Sorti du pétrin

Ce matin-là, il ne restait plus de pain pour mon petit-déjeuner.
La reine de ces lieux rétorqua : « S’il n’y a plus de pain, mange de la brioche ! ».
Le problème, c’est qu’il n’y avait pas de brioche non plus.
« Qu’est-ce que je fais alors ?
- Eh bien, il y a de la farine…
- Tu es certaine ?
- J’en mettrais ma tête à couper. »

Alors je m’empare du sac de Gruaudor T55 des Moulins de Versailles, et pose ma balance sur le plan de travail.
J’ai exhumé des rayons de ma bibliothèque le livre de Christophe Felder consacré aux brioches et viennoiseries de la collection leçon de pâtisserie éditée par Minerva.
Je me baserai pour le processus (enfin presque…) et les proportions sur la recette consacrée à la brioche de base.


Il me faut tout d’abord peser :
330 g de beurre
Je poursuis en jetant en vrac dans la cuve de mon batteur mélangeur :
500 g de farine
60 g de sucre
2 cuillerées à café de sel
20 g de levure fraîche
6 œufs
4 cuillerées à soupe de lait
Je mélange lentement au crochet pour obtenir une pâte homogène. J’incorpore ensuite le beurre qui s’est ramolli à température ambiante.
J’augmente la vitesse progressivement jusqu’au moment où le pâton se décolle des parois de la cuve. Je laisse ensuite pousser durant une bonne heure.
Je la dégaze et l’entrepose dans le réfrigérateur pendant deux nouvelles heures. Pour le petit-déjeuner du jour, c’est loupé !
Je partage alors en deux la masse de pâte à l’aide d’une corne et dépose dans les deux grands moules à brioche généreusement beurrés. J’esquisse sans conviction de vagues têtes, car la pâte est un peu plus molle qu’elle ne devrait. Normalement, il y aurait dû avoir 300 g d’œufs, mais le calibre était probablement trop gros. Que ceci me serve de leçon !
Je laisse pousser dans les moules à température ambiante pendant deux nouvelles heures. Heureusement qu’il restait quelques biscottes dans le placard…
Je passe au pinceau une couche de jaune d’œuf dilué dans l’eau, et j’enfourne à 180 °C.
Si, comme Felder, j’avais confectionné de petites brioches individuelles, je me serais contenté de les sortir après 10 minutes de cuisson. Pour mes grosses pièces, je baisse le thermostat à 150 °C au bout de 5 minutes, laisse encore une vingtaine de minutes. Je vérifie la cuisson avec la lame d’un couteau. Il ressort avec une trace de pâte. Comme la surface est déjà dorée suffisamment, je baisse à 140 °C et remets au four pour une dizaine de minutes.
Bon, les brioches sont bien cuites désormais. Je les démoule et les place sur une grille.


Le lendemain matin, je m’en suis coupé une part. Elle dégageait un bon parfum de beurre, la texture moelleuse était plutôt filante et la croûte était fine en dépit d’une cuisson ventilée qui n’est pas l’idéal pour ce genre de pâtisserie.

Rien de révolutionnaire...

Que demande le peuple ?
Si c’est une tête, je ne puis même pas lui donner…