Confidences sur l'Oreiller

Il n’était pas question de me vautrer dans le grabat sordide du crépuscule des vieux sans avoir connu un jour le somptueux oreiller de la belle Aurore…

Il y a plusieurs années que j’ambitionnais de plonger mes canines dans cet acmé de la création charcutière. Mais c’est un pâté quasi-impossible à réaliser chez soi tant il exige de chairs différentes dans sa préparation – sans oublier la taille du four pour sa cuisson et le nombre de convives gastronomes à réunir pour partager sa dégustation. Mais ce sont des pièces qui ne sont confectionnées que par de rares artisans, et encore de façon très épisodique. Mais il faut réserver sa part, ce qui relève de l’exploit pour moi qui gère mes envies au jour le jour, pour ne pas dire à l’heure l’heure… Aussi n’est-ce qu’en cette fin de janvier 2022 que j’ai pu goûter – en tout bien tout honneur - les délices de la literie de la mère de Brillat-Savarin, née Claudine Aurore Récamier.

C’est à la maison Vérot que je me suis adressé pour me procurer ce plaisir trop longtemps différé.

Je n’étais plus à un jour près… Aussi, n’ayant pu résister au chant des sirènes porcines du catalogue vérotien, je me suis mis en jambes la veille du grand jour par la dégustation d’une autre spécialité : une terrine baptisée Cochon de la tête aux pieds. Ce produit n’est d’ailleurs pas sans rappeler par la multiplicité de ses composants ce fameux oreiller, sauf que pour lui le « c’est le retour de la chasse » se voit remplacé par un « on a tué le cochon » ! En effet on y trouve des strates de fromage de tête, jambonneau, boudin noir, saucisson à l’ail, andouille de Guéménée, pommes et confit d’échalotes.

Voyage en Cochonie

Je craignais la déception, mais non, Vérot a su, ni basculer dans un magma genre jyfoutou et qu’on se débrouille où la papille y perdrait son latin, ni s’égarer dans une litanie charcutière discordante faisant regretter le buffet campagnard où au moins l’on peut choisir. Une Quintuple Alliance où chacun trouve son compte : un chef-d’œuvre de diplomatie !

 

Et voilà, c’est le grand jour. Je sors les tranches d'Oreiller de la belle Aurore de leurs écrins et les étends sur le plat.

Les variations de tonalités et de texture semblent confirmer que le contrat est rempli, la mosaïque est aussi impressionnante que la liste des ingrédients : pigeon, chevreuil, perdreau, faisan, canard sauvage, canard d’élevage, foie gras, ris de veau, cochon, poulet, sans oublier la farce de cochon, la farce de gibiers et l’insert de lamelles de truffe des Alpes-de-Haute-Provence.

Je laisse reposer le temps que le produit s‘ébroue hors du vide où il a été conservé et se réoxygène à plein poumons. Quand je reviens une heure et demie plus tard, la durée nécessaire pour qu’il se remette à température ambiante, de doux effluves sialogènes montent vers mes narines. Je m’éloigne pour ne pas ressembler au chien Waldi de mon grand-père maternel, boxer au regard triste qui inondait le carrelage de la cuisine de la bave poisseuse dégoulinant de ses babines froncées quand la moindre molécule aromatique se frayait un passage par ses narines simiesques.

D’ailleurs j’ai autre chose à faire que de humer l’oreiller, je dois préparer la salade qui l’accompagne - bien entendu un mesclun, la variété étant à l’ordre du jour. Dans la vinaigrette de vinaigre de cidre et huile d’arachide, j’incorpore une cuillerée d’huile de noix.

Une partie vient rejoindre le plat en tant que décor, le restant demeure confiné dans le saladier où je viens de brasser les feuilles dans leur sauce.

Jouer à KoiKès au bout de ma fourchette

Mes sensations sur l’oreiller ne regardent que moi. Je dirai cependant que c’est une belle expérience, et que la belle Aurore mérite sa réputation.

È Vérot, è ben trovato…