Escalopes à la bonne franquette

Deux escalopes de veau à la fois toutes simples et d'excellente extraction sont venues prendre un peu de couleur au fond de ma poêle sur une petite noix de beurre demi-sel. Je les ai évacuées encore rosées à cœur (si l’on peut parler de rosé pour une viande à la crudité d’un blanc quasi (de veau ?)  virginal.
Une grosse noix de beurre doux les a remplacées, et j’ai versé les girolles (françaises, scrogneugneu !) achetées au marché que j’avais nettoyées en maugréant en dépit de leur origine, car elles étaient si humides que j’ai suspecté un trempage destiné à leur donner plus de poids. Mais je suis peut-être trop méfiant, il n’est pas impossible qu’elles aient poussé à la faveur d’orages qui les ont détrempées… Toujours est-il que je n’ai pas été étonné de les voir rendre beaucoup d’eau à la cuisson, les déchirures de feuilles d’estragon que j’avais ajoutées barbotant dans la pléthore d’exsudat. Dès que ce liquide fut à la fois évaporé et réabsorbé, je n’ai pas laissé le temps aux girolles de jouir de leur sécheresse retrouvée : elles se voyaient plongées dans un nouveau bain, celui d’une crème entière liquide dont j’ai commencé la réduction en la parfumant d’une pincée de ce cinq-épices dont la note anisée fonctionne si bien avec les champignons.
Quand on n’était pas loin de la consistance crémeuse souhaitée (ce qui n’est pas une performance inatteignable pour une crème, fut-elle liquide…), j’ai réintégré mes escalopes au centre de la poêle en chassant les girolles vers la périphérie - façon vieux Parisiens délogés par les Néos - afin de permettre une fin de cuisson de la viande sans desséchement.
J’ai terminé en rectifiant l’assaisonnement, ajoutant quelques pincées de poivre blanc de Penja écrasé au mortier sur les escalopes et une petite pluie de persil plat ciselé finement sur les girolles.

Escalopes bonne franquette

La poêle est allée directement sur la table, où a eu lieu la répartition entre les assiettes à la bonne franquette.
En même temps, à deux, ça ne pose pas – en principe — de difficulté particulière…