Point de petites-filles…
Cette année, les repas de Noël se sont déroulés sans elles ni nos enfants.
Je me suis cependant mis aux fourneaux.
J’ai même anticipé ces repas festifs quelques jours auparavant avec un petit plateau de fruits de mer non encore atteints par la hausse faramineuse des prix pendant les fêtes
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| Huitre jours avant Noël |
et des crépinettes de pieds de porc farcies de foie gras et de truffe concoctées par un charcutier qui lui aussi se mettait en jambes avant le grand jour.
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| C'est déjà le pied |
De mon côté, je me suis mis en concurrence avec ce vaillant artisan en entreprenant de confectionner une terrine au lièvre. Je précise, bien au lièvre et non de lièvre, avant que l’on ne me débusque pour me tomber sur le râble, m’accusant de description mensongère.
Je dispose de :
2 cuisses de lièvre (environ 500 g)
800 g de poitrine de veau
800 g de gorge de porc
500 g d’épaule de porc
350 g de foies de volaille
1 sachet de 50 g de morilles séchées françaises
2 têtes d’ail noir d’Aomori japonais
2 crépines
Le 19 décembre, me voici donc en train de désosser mes deux cuisses de lièvre.
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| Il ne fera pas de vieux os |
La chair est séparée des tibias et fémurs, mais il me faut encore la dénerver. Ceci fait, je jette les os et les parures dans une casserole en compagnie de quelques rondelles de carotte et d’oignon afin de les pincer à feu vif avant de les recouvrir d’eau. Je laisse pendant une heure, désormais à feu doux : mon intention est d’obtenir un bouillon parfumé qui mouillera la poudre utilisée pour la préparation de la gelée.
Je découpe ces morceaux de lièvre en lèches que je dépose dans une petite bassine en inox. Je m’empare du morceau de poitrine de veau et y prélève à peu près la même quantité de lèches. Elles viennent rejoindre les précédentes. J’ajoute des branches de thym, origan et romarin ainsi qu’une feuille de laurier et une douzaine de baies de genièvre. J’arrose d’un grand verre de Byrrh et d’un petit de genièvre de Houlle (le Sud et le Nord réunis !) et laisse mariner deux heures.
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| Lèche et relèche |
Dans un bol je recouvre mes morilles d’eau tiède à efflorescence et je les laisse se réhydrater.
Allez, courage, poursuivons !
Je mixe la moitié de mes foies de volaille avec deux échalotes épluchées et taillées grossièrement. Je fais revenir la crème obtenue dans une grosse noix de beurre doux en assaisonnant de sel fin et d’un tour de moulin de poivre noir.
J’écarte du feu pour laisser refroidir ce gratin.
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| Pour Noël, le gratin |
J’enchaîne avec la préparation de la gelée : je dilue le sachet de gelée Maggi avec le bouillon au fumet de lièvre.
J’échange le minipréparateur contre mon gros robot multifonction.
Je partage le veau et le porc en gros cubes. J’en introduis la moitié dans l’appareil et donne quelques impulsions en appuyant sur la touche pulse afin d’obtenir un hachis grossier que je verse dans un cul-de-poule. L’autre moitié de la viande est hachée plus finement et vient rejoindre elle aussi le cul-de-poule.
Je passe au brassage final de la chair de la terrine.
J’ajoute le gratin, le reste d’eau de trempage des morilles filtré, la marinade des lèches, un œuf entier, une cuillerée de grains de poivre de Voatsoperifery, trois petites cuillerées de quatre-épices, du poivre rouge de Kampot issu de nombreux tours de moulin, les feuilles détachées d’une branche d’origan et celles de romarin hachées finement sur la planche.
Comme j’ai environ 2500 g de viande, j’assaisonne de 40 g de sel fin de l’île de Ré.
Je mélange bien.
La gelée est tiède. J’en incorpore la moitié, ainsi que les morilles. L’autre moitié est réservée au froid.
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| En chair à pâté |
Il me faut passer au montage. Ma terrine au couvercle lièvresque dont il faut tirer les oreilles pour la décoiffer est particulièrement adaptée. Je la tapisse de crépine. Point de barde. J’en avais commandé une par téléphone, mais elle ne figurait pas dans le paquet préparé par le charcutier éleveur de porc. Alzheimer ou négligence ? Il ne me reste plus qu’à m’en passer… Heureusement que la gorge comporte beaucoup de gras !
