D’Échine au Chili en passant par les îles

Un projet était dans ma tête : cuisiner un porc aux épices afin de liquider les restes des pots de piment ouverts il y a un peu plus d’un mois auparavant pour relever et parfumer mes acras.
Le morceau que j’avais élu pour ce faire était l’échine, cette pièce à la fois moelleuse et goûteuse, de surcroît facile à découper en cubes.
Malheureusement, le jour de passer à l’acte, point d’échine disponible sur l’étal de mon éleveur porcin de Normandie. La vendeuse conseilla comme solution alternative de donner - ou plutôt vendre… - la moitié d’une palette pourfendue à la scie.
J’ai bien regretté d’avoir plié l’échine au lieu de plier bagage en attendant un jour meilleur. J’eusse pu alors me réjouir de brandir avec aisance une lame saine dans un porcin au lieu de débarrasser à l’arrache de son demi-os cette viande fibreuse tendance coriace, la partageant ensuite tant bien que mal en parts difformes.


C’est donc sans enthousiasme que je fais dorer ma viande sur toutes les faces dans une cuillerée d’huile d’olive au fond de ma cocotte au milieu de graines à roussir antillaises que je venais de torréfier légèrement. Puisque os il y a, autant l’utiliser pour apporter un supplément de goût. Entrera-t-il dans l’ustensile ? Ce n’est pas gagné d’avance… Youpi, il se révèle d’une longueur un peu inférieure au diamètre et en écartant ossu militari un entourage déjà à l’étroit, il parvient à faire son trou pour bronzer lui aussi. J’ai cependant du mal à lui intimer l’ordre de changer de côté. « Est-ce que j’ai une tête de tournedos ? ». Certes non, tu as la tronche d’une demi-portion d’omoplate, d’une victime de massacre à la tronçonneuse, et tu devrais plutôt me remercier de t’intégrer au casting de Les Bronzés sous les tropiques…
C’est pas tout ça, je ne vais pas rester comme un benêt à tailler une bavette avec omo ou avec plate (je ne sais pas de quelle moitié j’ai hérité). Il vaut mieux que je ne tarde pas à déverser la brunoise de carotte et oignon paille que je viens de tailler. J’ajoute deux gousses d’ail et parsème de quelques pincées de sel fin.
Bon, ces légumes se sont bien fait suer, je les arrose (ainsi que la viande - et l’os - par la même occasion) avec générosité de vin blanc sec (un Tariquet en l’occurrence). Puis j’incorpore les déclencheurs : le piment cabri vert de la Réunion et le piment habanero des Antilles. Hum, il ne reste plus qu’un fond d’habanero… Déjà que j’avais trouvé que mes acras étaient déficitaires en capsaïcine. Je m’empare donc d’un nouveau petit bocal non entamé, le décapsule, et en vide la moitié dans la cocotte. Grave erreur, je le découvrirai plus tard…
Mais pour le moment je continue ma préparation en incorporant des herbes diverses cueillies la veille au jardin : une branche d’origan, une branche de thym, une autre de coriandre vietnamien, une pousse d’herbe à curry, un brin de livèche. J’ai fait plonger au milieu de tout ce petit monde un clou de girofle, un quarteron de baies de piment de la Jamaïque une feuille de laurier, mais aussi une feuille de quatre-épices séchée venant de l’île de la Réunion. Je laisse réduire à feu doux une heure environ, puis…

Puis j’ai réservé, au réfrigérateur pour la nuit. En effet la dégustation était prévue pour le lendemain.


Je viens de poser ma cocotte en fonte encore glacée prudemment sur une petite flamme.
Quand son contenu commence à frémir, je vide une canette de lait de coco. Je brasse pour mélanger avec la sauce élaborée la veille. Une petite cuillerée de curcuma intervient, surtout pour la couleur.
Je poursuis la réduction une quarantaine de minutes, jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Le riz blanc cuit à la créole est prêt et vient d’être versé dans un plat. C’est le moment de passer à table.
Je parsème le contenu de la cocotte de déchirures de feuilles de verveine citronnelle qui devraient conférer une note de fraîcheur au plat que j’apporte tel quel sur la table.

Un dimanche au bord de l'os

Nous emplirons chacun nos assiettes de morceaux de cochon déposés à côté d’un petit monticule de riz avant d’arroser de quelques cuillerées de la sauce odoriférante.

Et là, aïe aïe aïe, kek c’est fort. Nous nous voyons poussés à la vitesse V vers le haut de l’échelle de Scoville. Que s‘est-il passé, alors que les acras réalisés à partir des mêmes piments chatouillaient timidement les papilles ? Peut-être une explication : pour les acras j’avais égoutté le hachis d’habanero afin de ne pas introduire trop d’humidité, alors que pour mon plat de porc épicé j’ai déversé le vinaigre de conservation dans la sauce. Le vinaigre est-il un solvant de la capsaïcine ? Toujours est-il que j’ai été stupide de ne pas doser en goûtant. C’est pourtant élémentaire, mon cher Pomiane (il me fallait un docteur, que ce maître me pardonne mon irrespect…). J’en pleurerais. D’ailleurs j’en pleure vraiment - et pourtant en ce domaine je suis plutôt blindé.
Nous finissons les assiettées copieuses que nous nous sommes servies quand régnait encore un optimisme béat. Mais pas question de proposer du rab à nos papilles modérément calmées par l’absorption sans modération de riz. Je ne puis malgré tout me résoudre à faire passer le reste de viande - d’ailleurs redoutablement filandreux sans pour autant en être tendre - à la poubelle.


La solution salvatrice m’est apparue le lendemain.


J’ai dans mon placard un sachet de haricots secs noirs.
Je les mets à cuire durant trois quarts d’heure dans un autocuiseur.
Je débarrasse les morceaux de porc de la désormais énorme feuille de quatre-épices réhydratée, de la feuille de laurier, et des débris divers de tiges coriaces. Je les réchauffe à feu doux en ajoutant une louchée d’eau à la sauce. Je recouvre des haricots noirs et mélange.
Je verse dans un plat préchauffé et parsème - deux fois n’est pas coutume - de petites feuilles de verveine citronnelle.

Ils ont joué l'apaisement

J’ai ainsi réalisé un Chili con carne revisité à moindres frais.
Je ne jurerai pas que je renouvellerai toute la procédure qui a abouti à cette création, mais je n’en suis pas moins satisfait du résultat.

Parti d’échine je suis avenu au chili en passant par les Antilles et la Réunion (avec un petit détour vietnamien..).

Qu’est-ce qu’on voyage, dans ma cuisine !