Rien de tielle

Ça m’apprendra !
Je me suis fié à ma mémoire liée à l’improvisation, et voilà le résultat : une tielle difforme qui n’en est pas vraiment une.

Telle est ma tielle

Pourtant la préparation de ce plat devait être le comble de la facilité, car je disposais d’une garniture toute faite. Il s’agissait d’un bocal préparé par l’excellente conserverie Azaïs Polito.

D'ailleurs, mes jours de flemme culinaire, il m’arrive de temps à autre de me régaler des Encornets farcis à la Sétoise, de la Soupe de poissons frais "petite pêche" ou des Seiches à la Provençale.
L'histoire est simple : après une déception amoureuse avec une tielle rencontrée chez mon poissonnier, et dont les rondeurs aérophagiques masquaient une constitution famélique, ma réaction fut de gaver moi-même ma tielle chérie. Comme ce n’est pas la saison de la tomate, une nourriture pour tielle du commerce devait faire l’affaire - en la choisissant de qualité. De toute évidence, ma maison sétoise devait faire l'affaire.

La veille de l’action, je sors mon bocal du placard et je vérifie dans des sources diverses la nature de la pâte qui enveloppe la garniture de cette spécialité sétoise. Il s’agit bien de pâte à pain. Je rejette d’emblée le badigeonnage au jaune d’œuf qui ne correspond en rien à l’esprit du produit, mais retient la coloration avec du Spigol et la présence d’huile d’olive.
Après ces lectures, je pense que le déroulement futur est dans ma tête. Y a plus qu'à...


Le moment est venu.

Et là j’accumule les erreurs :
> Pour la cuisson, je choisis un cercle de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut. Ce n’est pas assez large - j’ai découvert le lendemain dans la recette préconisée par Azaïs Polito que je n’avais pas pensé à consulter que la quantité correspond à un moule de 28 cm - donc la couche de garniture n’est pas assez étalée. Et c’est trop haut : la pâte repliée, bien que dépassant à peine les bords, fournit un trottoir excessivement épais.
> Je n’ai pas de Spigol sous la main, je le remplace par des filaments de safran. Ça, c’est plutôt bien. Mais c’est dans de l’eau que je trempe mes filaments, une eau devenue dorée dont je badigeonne le dessus de la tielle. Grave méprise, car c'est à cette infusion flavescente et à des coups de pinceaux sans modération que devait être destinée l’huile d’olive. Et c'est dans le pétrissage de ma pâte à pain que je l'ai introduite, alors qu’elle n’a rien à y faire...
> Je ne perce le dessus que de deux coups de fourchette, ce qui n’offre pas assez d’issues. Le couvercle de pâte se soulèvera et la couche d’air empêchera le contact avec la sauce tomate. Mais comme de toute façon l’huile n’est pas là !

Avant le four

> Je cuis ma tielle dans le four à 180 °C, ce qui est insuffisant pour la pâte à pain qui se dessèche, d’autant plus que j’ai omis d’introduire un récipient empli d’eau afin de maintenir l’humidité.


Résultat, une garniture abondante, mais dont la présence d’une pléthore de pâte à pain sans moelleux.
De plus le parfum de safran est quasi inexistant, bien que j’aie ajouté l’excédent d’eau de dorure à la garniture.

...aux bords cannelés, marqués de quignons (Wikipedia)

Eh oui, une nouvelle fois ma tielle adorée (et à dorer) m’a déçu !

Curieusement le reste réchauffé le lendemain était nettement meilleur, avec sa pâte ramollie et les fragrances des filaments de safran sorties des limbes où elles s’étaient cachées primitivement, je ne sais pourquoi.
Je me promets de lancer une nouvelle Opération Tielle, et pourquoi pas en en réalisant la garniture – quand les tomates prospéreront dans le jardin.