J’alterne les lèches au sein de la chair. S’y ajoutent des petits dès du reste des foies de volaille taillés au couteau sur une planche. Arrivé à mi-hauteur de la terrine, j’aligne des gousses d’ail noir du Japon. Non, il ne s’agit pas d’imiter la truffe ! La couleur n’est qu’une simple coïncidence. J’ai simplement pensé que cette note sucrée et parfumée serait bien à sa place dans une terrine comportant du gibier…
J’arrive au sommet. J’allonge une branche de thym et une feuille de laurier, lâche un quintet de grains de poivres et replie la crépine. Je pose le couvercle. Zut, j’y suis allé fort sur le remplissage, je ne puis fermer entièrement la terrine. Tant pis, l’interstice est faible, la cuisson se fera au bain-marie, donc il ne devrait pas avoir de desséchement notable. J’y vois même un avantage : je peux introduire facilement une sonde de température, ce qui est d’ordinaire mission impossible à travers ce couvercle sur lequel le lièvre de porcelaine monte une garde implacable.
En dépit de cette surcharge, il me reste encore beaucoup de farce et de lèches. Je me lance donc dans le montage d’une seconde terrine, quant à elle circulaire. Et ça tombe bien, elle est illustrée d’une gravure représentant une hase gambadant dans les herbages…
Ouf, c’est terminé.
Le four est à 160 °C. Je pose mes terrines sur la lèchefrite où elles baignent à mi-cuisse (de lièvre…) dans une eau frémissante que je renouvellerai au besoin.
L’alerte de la sonde est réglée à 85 °C. La sonnerie retentit après un peu plus de deux heures. Je sors les terrines et les laisse refroidir. Elles resteront au réfrigérateur toute une nuit.
Je fais refondre le reste de gelée que j’avais réservée et une fois tiède je verse une bonne partie de ce liquide sur les terrines. Il va combler les vides. J’attends que la gelée reprenne de la viscosité pour en recouvrir la surface des terrines où elle figera aussitôt, les revêtant d’un miroir brillant.
Les terrines retournent aussitôt vers leurs frimas. Le jour n’est pas encore venu ! Mais mes pouvoirs de divination me permettent de présenter le résultat que je découvrirai plus tard…
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| Tranche du 26 décembre |
JEUDI 24 DÉCEMBRE
Je commence la mise en place en milieu d’après-midi.
Le plat prévu consiste en une poule de Gournay qui demande une longue cuisson en cocotte, cette variété mâtinée de poule scandinave arrivée avec les Normands étant aussi coriace qu’elle est savoureuse.
Je lui prépare un lit de garniture aromatique comprenant de la carotte, du céleri-rave, les deux provenant du jardin, et un oignon doux des Cévennes. Ces produits sont découpés en une brunoise pas trop finement taillée. Je les réserve. Je ne tarderai pas à sortir la bête afin qu’elle se mette à température ambiante.
Toutefois il me faut me livrer auparavant à une autre tâche, plutôt délicate pour moi qui manque de pratique en ce domaine.
La veille est arrivée une petite cagette contenant huit ormeaux sauvages. Bien respectueux de la loi, arborant chacun leur bague codée…
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| L'ormeau en cage |
Il s’agit maintenant pour moi de les décoquiller. Je me livre à ce sport à l’aide d’une cuillère. Je crains un massacre, mais non, ça se passe aussi bien qu’avec une coquille Saint-Jacques, peut-être même mieux, car il ne reste pratiquement aucune trace du pied au fond des coquilles nacrées que je lave et réserve pour le service. Je prive ces malheureux ormeaux de leur bec en pratiquant deux entailles et les débarrasse de leur barde et des boyaux. Je les lave sous le robinet et les réserve au frais dans un petit bac en inox.
C’est désormais l’heure de passer à la cuisson de ma gournaisienne qui frime toute enrubannée.
