mardi 24 mars 2020

Pic et pic et épigramme, ce sera bon !

L’épigramme femelle se clame avec vigueur.
L’épigramme mâle se terre dans le silence des agneaux.
L’épigramme femelle est troussée par un lettré.
L’épigramme mâle est paré par un boucher.
Ils n’auront jamais d’enfants ensemble, mais ils ont en commun de nous réjouir par leur saveur.

Si je dispose de tout un gynécée d’épigrammes dans ma bibliothèque, le seul mâle en ma possession se les gèle dans un bac de mon frigo.

épigramme d'agneau
Bel épigramme mâle


T’en fais pas, je me charge de te réchauffer !

épigramme d'agneau
Mis sur le gril


Mon épigramme sur la planche est parsemé de piment d’Espelette. Il n’y a pas de raison que le mâle soit de son côté dépourvu du piquant qui caractérise la femelle…

épigramme, agneau
Quand l'agneau fait le zèbre...




Qui dira que je ne suis pas prévoyant ? La veille j’avais été en Vendée chercher des mojettes pour accueillir comme il se doit mon viril limousin. Une Vendée ensachée dans mon placard…




Trempés une nuit, ces haricots ont été mis à cuire pendant une heure et demie à feu doux…

mojettes
Le fin des haricots


Une noix de beurre demi-sel, un tour de moulin de poivre, et zou, je peux poser un accompagnement roboratif à côté de la planche sur laquelle j’ai tranché la viande en deux parts.
Mes mojettes applaudissent mon épigramme. Mais ce sont des fayots !

dimanche 22 mars 2020

...suite

Après 12 jours de confinement...

En pleine fermentation !

Breakbreakfast, c'est supper !

Je disposais de tous les ingrédients pour servir cet appétissant breakfast écossais :



Sauf que pour deux, ça faisait un peu trop…
Alors j’ai fractionné le breakfast. Et il est devenu supper !


Jour 1 : Black Pudding + Pork Sausages



Le black pudding à base de sang, de flocons d’avoine et de chapelure, bien parfumé d’épices, d’herbes et d’oignon frit était un régal pour moi.
Les saucisses avec leur importante proportion de chapelure de biscotte étaient plus déroutantes pour un palais français, néanmoins pas désagréables.
J’ai accompagné le tout du contenu d’une boîte de baked beans in tomato sauce, d’ailleurs plus britannique qu’écossaise.

Jour 2 : Lorne Sausage Sliced



Cette saucisse carrée traditionnelle écossaise mélangeant bœuf, agneau et chapelure est fort goûteuse. Poêlées sur une noisette de saindoux, les tranches engendrent de croustillantes réactions de Maillard regorgeant d’arômes. Ce produit doit faire merveille entre deux tranches d’un pain de mie que j’ai regretté de ne pas avoir sous la main…

Jour 3 : Unsmoked Back Bacon Sliced



…un bon bacon que j’aurais peut-être dû laisser cuire encore plus longtemps afin de le rendre très croustillant !
Tout naturellement, des œufs sur le plat s’imposaient…



Jour 4 : Cumberland Ring Sausage + Pork & Herb Sausage



Eh oui, ce jour, assortiment de deux variétés de saucisses, l’une se caractérisant par sa forme en spirale un peu loupée en ce qui concerne mon exemplaire, mais les deux à base de porc avec la présence de la sempiternelle chapelure de biscotte et bien plus parfumées par les épices et les herbes, en particulier de la coriandre, que la simple pork sausage.

Jour 5 : Haggis



Pour terminer en beauté, mon cher haggis, mais cette fois-ci il n’était pas venu en habit de cérémonie.
Sorti de sa vulgaire poche et réchauffé 3 minutes au micro-ondes, il était néanmoins parfait. Et comme de plus je disposais d’un arrivage de panais du jardin, ce légume traité en purée m’a fourni un accompagnement idéal.
Autant dire que ce jour la reine Stuart n’était pas ma cousine !


mercredi 18 mars 2020

Un gros dormeur



tourteau mayonnaise
Mauvais tour(teau)


Après que ce gros dormeur soit sorti de son bain chaud de 20 minutes, j’ai profité de son sommeil pour fracturer son coffre. Croyez-moi si vous voulez, mais il était presque vide !

Comme quoi il ne faut pas se fier aux apparences…

dimanche 15 mars 2020

Orange et fibre

En cuisinant mes endives, j’avais un sentiment de trahison envers la mémoire de Pierre Desproges dont je pleure toujours la disparition prématurée.
En effet n’a-t-il pas écrit que l’endive, en tant que vivante apologie herbacée de la fadeur, est l’ennemie de l’homme qu’elle maintient au rang du quelconque, avec des frénésies mitigées, des rêves éteints sitôt rêvés, et même des pinces à vélo. L’homme qui s’adonne à l’endive est aisément reconnaissable, sa démarche est moyenne, la fièvre n’est pas dans ses yeux, il n’a pas de colère… J’étais d’autant plus amer - alors que l’endive actuelle, elle, ne l’est guère, s’étant débarrassée du peu de caractère qui la sauvait de la médiocrité - que j’ai même éprouvé un certain plaisir en les dégustant.
Fort heureusement, je viens de découvrir un autre texte qui me rassérène.
J’ose espérer que, si c’était moi qui avais partagé sa cabine d’ascenseur, Pierre Desproges n’aurait pas éprouvé la nécessité de rédiger cette déclaration de mépris envers son compagnon de montée :
L’idée ne m’effleura même pas de partager avec lui ma passion pour les chroniques de Vialatte et les bordeaux vieux, ou mon mépris pour le football et les endives braisées, ou alors il faut mettre très très peu d’eau, afin que l’endive "transpire" un maximum, et relever le plat d’une pincée de poivre vert moulu qu’on aura soin de saupoudrer en toute fin de cuisson, afin de n’en pas épuiser le fumet.
En tout cas je sais maintenant que depuis l’au-delà il m’a pardonné mon indulgence coupable envers l’endive et cet éloge inattendu d'une préparation de ce légume honni auquel je me sens obligé de me livrer.
En effet, il me faut bien l’avouer, je me suis vraiment régalé avec ces endives braisées que je venais de préparer. Certes, mon traitement fut différent de celui proposé par Desproges - recette que je vais essayer de reproduire un jour, même si je ne suis pas un fanatique du poivre vert, alors si tendance quand ces lignes furent écrites… - mais l’esprit reste le même : ne pas diluer le peu de saveur qu’offre cette blanche verdure tout en y ajoutant des parfums salvateurs.

