Cardons !

Cardons ! Cardons !

Mais non, je ne vais pas bramer le chant altier cher au Gravos équipier de San-Antonio.
« Cardons, cardons, car nous sommes matelassiers. »
Même si une vision s’impose à moi.
Oui, c’est Béru. Il balance son hymne : les Matelassiers, avec un clapotis, des gargouillis, des bulles, des borborygmes, des soupirs, des gloussements.
« Car nous sommes matelassiers, mes frères ! Oui, nous sommes matelassiers. »

Cardons, certes, mais cardons "Cynara cardunculus altilis" dont je dois préparer un pied qui vient d’arriver à la cuisine.
Pour commencer, une longue corvée d’épluchage afin de débarrasser les côtes de leurs épines et de leurs fils. Dans la plaque faisant office de poubelle de table s’amasse de quoi tisser un petit mouchoir. Mais ce sera pour une autre fois. Là, je balance les rectangles obtenus dans une casserole d’eau bouillante et citronnée où ils vont cuire pendant environ une demi-heure.
Je sors mon cardon et le dispose au fond d’un plat à gratin.
Las, je n’ai pas de moelle sous la main. Je me contente donc de réaliser un roux avec une noix de beurre et une bonne cuillerée de farine, et de le mouiller avec une louche de l’eau de cuisson et une autre louche de fond de veau. La sauce obtenue est encore fluide, un peu nappante, comme je le souhaitais. Je la verse sur le cardon.

Cardons !

Puis je parsème la surface du plat avec de la chapelure en une couche légère et râpe par-dessus un petit morceau de gruyère.

Sous un voile...

Pour finir j’arrose de beurre fondu et j’enfourne à 190 °C pour une douzaine de minutes.
Pendant que le gratin est en train de dorer, je saisis à feu vif sur leurs deux faces un couple de grenadins de veau au fond d’une poêle où a fondu une noisette de beurre. Je baisse la flamme au minimum et fais fondre une échalote hachée saupoudrée de sel à côté de la viande. Puis je passe à feu moyen et verse 15 cl de crème liquide que j’ai colorée d’une pincée de curcuma. Elle réduit. Quand elle a presque atteint la consistance voulue, je rectifie l’assaisonnement par une pointe de sel et ajoute du poivre blanc de Penja grossièrement concassé au mortier.
C’est le moment de sortir le gratin de cardon. Il est doré à souhait.

C'est le gratin !

Je pose un grenadin de veau sur chaque assiette, déverse la sauce au poivre. Je découpe des parts de gratin que j’étends à côté de la viande. Une mâche fraîche cueillie du jardin apportera sa verdeur.

Grenadin et cardons...

Bon, ça va, le veau est bien resté légèrement rosé à cœur. La sauce est onctueuse, bien parfumée - avec du poivre blanc de Penja, il ne pouvait en être autrement… Seul bémol, le gratin est un peu trop salé : je ne me suis pas assez méfié de l’eau de cuisson, ne pas saler la sauce n’a pas suffi.

Qu’à cela ne tienne. Ça ne m’empêchera pas de chanter :
« Cardons, cardons, nous sommes rassasiés, mes frères. »