Avant la chasse

Si comme chaque année je me suis attelé à la confection d’un gratin de morue pour le Vendredi saint, en revanche cette année pour le repas du dimanche de Pâques je me suis contenté de mettre les pieds sous la table (ou presque, j’ai quand même apporté ma contribution en ouvrant les oursins…) car c’est ma fille qui nous recevait.
Elle avait concocté un ambitieux repas si savoureux que je me sens obligé de rendre en cette page un hommage à ses talents de cuisinière.
Pas d’apéritifs coupe-faim ! Nous sommes entrés directement dans le vif du sujet.

L’entrée répandait à un souhait de l’aînée de mes petites filles. En effet, allez savoir pourquoi, elle s’est entichée d’un plat qu’elle avait mangé dans un restaurant de Venise et réclame régulièrement la « bonne soupe aux coquillages que l’on a mangée en Italie ».
Désir exaucé en ce jour du 1er avril ! Nous avons vu arriver une soupière débordante de coquillages, crevettes, découpes d’encornets et darnes de poissons plongés dans un odoriférant bouillon écarlate de tomate et de poivron - il en rougit, le traître…

Cacciucco

En plongeant nos cuillères, nous avons pu constater que le ramage se rapportait au plumage, c’est-à-dire le goût au parfum.

Prêt au combat

Ma petite-fille était comblée, mais pas qu’elle… D’autant plus que nous bénéficions dans nos verres d’un excellent chablis. Pas elle…
Puis est arrivé le plat principal. Conçu par ma fille qui connaît bien mes goûts culinaires afin de les satisfaire : une assiette terre mer. C'était mon tour d'être comblé, et fort heureusement l’ensemble des convives l'étaient tout autant : même mes infantes lui ont fait honneur !
Deux couches se superposaient : un risotto blanc (bouillon de volaille et parmesan) et un risotto noir (bouillon de crustacés et encre de seiche), les deux séparés par un disque découpé dans une feuille d’algue et une duxelles de champignon de Paris et de shiitake. Plantée sur cette tour au sommet tapissé de panure panko torréfié avec un filet d'huile d'olive, une tuile de parmesan.
La viande, un grenadin de veau de lait, avait été passée à poêle dans un bain de beurre mousseux. Comme légume, des côtes de bettes cuites à la vapeur puis caramélisées. Dans un coin, une chantilly salée réalisée au siphon relevée avec de la poutargue râpée . Enfin, au centre de l’assiette, en guise de condiment, des langues prélevées sur des oursins frais.
Au centre de la table trônait une saucière contenant un jus réalisé avec des os et des parures de veau roussis recouverts d’eau puis mijotés trois heures durant avec une garniture aromatique. Un bonheur pour les papilles ! J’en ai arrosé abondamment ma viande.
Qu’est-ce donc que cette vague tache chichiteuse qui décore l’assiette ? Ah oui, on veut jouer les grands chefs…
Mais bien heureusement nous sommes en famille, alors je me sers et me ressers, et même que je sauce mon assiette avec un quignon de pain… Non mais !

Ah, la tuile !

Dans les verres un bon bourgueil. Je précise bon, car hélas ce n’est pas toujours le cas, loin de là…

Pour ma part, j’avais fourni le plateau de fromages. Beaucoup étaient de ch’nord. Normal, en raison de la localisation du fromager qui avait affiné ces pièces avant de me les expédier…

Plateau tendance nordiste

Je craignais, me souvenant d’un calage brutal observé jadis au cours d’un repas dégustation pris jadis chez Androuet, que le même phénomène se produise devant l’abondance des propositions sur la table, mais non, chacun est venu à bout de l’ensemble des échantillons déposés sur son assiette.
Pour ma part, j’ai été un peu déçu par le fromage fort de Béthune… Pas si fort que ça, en tout cas bien moins que la pétafine du Dauphiné dont je garde un souvenir ému ou le casgiu merzu de Corse que je ne parviens pas à me procurer.

Je ne parlerai pas du gâteau, production décevante d’un artisan pourtant plutôt réputé – mais comme chocolatier…

Je n'irai pas avec le dos de la cuillère...

Mes petites-filles pouvaient enfin partir à la chasse aux œufs !

Pas trop bien caché...