J’ai commencé par faire tomber mes endives coupées en deux dans une grosse noix de beurre demi-sel - étendues côté découpe puis côté externe - au fond d’une poêle coiffée d’un couvercle.
Puis j’ai arrosé d’un trait de balsamique blanc que j’ai laissé réduire à découvert jusqu’à un début de caramélisation. Je me suis alors emparé dans la corbeille à fruit de deux oranges délaissées en raison de leur acidité et les ai pressées pour verser leur jus sur la cuisson. J’ai ajouté un brin de romarin cueilli la veille au jardin. J’ai ensuite poursuivi la réduction à petit feu. Quand le liquide est devenu sirupeux, j’ai éteint la flamme et donné un léger tour de moulin de poivre rouge de Kampot.

endives braisées, orange, romarin
Où l'endive est passée à l'orange


Les endives, à la fois fondantes et légèrement al dente, avaient conservé un soupçon d’amertume de bon aloi, et l’alliance de l’orange et du romarin a fonctionné à merveille. Il ne faut pas non plus oublier la pointe d’acidité qui émoustillait les papilles.
Qui aurait pu dire qu’un jour je me serais autant régalé avec des endives ?

D’autant plus qu’à leur côté des onglets de veau n’étaient pas prêts à jouer les seconds rôles.
Je les ai parfumés d’une pincée de ras el hanout avant de les faire dorer sur les deux faces. Eux aussi ont eu droit à un trait de balsamique blanc - rehaussé par une feuille de laurier.
La cuisson s’est terminée par le déglaçage de la poêle par le jus d’un citron.

onglet de veau, citroon, ras el hanout
La fibre est là...


J’ai pris beaucoup de plaisir avec cette viande fibreuse qu’est l’onglet de veau - presque autant qu’avec un sanglant onglet de bœuf. La chair en était tendre et moelleuse, et comme pour l’endive le traitement revigorant avait donné une personnalité à ce morceau plutôt fade, il faut bien le reconnaître (toutefois, comme il s’agissait d’un veau bien élevé je retire le mot fadeur, non, c’était une saveur subtile qui ne demandait qu’à être étayée pour révéler sa personnalité…).

Alors soit rassuré, ô timide onglet, je te kiffe grave !

mercredi 11 mars 2020

Tropézienne, trop bon ?

En 1955 à Saint-Tropez, Dieu créait la femme.

La femme


En 1955 à Saint-Tropez, Alexandre Micka créait la tropézienne.


La tropézienne

Alexandre Micka eut la bonne idée de breveter sa création.
Dieu pécha par négligence, ne prit pas de brevet, et l’on voit le résultat : de nombreuses contrefaçons de qualité fort médiocre se sont répandues dans le monde…
Néanmoins, il est vrai qu’un brevet n’est pas éternel. Celui de la tropézienne est tombé dans le domaine public en 1992, et depuis cette date des recettes douteuses ont envahi la Toile. Ne sachant à quel saint me vouer, je suis remonté vers la formule du créateur.



Malheureusement, elle ne me convient guère.
Vous me voyez verser 400 jaunes d’œufs dans ma casserole ou casser 150 œufs pour les introduire dans la cuve de mon malaxeur avant de verser 25 kg de sucre ayant atteint le stade du petit boulé ?

J’ai donc différé la réalisation d’une telle pâtisserie, me consolant en dégustant de temps à autre sa cousine, la galette bourgueilloise concoctée par la pâtisserie Brémaud à Bourgueil, petite ville tourangelle où je ne m’arrête jamais sans avoir une pensée pour le regretté Jean Carmet.

La bourgueuilloise



Mais dans sa parution de mars 2020, la revue Saveurs a publié un cours illustré de pâtisserie prodigué par Carl Marletti portant sur la tropézienne.




C’était l’occasion ou jamais de se lancer. !
Voici le résultat.

tropézienne
Tropézienne francilienne

En ce qui concerne la dégustation, c’était plutôt réussi...

tropézienne
Bien dégoulinante de bonne crème



En revanche, côté visuel, un débordement au-dessus du cercle de 18 cm préconisé (pousse trop importante ou hauteur du cercle insuffisante ?) a entraîné un léger débordement disgracieux faussant l’image de galette, et la chaleur de l’air pulsé a conféré un bronzage excessif, même s’il n’a pas nui à la saveur.
J’ai donc noté cette recette dans mes tablettes, car elle mérite d’être reprise en tenant compte des enseignements fournis par cette expérience.