C'est pas d'la tarte ! Pas que !

L’aînée se régalerait bien d’une tarte au citron. La cadette préférerait un fraisier.

Que choisir pour la venue des infantes ?

Ma réponse est rapide : les deux, mon général ! Alors je me lance.

LA TARTE AU CITRON

MA TARTE AU CITRON

J’ai choisi de réaliser la recette proposée par Alain Ducasse. Enfin, presque, car bien entendu ce Monégasque utilise des citrons de Menton, que je n’ai pas sous la main. Néanmoins j’ai la chance d’être néanmoins confronté à des citrons italiens de la variété Verdelli, juteux et parfumés.

La veille, je me lance d’abord dans la préparation des citrons confits sucrés.

Je découpe deux citrons en rondelles, pèse le même de sucre. Je blanchis deux fois de suite ces tranches dans de l’eau bouillante avant de les déposer dans une casserole avec la moitié du sucre. Je couvre d’eau à hauteur et laisse confire sur une petite flamme une vingtaine de minutes. Je laisse refroidir, puis recommence l’opération avec le reste du sucre. Je réserve au froid jusqu’au lendemain matin.

Toujours la veille, je poursuis par la préparation de la pâte sablée. Je mélange 210 g de farine, 85 g de sucre glace, 25 g de poudre d’amande, 4 g de sel avec 125 g de beurre ramolli.

J’ajoute 1 œuf et 1 jaune, les graines d’1/2 gousse de vanille et le zeste râpé d’1/2 citron. Je pétris sans insister, forme une boule que je réserve sous un film, laissant reposer une nuit au réfrigérateur.

Le jour J, étape la plus délicate : le fonçage dans un cercle de 25 cm - normalement, il devrait mesurer 27 cm, mais les cercles, c’est comme les clés en bricolage, l’on a beau en racheter régulièrement, on n’a jamais le calibre voulu sous la main… Naturellement, le temps d’étaler la pâte, elle a ramolli, quelques déchirures se produisent pendant le transfert. Pas grave, j’ai quand même réussi l’exploit de bien centrer, et une rustine prélevée sur les chutes mollassonnes est facile à mettre en place. La jointure, même pas visible après lissage… Ni vu ni connu. J’enfourne à 170 °C pour une cuisson à blanc d’une vingtaine de minutes.

Horreur, malheur, dans mon euphorie, j’ai oublié de garnir le fond des petits disques de métal dévolus à remplacer les pois secs de mémé… Mon inquiétude est grande : que faire si le fond sort du four tout boursouflé !

Eh bien non, le fond de la tarte est resté bien plat, j’en conclus que pour ce type de pâte sans puissant réseau glutineux ce genre de maintien n’est pas indispensable. Qu’en pensez-vous, Monsieur This ?

Pendant ce temps, j’ai préparé l’appareil au citron. Il est réalisé à partir de 3 citrons, 1 orange, 100 g de beurre, 100 g de sucre glace et 4 œufs. Je râpe le zeste des citrons, presse les agrumes. Je fais fondre le beurre que j’incorpore au sucre glace. J’ajoute les œufs battus, puis les jus de citron et d’orange. Je finis par les zestes de citron et mélange. Je réserve le temps que le fond de tarte refroidisse.

J’ai réglé le four thermostat 200 °C. Je déverse l’appareil au fond de la tarte - enfin, pas tout, il y en a un peu trop, mais rien d’étonnant, mon diamètre de tarte est inférieur à celui de l’original. Le reste sera cuit dans un petit ramequin afin de ne pas passer dans les profits et pertes…

J’éteins le four et enfourne la tarte, comme prescrit. Pour combien de temps ? Monsieur Ducasse me refait le coup du canon qui se refroidit : un certain temps ! Enfin, pas vraiment, il ne la fait pas à la Fernand Reynaud, il précise quand même jusqu’à ce que l’appareil soit figé. Il est vrai que tout doit dépendre de l’isolation du four et qu'il est impossible d'être précis…

Pour ma part, il a fallu une quinzaine de minutes d'attente pour que la prise me paraisse satisfaisante.

Il me faut encore patienter, le temps que la tarte soit refroidie. Je la fais alors glisser sur une grille. Je dispose les rondelles de citron confit à sa surface et nappe de leur sirop gélifié.

Ouf, c’est fini ! Non, pas tout à fait, initiative personnelle : je fais tomber à l’aide d’une râpe Microplane un soupçon de zestes de citron vert.

Aujourd'hui, c'est Ducasse

Cette recette obtenue à partir du site de L’Académie du Goût est fameuse : un parfait équilibre entre l’acidité et la sucrosité, un concentré de parfums. Sans parler du croustillant de la pâte...

Y a pas à dire, Ducasse, c’est la fête !

LE FRAISIER

MON FRAISIER

Retour dans le temps… La veille du jour J…

Il y a quelque temps, j’avais réalisé la recette de fraisier du blog La Cuisine de Bernard. J’ai envie d’en essayer une autre. En visitant le site de l’Académie du Goût où j’avais choisi la recette de tarte au citron sans meringue qui avait su m’allécher, j’avais aperçu le fraisier concocté par Guy Savoy. Alors, pourquoi ne pas rester dans le goût académique? Cette recette est d’ailleurs très proche de celle de Bernard Laurance : entre deux tranches de génoise, une crème mousseline et un chapeau en pâte d’amande.

Je n’entrerai pas dans les détails, je pense d’ailleurs que l’on peut utiliser toute bonne recette de ces éléments constitutifs, après tout ce gâteau n’est qu’un assemblage. Je retiendrai simplement que les proportions données pour la génoise se sont révélées parfaites : à savoir 4 œufs (200 g), 125 g de sucre semoule, 125 g de farine, 80 g de beurre fondu, quantités qui pour moi se sont traduites après une modification nécessitée par l’utilisation d’un cercle de 25 cm au lieu de 20 cm et des œufs plus gros par : 5 œufs, 190 g de sucre, 190 g de farine et 120 g de beurre. Autre changement par rapport à la source : aux fraises gariguettes se sont ajoutées des charlottes, et la pâte d’amande blanche a été remplacée par un bloc de Marzipan, de couleur peut-être moins seyante bien que finalement plus champêtre, mais dont la composition m’avait semblé sympathique.

Bon, j’ai compris ! On me réclame à cor et à cri les ingrédients de la crème mousseline. Eh bien ce sont à l’origine 2 œufs entiers (100 g), 2 jaunes (40 g), 50 g d’eau, 150 g de sucre semoule, 125 g de beurre pommade, 50 g de crème pâtissière, valeurs auxquelles j’ai bien entendu appliqué pour mon œuvre un coefficient multiplicateur. 

Là encore, initiative décorative (mais pas que…) personnelle ; j’ai complété la décoration d’éclats de cédrat confit.

Panique dans le réfrigérateur quand tout le monde a dû se pousser pour faire de la place au fraisier, mais après une nuit paisible ce trapu s’est réveillé en bonne forme et a su trouver sa place sur notre table.

Eh oui, c'est le jour J

Chacun Savoy, chacun son chemin...

Très savoureux lui aussi… Je n’en attendais pas moins d’une recette de Guy Savoy… Non, je ne m’abaisserai pas jusqu’à un mauvais calembour sur le gâteau de Savoy, ce n’est pas le genre de la maison.

L’aînée s’est resservi une grosse part de fraisier, et la cadette, faisant d’abord la grimace, a consenti à terminer sa part de tarte au citron.

C’était donc une réussite !