La carte du tendre

La recette du jour : Onglet de veau au Jyfoutou-du-patron

On connaît bien parmi les épices mélangées le jyfoutou-du-patron, qu’en d’autres contrées on appelle ras-el-hanout.
C’est ce produit que j’ai choisi pour enduire deux belles pièces d’onglet de veau d’une marinade sèche minimaliste que je fais durer une demi-heure, le temps que la viande monte à température ambiante.
Je sale les onglets maquillées d'or et les dépose dans une poêle bien chaude où a fondu une noix de beurre dans un trait d’huile d’olive. Une fois les deux faces saisies, je baisse la flamme et fais tomber quelques pincées d’un piment d’Espelette exclu de la marinade, car les petites paillettes de ce qui n’est pas vraiment une poudre ont tendance à brûler si on les saisit à feu vif. Je verse une cuillerée de balsamique blanc qui déglacera la poêle en donnant une pointe d’acidité et un soupçon de sucrosité. Je laisse réduire jusqu’à obtenir un jus nappant et parsème de persil ciselé.

Le Patient Onglet

Pour accompagner, je sers des pommes de terre nouvelles de l’île de Noirmoutier dorées dans du beurre demi-sel de baratte au cœur fondant sous la peau croustillante. Dans la poêle j’ai ajouté huit gousses d’ail fumé d’Arleux non épluchées dont on pourra extraire en pressant la peau extraire une crème onctueuse débordant de fragrances.

Noirmoutier et Arleux, la rencontre

Avec cet onglet et ces pommes de terre, le menu, c'était la Carte du tendre...