulin de poivre rouge de Kampot.

Tout est désormais prêt pour passer au dressage sur une assiette chaude. Je nappe le gâteau de foie en y déversant le rutilant coulis de tomate. Je dispose les choux de Bruxelles que je parfume d'une râpure de noix de muscade.

Et une assiette flashy, une !

Sous une nappe rouge

Flashy à l’œil, mais pas aux papilles. Elle exprime ses saveurs avec une réserve toute lyonnaise. Ce qui n’exclue pas pour autant l’efficacité…

 

Il s’agissait de napper, pas de noyer. Aussi me reste-t-il du coulis de tomates du jardin, les deux tiers du bocal. Le lendemain je vais utiliser ce bon produit maison pour confectionner la sauce du plat de fusilli aux joues de raies que j’ai inscrit au menu.

Pour ce faire, j’ai carrément perdu mon droit à la paresse, car parer les joues de raies achetées le matin même à un poissonnier des halles locales est un travail fastidieux. Saletés de raies ! Est-ce que moi j’ai les bajoues fourrées d’osselets ? Pas plus d’ailleurs que les veaux, les cochons, ou même les morues ou les lottes pour rester dans le registre marin…

Ouf, ça y est, les joues sont débarrassées de leur malencontreux fourrage et de leur peau disgracieuse * et je peux passer à l’action culinaire.

Je verse au fond d’une poêle une cuillère d’huile d’olive dans laquelle je vais sauter à feu vif les joues de raie assaisonnées d’une pincée de fleur de sel. Quelques secondes seulement, car je ne veux pas me retrouver avec une chair en bouillie, d’autant plus que la cuisson va se poursuivre dans le reste de bocal de coulis de tomates que je viens de verser et fais réduire à frémissement. J’ajoute une pincée de sel, une cuillerée de curry Shichimi Togarashi, une feuille de laurier et des feuilles arrachées à un bouquet de persil frisé offert par le poissonnier.
Sur un feu voisin une grande casserole d’eau salée suivant la formule traditionnelle 10 100 1000 (10 g de sel pour 100 g de pâtes dans 1 000 g d’eau) je verse une moitié de sachet de fusilli, c’est-à-dire 250 grammes. Je les laisse 7 minutes, une minute de moins que le temps prescrit car la cuisson se terminera dans la sauce de la poêle.

Le minuteur sonne. Je transfère les pâtes à l’aide d’une araignée dans le coulis réduit et parfumé que j’allonge d’une cuillerée de la mousse farineuse tapissant la surface de l’eau de cuisson. Je brasse bien, même si la raie, sans doute habituée à l’immersion cachée, a bien du mal à émerger**.Avant d’apporter la poêle sur la table, je parsème d’une nouvelle pincée de curry japonais et de quelques feuilles de persil au rôle plus décoratif que gustatif.

Le mur des fusilli

Je regrette de ne pas avoir pris le temps de réaliser un petit jus avec les parures des joues de raie, néanmoins les saveurs marines sont bien présentes - peut-être aussi grâce à l’algue nori figurant dans la composition du curry*** – et je retrouve le goût incomparable de tomates de jardin. Une recette basique, mais un régal !

   

*Droit de réponse de la raie : Je t’en ficherai, de la peau disgracieuse, est-ce moi qui ai la bajoue tapissée d’une barbe hirsute plus fanée que fleurie ?

**Deuxième droit de réponse : Eh, le guignol, ne tente pas de masquer ta maladresse sous des assertions abracadabrantesques, tu es infoutu d’effectuer un tourne et retourne correctement, point barre !

***Troisième droit de réponse : Mais quand est-ce que cet abruti finira de me dénigrer, la mer, c’est moi, pas de la poudre de perlimpinpin nippone – ni mauvaise, je le concède, car moi j’ai l’esprit ouvert.