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| Réunion préparatoire d'agrumes pressés |
Ils croisèrent en chemin trois vilains canards qui leur dirent :
« Tirez nos bobinettes, et nos aiguillettes cherront ! »Sitôt dit, sitôt fait. Les cinq agrumes voulurent se marier avec les aiguillettes, sauf qu’elles étaient six.
La laissée-pour-compte pleura et gémit : « Je préférerais être pas née »
Un vieux sorcier un peu sourd qui passait par là voulut exaucer son vœu.
Sitôt dit, sitôt fait. L’aiguillette était panée.
Tous les agrumes s’exclamèrent : « Que tu es belle ! »
Les autres aiguillettes, jalouses, interpelèrent le sorcier : « Mais nous aussi nous voulons être vêtues d’or ! »
Sitôt dit, sitôt fait. Le problème du cinq à six n’était pas pour autant résolu…
Jusqu’à ce que Lime le Petit, tel un Alexandre le Grand tranchant le nœud gordien, décréta vertement : « Tous pour une, une pour tous ! »
Sitôt dit, sitôt fait. Le mariage fut conclu avec comme témoins une Endive qui pour une fois ne s’était pas fait porter pâle et un Céleri complétement rond.
Le sorcier était à la noce. Il y perdit sa baguette…
Même pas vrai ! Il y en a qui écrivent n’importe quoi sur ce blog !
On veut une recette.
Une recette, une recette, une recette… !!!
CROUSTILLANT D'AIGUILLETTES DE CANARD AUX TROIS AGRUMES
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| C'est lui! |
Ingrédients pour 2 personnes :
6 aiguillettes de canard fermier des Landes, Label Rouge
2 bigarades bio
3 bergamotes bio
1 citron lime bio
1 petit céleri-rave du jardin
1 endive du marchand de primeurs
3 c. à s. de farine
2 blancs d’œufs
50 g de panko
3 c. à s. de graisse d’oie
1 noix de beurre demi-sel
2 noisettes de beurre doux
1 c. à c. de fond de veau
1 pincée de piment d’Espelette
1 pincée de paprika
1 pincée de curry
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 tranche de citron jaune
2 brins de ciboulette
2 c. à c. de cassonade
4cl de whisky Jura Diurachs’ Own
poivre rouge du moulin
sel
Les agrumes
Prélever le zeste des agrumes à l’aide d’une Microplane. Réserver.
Découper deux fines tranches dans une bergamote, en ôter les pépins, puis enfourner à 80°C durant 45 minutes entre deux feuilles de papier siliconé avec une plaque pesant sur ce sandwich.
Extraire les suprêmes d’une des bergamotes. Réserver
Presser les bigarades et les bergamotes ainsi qu’une moitié du lime afin d’en obtenir le jus. Réserver.
L’endive
Après l’avoir dépouillée de ses moins belles feuilles extérieures, la fendre en deux et la poser au fond d’une petite casserole avec une noisette de beurre doux, une cuillerée à café de cassonade et une pincée de sel. Ajouter de l’eau sur ½ cm et quelques gouttes de jus de citron. Laisser évaporer à feu doux en retournant de temps à autre jusqu’à début de caramélisation. Réserver.
Le céleri
Il s’agit d’une boule de céleri de petite taille. L’éplucher sur toute sa surface, la frotter de la tranche de citron jaune, l’emballer entière en compagnie d’une feuille de laurier et d’une branche de thym dans une papillote réalisée avec une feuille de papier d’aluminium siliconé, et enfourner pour une demi-heure à 160°C.
La sortir de la papillote et la faire rouler dans une casserole afin de l’enrober de la noix de beurre demi-sel fondue parfumée d’une pincée de curry. Réserver.
La sauce
Verser le jus des agrumes dans une petite casserole. Y ajouter les zestes, une cuillerée à café de cassonade, une pincée de piment d’Espelette pour relever et une pincée de paprika pour colorer. Faire réduire du tiers à feu doux, puis transférer en passant au chinois dans une autre petite casserole. Compléter d’une cuillerée à café de fond de veau. Dissoudre une demi-cuillérée à café de fécule dans le fond d’un verre d’eau. Ajouter. Arroser de 4 cl de whisky. Poursuivre la réduction jusqu’à obtention d’un liquide sirupeux. Réserver.Les aiguillettes de canard.
Assaisonner les aiguillettes.
Garnir trois plaques à débarrasser, la première avec la farine, la deuxième avec les blancs d’œufs battus jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux, la troisième avec le panko. Passer chaque aiguillette successivement dans ces récipients afin de la paner. Déposer les aiguillettes bien enrobées sur une poêle dans de la graisse d’oie très chaude afin de colorer la panure sur toutes les faces sans trop cuire le cœur de la viande. Après un bref aller-retour, sortir et déposer sur du papier absorbant afin de laisser reposer le temps du dressage.
Dressage
Remettre l’endive et le céleri à température, ainsi que la sauce dont on a rectifié l’assaisonnement et que l’on vanne ensuite hors du feu avec une noisette de beurre doux afin de lui donner du brillant.
Trancher la boule de céleri en deux, placer une de ces hémisphères sur chaque assiette à côté de la demi-endive. Disposer les aiguillettes en les faisant se chevaucher, verser la sauce. Passer les deux tranches de bergamote quarante secondes au micro-onde pour achever de les dessécher avant d’en appuyer une au centre de chaque dressage sur les aiguillettes. Répartir les suprêmes de bergamote. Terminer par la touche de verdure géométrique apportée par la ciboulette.
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