Dorés ?

Beaucoup de choses peuvent être dorées : une jeunesse, une tranche de pain, Gustave, une tranche de livre, un faisan, la pilule, un bouton, Julien, la légende, le staphylocoque, un parachute, etc, etc, et même navant (mais c’est depuis peu…).
Je peux ajouter à cette liste le pourpier. Car du jardin vient d’arriver une récolte de pourpier doré à grandes feuilles. Il est bien loin du pourpier sauvage qui poussait dans la cour de ma grand-mère et dont j’aimais croquer quelques feuilles en passant, enchanté à la fois par son parfum subtil, sa texture al dente et sa discrète touche d’acidité. Mais je retrouve quand même un plaisir indéniable à déguster cette variété apprivoisée qui est à la rampante squatteuse horticole ce que le chien est au loup.
Alors ce soir ce sera une salade de pourpier auquel se joindront quelques découpes de petites tomates heureusement elles aussi du jardin. Une vinaigrette confectionnée avec l’excellente huile d’olive des pentes de l’Etna, et c’est un régal qui arrive sur la table.

Salade de pourpier doré à grandes feuilles

Il accompagne des rillons. Pas dorés du tout, quant à eux… Pâlichons, pas maillardisés le moins du monde. Que s’est-il passé ? La semaine précédente j’avais acheté de magnifiques rillons bien colorés et goûteux dans cette même boutique de boucher charcutier dont je suis un habitué. Je les aurais bien refusés, attendant un jour plus faste, mais j’allais bientôt m’engager sur l’autoroute, alors c’était ça ou rien en plus des rillettes pour la dégustation nostalgico-traditionnelle de charcutaille tourangelle arrosée d’un chinon de derrière les fagots les cartons marquant le retour au bercail.
Dieu soit loué, la viande est de qualité, mais ces rillons ressemblent plutôt à un de ces confits de porc comme on les confectionne en Périgord… Ce que je savais déjà, car ces pièces sont le reste de la cérémonie de clôture de villégiature.


Dorées en revanche les andouillettes non pas de Touraine mais d’Anjou que j’avais aussi rapportées dans mes bagages. Ces andouillettes, intégrant dans leur recette un soupçon de saumur-champigny, c’est moi qui leur ai donné cette peau colorée et croustillante dans une petite poêle sur une noisette de beurre. Dans une autre poêle plus grande j’ai déversé des rondelles de carottes et de pommes de terre sur une grosse noix de beurre demi-sel en train de fondre, j’ai versé deux verres d’eau, j’ai ajouté trois gousses d’ail dégermées et une feuille de laurier, et j’ai laissé sur feu moyen coiffé d’un couvercle une douzaine de minutes. Puis j’ai laissé l’eau restante s’évaporer à découvert sur feu doux. Quand il ne restait presque plus de liquide côté légume et que la cuisson était achevée côté andouillettes, j’ai versé le jus de la petite poêle sur les carottes et pommes de terre, y laissant les andouillettes à sec. J’ai haussé les deux flammes afin de colorer légèrement les légumes et de rendre croustillante la peau des andouillettes en les saisissant sur toutes les faces.
Une fois cette opération effectuée, j’ai éteint les deux feux et déposé les deux oblongues tripailles au milieu de la poêle végétarienne. Pas de chichis, je me contente de poser le récipient sur la table…

Où l'andouillette a pris de la bouteille

Ces andouillettes, pourtant semi-industrielles, achetées sans conviction dans un supermarché poitevin pour dépanner au-cas-où, puis délaissées, sont fort bonnes, et le goût du saumur-champigny est bien présent en dépit du seulement 1 % de vin AOC Saumur-Champigny indiqué sur l’étiquette. La sauce sans la sauce ! Que demander de plus ?

Ah, ces préjugés de bobo… J’ai honte.