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| Poule enrubannée |
Mais auparavant il me faut la préparer. Je la décapite, séparant le cou que je déposerai au milieu des légumes pour qu’il ajoute du goût. Je retire le foie et le cœur que je réserve au frais. Ouais, la bête a été plumée vite fait ! La bucler est impératif. Je m’exécute. Je pense que ma poule est désormais présentable. Du sel, du poivre et une belle pincée de curry à l’intérieur : elle est prête à passer à la casserole.
Je fais dorer le cou et suer carotte, céleri-rave et oignon au fond de ma cocotte sur une noix de beurre demi-sel.
La poule de Gournay s’allonge bien au chaud, je coiffe d’un couvercle. La cocotte passe au four à 160 °C pour 20 minutes. Puis je passe à 130 °C pour 2 heures.
Je poursuis ma mise en place en ciselant finement une gousse d’ail, deux échalotes et quelques brins de persil. C'est pour les ormeaux. Je réserve.
Je pare trois petites carottes rondes du jardin, les coupe en deux, puis les mets à glacer dans une casserole. Avant que tout le liquide soit évaporé, je réserve.
Je dispose de chanterelles tourangelles. Je raccourcis leurs queues. Je n’ai pas grand-chose à faire pour les nettoyer : elles sont très propres. Je les fais sauter rapidement dans une poêle au milieu d’un mélange de beurre et d’huile d’olive, parsemées de feuilles d’estragon. La cuisson des champignons achevée, je les réserve.
Cette étape est terminée, je verse un verre de sauvignon dans la cocotte. Je lie avec le foie et le cœur hachés finement.
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| Poule en or |
Je recoiffe la cocotte et la laisse dans le four dont j’ai baissé la température à 70 °C.
Je me tourne alors vers les ormeaux que je viens d’extraire de leur bac pour les poser côte à côte sur une planche. Je prends une première pièce, l’insère dans un torchon et la frappe avec mon lourd aplatisseur à viande en métal. Ah, après ce traitement, tu seras tendre, c’est sûr ! Je réitère cette opération pour chaque ormeau.
Le repas de Noël va pouvoir commencer.
La terrine de lièvre apparaît sur la table.
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| Le lièvre arrive |
Je tire les oreilles de la hase en porcelaine.
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| Quand ça décoiffe |
Je découpe.
Je suis rassuré, les tranches sont de bonne tenue et d’elles s’émane un appétissant parfum ! Je les accompagne de confit d’oignons de Sisco - un savoureux produit corse artisanal.
Je verse dans les verres un Chinon rouge 2015 - Les Picasses de la maison Olga Raffault. Nous finirons la bouteille avec la poule de Gournay.
J'entame ma part de terrine.
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| Miam !!! |
C’est bon… Pourquoi pas un peu de rab ? Mais vite fait, car mon devoir m’appelle !
Je retourne à la cuisine. Opération ormeaux !
Dans une poêle antiadhésive, je fais fondre la moitié d’un paquet de bon beurre demi-sel breton. Quand il est bien mousseux, j’y dépose les ormeaux et laisse sur le feu une minute et demie environ.
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| Océan de beurre mousseux |
Je retourne les bêtes, les parsème d’une pincée de cinq-épices et éteins le feu. J’ajoute la persillade.
Je dispose les coquilles sur deux ardoises. Avec une pince je transfère chaque pièce dans son écrin de nacre. J’effeuille quelques tiges de cerfeuil au-dessus de la poêle et mélange avant de noyer les ormeaux sous le beurre parfumé.
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| Ils ont retrouvé leur écrin de nacre |
Je dépose nos assiettes alias ardoises sur la table pour dégustation.
J’ouvre une bouteille de Ménetou-Salon 2019 de la maison Clément.
La transformation de ces animaux coriaces en une chair aussi tendre tient du miracle… Flaveur, texture, tout y est pour notre bonheur… Avec en prime huit futurs cendriers écolos. Que demander de plus ? Un miracle, vous dis-je !
J’en oublierais presque de sortir ma poule de Gournay de sa quiétude cocottière pour la déposer sur la planche sacrificielle avant de réduire le jus dans lequel baigne la garniture de légumes en brunoise.
Mais je me reprends. Au boulot, me dit ma conscience. Je replace les champignons et les carottes sur le feu afin, pour les premiers, de les remettre à température, et, en ce qui concerne les secondes, en terminer le glaçage.
