MENU : aux landaises l’hollandaise, gigot jus, belles beluga

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AUX LANDAISES L’HOLLANDAISE

En entrée, asperges blanches des sables arrivées tout droit des Landes. Elles furent servies accompagnées d’une sauce hollandaise réalisée à la paresseuse, c’est-à-dire dans le bol de mon Mycook pro 1.8.

Prêtes à attaquer la hollandaise...

Je ne m’étendrai pas davantage sur cette procédure, car ma cuisine bégaye…

https://sosgrisbiche.blogspot.com/2019/03/hollandaise-aux-landaises.html

J’ai décrit déjà cette recette d’asperges sous le titre Hollandaise aux landaises, intitulé qui, un an plus tard, me semble pousser un peu trop loin en avant une sauce qui est surtout destinée à mettre en valeur le produit principal , qui est quand même l’asperge. …
Il en est d’ailleurs curieusement de même pour l’illustration photographique, qui plaçait alors en premier plan la saucière.
N'oublions pas que c'est l'asperge qui est aux manœuvres !

Là là Landes

GIGOT JUS

Le gigot, petite pièce de 900 g environ prélevée sur un agneau de lait élevé sous la mère des Pyrénées, est arrivé dans le même colis. Je l’ai extrait du sac sous-vide deux heures avant la cuisson afin qu’il s’aère et se mette à la température ambiante.

Gigot d'agneau de lait Label Rouge

Puis j’ai séparé l’os replié qui ne tenait plus que par quelques tendons pour le poser à sec sur le plat de cuisson avec à ses côtés oignons paille et échalotes grossièrement découpées ainsi qu’une carotte tranchée en tronçons épais. Malheureusement je n’avais pas de céleri sous la main.
J’ai enfourné à 210 °C et laissé une quinzaine de minutes jusqu’à une caramélisation poussée. J’ai alors arrosé de quatre verres d’eau, remis le plat dans le four après avoir ajouté trois gousses d’ail qui, introduites trop tôt, auraient brûlé et seraient devenues amères.

Au jus là dedans !

J’ai laissé réduire ce jus des deux tiers.
Pendant ce temps j’ai piqué le gigot d’éclats de gousses d’ail, le masse avec quelques noix de beurre et l’ai assaisonné.

Dans la famille Brebis ; Fils Dodu

J’ai baissé le thermostat à 170 °C, et ai sorti à nouveau le plat, introduit des branches de romarin et de thym, une feuille de laurier. J’ai déposé le gigot sur l’os et deux grosses échalotes tranchées en deux de façon à ce qu’il ne baigne pas dans le jus mais bénéficie des vapeurs qui en montaient tout en le nourrissant de sa graisse fondue.et laissé cuire un quart d’heure avant de flasher à 200 °C pendant cinq minutes pour l’obtention finale d’un doré appétissant.
J’ai étendu le petit (mais dodu) gigot sur une planche, l’ai assaisonné de quelques tours de moulin de poivre rouge et d’une pincée de piment d’Espelette.

Sera-t-il rosé à point  ?

Il y reposa une dizaine de minutes le temps de finaliser le jus et de remettre en température l’accompagnement de lentilles. Mais ceci est une autre histoire…
Revenons vers ce bon jus qui s’étalait au fond du plat de cuisson. Je l’ai passé au chinois, relevée d’un trait de sauce Worcestershire et d’une grosse pincée de piment d’Espelette (Pyrénées obligent…). J’ai ajouté une noisette de beurre et vanné avant de verser dans la saucière.

Jus...

Il ne me restait plus qu'à me lancer dans le tranchage...

Quand la cuisson est bonne....

BELLES BELUGA

Il s’agissait de Lentilles beluga du Perche (retour de Normandie…) , magnifiques dans leur sachet transparent.

encore plus belles en vrai...

Le problème, c’est que pour leur cuisson l’on peut lire tout et son contraire : départ à froid, jetées à l’eau bouillante, vingt minutes, trois quarts d’heure… Même le site du producteur donne des recettes en contradiction avec ce qui est écrit sur le paquet !
J’ai donc entrepris une préparation au feeling.
Après les avoir rincées, je les ai recouvertes dans une casserole de trois fois leur volume d’eau - ce qui a posteriori s’est révélé excessif - mais pas tant que ça, à mon avis deux fois et demie aurait été parfait. J’ai ajouté un quart d’oignon, une demi-échalote et une feuille de laurier. J’ai placé sur feu doux et laissé à petite ébullition une vingtaine de minutes. J’ai goûté, ça manquait encore un peu de cuisson, mais je pouvais saler. Â la vingt-cinquième minute, j’ai retiré du feu, égoutté les lentilles tout en conservant une cuillerée d’eau de cuisson au fond de la casserole dans laquelle j’ai fait fondre une noix de beurre. J’ai réservé mon beluga rural dans la passoire coiffée d’un couvercle et posée sur la casserole.
Avant de commencer le tranchage du gigot sur la planche, j’ai reversé les lentilles dans la casserole, ajouté sur le dessus une belle noix de beurre destinée à la fois à parfaire le goût et à me fournir un indicateur de la montée de la température. J’ai soulevé régulièrement le couvercle et quand la vapeur et la fonte presque totale du beurre m’y ont autorisé, j’ai brassé délicatement avant de transvaser dans un plat chaud. Faute de persil, des pousses d’oignon ciselées m’ont permis d’ajouter une touche de couleur dans ce noir finalement pas si mal conservé…

À la pêche au beluga, à la pêche au beluga,, tu ne veux pas aller ?