Andouille et Andouillette

L’Andouillette, c’est une cochonaille provenant d’une ferme du pays basque : elle est au piment d’Espelette.

L’Andouille c’est moi… En effet je me suis cru malin d’accompagner cette charcuterie  par une chakchouka.

Pourquoi ? Habitué que je suis de cuisiner les andouillettes tirées à la ficelle, qu'elles soient de Troyes, de Lyon et surtout de Touraine, j’ai frappé d'une discrimination abusive ce boyau différent, car fourré simplement de découpes, contenant de la couenne, et de surcroît pimenté. 

Pas question dans mon esprit d’entourer cette dissidente de pommes de terre sautées ni même d’un écrasé ! Basque tu es, basque tu voisineras. Aussi ma première idée est de faire appel à une bonne piperade. Projet vite abandonné, car ce n’est pas encore la saison de récolte des tomates et des poivrons dans mon jardin, et je me refuse à recourir à ces légumes insipides échappés de serres qui se pavanent sur les rayons des grandes surfaces et même les étals des marchés.

Que faire ?

Après avoir affublé ce produit d’une étiquette qui lui colle aux Basques, j’opère un glissement. Vers le sud… Et même carrément le Maghreb, piment oblige. Ah, tu veux la jouer pimentée ? Eh bien tu finiras à l’orientale…

J’ai dans mon placard un bocal de chakchouka qui se morfond tristement : Andouille, je te baptise Merguez ! Je te pose au fond d’une poêle ointe d’un filet d’huile d’olive qui va te rendre dorée comme le Dôme du Rocher. Puis, dans un esprit œcuménique je dépose à tes côtés la pourpre cardinalice de la chakchouka. Deux minutes supplémentaires sur un feu qui n’est pas d’enfer, et je vais pouvoir servir.

De sud en sud

Servir et déguster…

Et là, c’est la catastrophe. Chakchouka a tué Andouillette. Il faut dire qu’elle est plutôt costaude, cette tunisienne. Pas de quoi s’étrangler, mais ça envoie quand même… Et lorsque l’on passe à une bouchée de viande, l’on n’en connaît guère que la texture fort peu agréable dans ce contexte - petits lambeaux, par contraste insipides, arrivant dans cet océan pimenté comme un cheveu sur la soupe.

Gâcher ainsi un produit sans nul doute de qualité et savoureux si on le laisse s’exprimer au premier plan, c’est vraiment la honte ! Quelle andouille je suis !

À ma décharge, l’étiquette du bocal était trompeuse.

Légèrement piquante ? Moi qui grimpe aussi hardiment sur l’échelle de Scoville qu’un sherpa sur les pentes de l’Everest, je puis affirmer que l’on regarde déjà le sol d’en haut, même s’il n’y a pas de quoi être pris de vertige.

Alors que les petits cochons me pardonnent…