La cuisson de la poule est bonne, je peux prélever sans difficulté les deux cuisses qui seront sur les assiettes pour ce soir de Noël.
Je passe au dressage. À côté de la cuisse, la garniture de légumes (céleri-rave, carotte, oignon doux) arrosée du jus réduit de la cocotte et les chanterelles sautées à l’estragon. Je dispose un trio de demi-carottes rondes glacées. Je disperse pour conclure une petite pincée de curry sur le pourtour de l’assiette.
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| La ferme cuisse de ma poule |
Et puisqu’il me faut tout faire dans ma gargote privée, j’assure aussi le service en apportant les assiettes sur la table. Dont la mienne : une sorte de self-service…
Mais quand même meilleur que celui pratiqué dans un restau-U ou dans une cantine d’entreprise ! Même quand le cuistot met les petits plats dans les grands pour une occasion festive...
La poule est ferme comme il sied à une bête ayant longuement cavalé à la recherche d’insectes et de vermisseaux, sa chair est goûtue à souhait. Le fumet puissant des champignons vient agréablement chatouiller les narines. Quant aux légumes du jardin, il est évident qu’ils ne peuvent que surpasser en saveur ceux achetés dans un supermarché. Finalement, du self-service de cette catégorie, j’en redemande…
Fromage ? Oui, mais symbolique. Uniquement un morceau de gruyère. Gruyère suisse d’alpage au lait cru, remarquable par sa saveur, pas de ce fromage que l’on râpe tristement sur sa platée de Panzani…
Dessert ? Oui, mais une bûche, point. Non pas pour se la jouer dans la distinction en ricanant d’une tradition obsolète, mais tout simplement parce que nous avions repéré une intéressante bûche sur le catalogue d’un pâtissier de la ville et pensions l’acheter dans la matinée ; sauf qu’à 10 heures du matin, tout avait été déjà vendu. Chez cet artisan, mais aussi chez ses confrères ! Nous nous sommes donc rabattus sur deux pâtisseries individuelles, certes de qualité, mais pas vraiment noëlesques.
Ne restait plus après le petit festin de ménage et la veillée qu’à régler le réveil afin de commencer à temps la préparation du repas du 25 décembre.
VENDREDI 25 DÉCEMBRE
Il ne me reste guère de temps pour préparer le repas…
Heureusement j’ai opté pour une formule rapide. Après le self-service ; le fast-food !
Ma seule tâche consiste à éplucher et parer un panais du jardin que j’ai choisi pour sa forme en virgule, puis à le glacer sur une poêle avec une petite couche d’eau additionnée d’une pincée de sel, d’une autre de sucre, d’une noisette de beurre et de quelques gouttes de jus de citron.
Ah non, j’allais oublier. Il me faut aussi préparer du cresson que, bien lavé et essoré, je dépose dans un saladier. À côté, j’anticipe une vinaigrette d’huile vierge de colza et vinaigre de cidre que je réserve dans un petit bol pour la verser sur ces feuilles et brasser au dernier moment afin d’éviter qu’il ne soit cuit par l’acidité.
J’ouvre aussi la bouteille d’Oratoire de Chasse-Splen 2017 qui accompagnera le repas afin qu’elle s’aère.
Nous allons bientôt passer à table. Une table habillée d’une nappe rouge comme la houppelande d’un père Noël… Très raccord, pas vrai ?
Pour commencer, j’allume le four et le règle à 150 °C. J’y introduis une Tourte de la Vallée (de Munster, je présume…) concoctée par un traiteur de Colmar. Elle doit se réchauffer pendant une quarantaine de minutes. Le temps de s’offrir un petit apéro…
Je découpe deux parts que j’apporte simplement accompagnées d’un cornichon aigre-doux alsacien lui aussi.
