Le plongeon de Saint Jacques

 Six coquilles Saint-Jacques sont arrivées dans ma cuisine. Pour finir dans mes assiettes…

« Alors ces assiettes, de quoi se composent-elles ? », va m’interroger un pèlerin lecteur égaré que je vais héberger quelques instants à l’abri de ce blog.

De quoi ? Ben, de moult produits, car j’ai décidé d’envoyer Saint Jacques en Extrême-Orient.

Mais avant ce voyage, il me faut parer les noix sorties de leurs coquilles, les débarrassant même de leurs coraux qui, simplement plongées dans le beurre demi-sel mousseux d’une poêle et abondamment bombardées de poivre blanc de Muntok moulu grossièrement, fourniront une petite mise en bouche.

Je réserve les six noix de Saint Jacques arrosées du jus d’un demi citron vert dans un bac.

J’équeute six champignons shiitaké frais cultivés en Bretagne et les nettoie avec un chiffon humidifié. Je les réserve. L’autre moitié du citron vert vient les préserver de l’oxydation.

Je prélève dans une carotte longue du jardin des lanières d’un demi millimètre d’épaisseur à l’aide d’une mandoline. Sur une planche je les formate en parallélogrammes allongés qui viennent rejoindre les shiitakés dans leur bac.

Ma première idée était de réaliser un bouillon en préparant un dashi et le parfumant des chutes de champignon, des parures de Saint Jacques, ainsi que des découpes d’oignon et de carotte. Mais je prends conscience que dans mes réserves se trouvent des sachets de soupe miso wakamé et champignons Ariaké qui pourrait tout aussi bien faire l’affaire. Toutefois je tiens à en vérifier la composition. Je lis :

Miso (82 %) (eau, fèves de soja, riz, sel), champignons (4,5 %), wakamé (4,5 %), bonite (poisson), extrait de levure, oignon vert, fibre de soja.

Ça me convient et m’évitera d’ouvrir mes sacs de kombu séché et de katsuobushi de bonite qui se conserveront bien mieux non entamés. J’ouvre donc l’un de ces sachets, le vide dans une casserole contenant 20 cl d’eau bouillante ; brasse bien et réserve.

Je continue ma mise en place en prélevant les grains d’un citron caviar venant du Guatemala qui se révèle d’une maturité optimale et très odoriférant - ce qui n’est pas toujours le cas, hélas… Je les réserve dans une petite coupelle.

Tant qu’à faire, je m’empare d’une seconde coupelle pour y déposer la touffe de piment cheveux d’ange que prélève du sac bien fermé où je les conserve. J’en goûte un filament. Il est très parfumé et fort juste comme il le faut pour un tel plat, réveillant les papilles, mais ne les tuant pas.

Je termine en lavant et séchant deux feuilles lancéolées de coriandre vietnamienne et deux feuilles de pimprenelle aux folioles dentelées provenant de bouquets cueillis le jour même au jardin. Je les étale sur un papier absorbant.

Passons à la cuisson des shiitakés. Je fais fondre une bonne noix de beurre doux (de baratte et de Normandie réunies) dans une cuillerée d’huile d’olive. J’y fais tomber ces champignons. Il faut bien une dizaine de minutes pour qu’ils soient cuits, tournés et retournés plusieurs fois, parsemés de sel fin en phase terminale.

Je profite de ce délai pour remettre la soupe miso à température avant de la répartir entre deux assiettes creuses chauffées préalablement.

[ Je dispose trois shiitakés sur le bord de l’assiette.

La poêle est libre. Je fais subir un aller et retour aux noix de Saint Jacques sur la graisse chaude parfumée par les champignons. Trois pièces viennent faire trempette à côté de ces derniers.

Il ne me reste plus qu’à planter lamelles de carotte, coriandre vietnamienne et pimprenelle avant de déposer une évanescente pincée de flocons de sel de Maldon et une petite cuillerée de grains de citron caviar sur la surface bronzée des noix de Saint Jacques.

Je termine en ébouriffant un petit chignon de piments cheveux d’ange qui vient coiffer l’assiette. ] X 2

Saint Jacques aux cheveux d'ange

Une symphonie de flaveurs !

Seule la Saint Jacques n’est pas contente. Car elle ne parade plus en soliste… Mais qui qui est le compositeur et chef d’orchestre ? C’est moi ! 

Alors rejoins la fosse et joue ta partition !