Goûteuse et confite

Dans la gueule d'une casserole, ma pince avait laissé tomber la morue.

Elle était goûteuse et confite.

Je ne jurerai point que l'on ne m'y reprendra plus...  

Dans cette casserole, il y a de l'huile d'olive à profusion, deux gousses d'ail, une feuille de laurier, un brin de thym, un brin de marjolaine, deux baies cassées de poivre long timiz dont j'ai pensé que les touches de fumée et de résineux feraient merveille avec le poisson. Cuisson à basse température, autour de 60°C, et sur le gaz ce n'est pas facile, je dois donc me transformer en Thermostatman le thermomètre à infrarouges à la main, visant, allumant, éteignant... Que n'ai-je sorti ma petite plaque à induction ! Heureusement, au bout d'une demi-heure, je peux mettre fin à ce petit jeu. Je réserve.

Morue confite

Il est temps de passer aux garnitures printanières.

Un bel oignon doux des Cévennes tranché en deux et que je glace sous une feuille de papier siliconé avec dans l'eau une petite noix de beurre et une pincée de sucre. Après quelques minutes, il ne reste au fond du récipient que le peu d'eau nécessaire pour la remise en température. Je réserve.

Une dizaine  de morilles ensuite. Comme sur le marché il n'y avait que des morilles de Turquie, j'ai préféré voyager dans le temps, me décalant d'une année plutôt que de 2500 km. À moi les  petites ardéchoises, elles vont vivre un nouveau printemps !

Un petit bain dans un soupçon d'eau tiède, je ne vais tout de même pas les noyer, et, toutes revigorées, elles viennent se réchauffer doucement dans un trait d'huile d'olive et une cuillérée prélevée sur le jus parfumé de la cuisson de l'oignon. Je réserve.

Puis je découpe deux tranches dans le travers d'une tomate. Une pincée de sel, et je les dépose sur une poêle bien chaude ointe d'un bon trait d'huile d'olive. Au bout d'une minute, je les retourne, les parsème de quelques filaments de safran et d'une pincée de piment d'Espelette. Un clin d'œil envers la bouillabaisse qui aurait pu servir d'écrin à la morue... J'éteins le gaz. Je réserve.

Préparations garnitures

Et enfin l'élément principal : des asperges des bois. Asperges qui n'en sont pas, ces ornithogales des Pyrénées. Leur parfum n'a rien à voir avec celui de nos fiers turions blancs, violets ou même verts.

Il est discret et tendre. Pour moi, c'est celui d'un marché de Thuir où je les voyais trôner au milieu des premières cerises de l'année...

Je me saisis de la botte de mes usurpatrices, coupe le lien, et les plonge  dans une grande casserole d'eau bouillante salée, et les sors deux minutes plus tard. pour les plonger dans de l'eau glacée. Sottise de ma part que ce déshabillage, certes il me fallait supprimer le lien d'origine dont la nature plastico-adhésive me paraissait suspect, mais il eut été préférable de ceinturer les ornithogales en une nouvelle botte afin de ne pas me trouver confronté à des pousses tête-bêche après les tourbillons de la cuisson.

Quoiqu'il en soit, mes belles plantes vertes gisent bien colorées dans la passoire.

Asperges des bois

Il ne reste plus qu'à mettre tout  le petit monde des préparations réservées à température pendant que mes asperges de montagnes sont passées rapidement à la poêle avec une cuillérée d'huile d'olive et assaisonnées d'un soupçon de noix de muscade râpée.

Tout est prêt...

Je dresse deux assiettes, un dernier tour de moulin de poivre noir et...

Morue confite, asperges des bois, morilles, oignon doux des Cévennes

À table !

J'ai bien eu raison de prélever ces deux épais pavés de la morue dessalée pour mon précédent gratin et de les conserver sous vide. Ils  sont devenus fondants et gavés de fragrances.

L'oignon de Cévennes est ce qu'est cette variété d'oignon : un délice.

Les morilles séchées d'Ardèche tiennent leur promesse : elles dégageant encore plus de parfum que des fraiches, ottomanes ou pas...

La tomate épicée joue son rôle de contrepoint.

L'asperge des bois a bien fait d'en sortir et de venir m'apporter comme un air de vacances.

Que demander de plus ?