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| Au bord de la vallée |
Grosse déception, cette tourte est nettement moins savoureuse que celle que j’achète de temps à autre à un artisan chrcutier de Lapoutroie. J’aurais mieux fait de lui rester fidèle. De plus les cornichons ne sont pas croquants. Mais là c’est de ma faute : je les avais remisés trop longtemps au placard…
Mea culpa, mea maxima… Mais je n’ai pas le temps de me frapper la poitrine et battre ma coulpe. Il me faut enchaîner sur le plat principal. Le four est maintenant réglé sur 160 °C. J’y enfourne pour une dizaine de minutes deux tranches d’oie farcies avec du magret et canard, foie gras, foie de volaille, épices et herbes aromatiques que j’ai achetée au même éleveur de volailles de races anciennes qui m’avait fourni la poule de Gournay. Je remets à température les demi-panais et ouvre un bocal de châtaignes.
Je vais faire simple : je place le bocal sur le plateau du four micro-ondes après y avoir ajouté une noix de beurre. Deux minutes, et les châtaignes sont chaudes, arrosées de beurre fondu.
Je passe au dressage des deux assiettes après avoir assaisonné le cresson enduit de sa vinaigrette.
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| Assiette n° 1 |
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| Assiette n° 2 |
Petite déception, c’est bon, certes, mais ce n’est pas un régal. L’oie farcie est un peu sèche. Sans doute eussé-je dû enfermer les tranches dans du papier d’alu, quitte à avoir une peau mollassonne cernant la viande et la farce.
Mea culpa, mea minima culpa…
Le fromage là encore un passage furtif, s’incarnant en un chèvre de Sainte-Maure un peu sec comme je les aime.
Toujours pas de bûche, mais elle sera remplacée avantageusement par un nougat richelais - un cousin rural du nougat de Tours…
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| Noël, ce n'est pas toujours du nougat |
SAMEDI 26 DÉCEMBRE
Elles, là… Elles sont passées récupérer les cadeaux pour lesquels des lutins sans doute formés par Coliposte s’étaient trompés de cheminée.
Leur grand-mère leur a préparé une bûche aux amandes glacée au chocolat, une recette trouvée dans Cuisine magazine. Il s’agit d’un roulé de biscuit aux amandes (en fait une sorte de biscuit joconde réalisé avec un sabayon d’œufs entiers et non des blancs montés en neige) renfermant un crémeux aux amandes et recouvert de chocolat fondu avec du sucre glace travaillé au beurre pommade.
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| La bûche : silence, on tourne |
Les imprécisions dans la description du déroulement laissaient un doute sur la viabilité finale, mais heureusement le résultat s’est révélé, sinon convaincant, tout au moins correct et plutôt agréable en bouche, bien qu’un peu trop sucré à mon goût. En tout cas mes petites filles ont aimé et bientôt il ne restait plus grand-chose de cette bûche tronçonnée et retronçonnée…
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| Bientôt finie |
Elles ont eu droit aussi aux leckerli qu’elles avaient réclamé. Même qu'ils étaient rangés dans une belle boîte.
Ces savoureux petits gâteaux de Noël alsaciens sont confectionnés à partir d’une pâte obtenue par un mélange de fruits sec concassés, d’écorces d’agrumes confites, d’épices, de poudre à lever et de farine, le tout travaillé avec un mélange de sucre et de miel chaud que l’on laisse reposer à température ambiante pendant trois à quatre jours. On l’étale ensuite laborieusement - ça fait les muscles ! - avant d’enfourner sur une plaque 20 minutes à 180 °C. 0 la sortie du four, on glace avec un mélange de sucre glace et d’eau et l’on découpe en carrés fissa, car le produit durcit rapidement.
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| Carrés sur ronds |
Les proportions ?
350 g de miel
250 g de sucre en poudre
280 g d’amandes et noisettes
Le zeste râpé de 2 citrons
250 g d’écorces confites d’orange et citron
30 g de cannelle moulue
8 clous de girofle moulus
1 bonne pincée de muscade râpée
4 cuillères à café de poudre à lever
570 g de farine
4 cl de kirsch
200 g de sucre glace
Je ne saurais trop insister sur la qualité de la cannelle à utiliser dans cette recette, le pire voisinant l’excellence pour cette épice qui parade en première ligne dans cette confiserie.
C’est très bon, ce ne sont pas mes petites filles qui me contrediront. Quant à moi, ce que je préfère, c’est de grignoter les chutes de bord un peu cramées lors de la découpe sur la planche…
Et après ces instants de partage Noël s’envole à tire d’elles…
Il s’est fait la paire, Noël.
