À la queue leu leu

Accompagné du Sieur Ysengrin, je regardais les agneaux paissant dans un pré et se désaltérant dans le courant d'une onde pure. Les croquer était une bonne affaire.
Je susurrais au méchant leu :
« Frère, il faut aujourd'hui que tu fasses un coup de maître, tire moi un agneau. Si Dieu m'avait fait naître propre à tirer agneau du pré, certes agneaux verraient beau jeu. »
Aussitôt fait que dit : Ysengrin exécute le process qu’on lui a enseigné durant un stage des leus à Clairefontaine.
« Qui te rend si hardi de troubler mon breuvage ? Tu seras châtié de ta témérité ! »
« Mais… Mais… » ne sut que répondre l’innocent, à qui Ysengrin répliqua :
« Sache que je suis le saigneur des agneaux, et, tout comme le seigneur de jadis avait droit de cuissage sur ses manants, j’ai doit de gigotage et d’épaulage sur toi et tes frères ! »
Sur ce, Ysengrin s’empara du pauvre agnelet, le saigna et le découpa promptement.
À ce moment je me mis à crier au loup.
« Au loup, au loup ! »
Humant le traquenard, le leu ne demanda pas son reste, il déguerpit derechef, abandonnant sa proie. Je m’éloignai lentement, une épaule dodue sous le bras.
Certes la raison du plus fort est toujours la meilleure,  mais Ysengrin n'était pas content, ce dit-on, d’avoir appris à ses dépens que ruse fait plus que force ni rage.


Et c’est ainsi qu’une épaule d’agneau entre dans ma cuisine.

Elle va se faire dorer dans le sautoir avec herbes, carotte, piment végétarien, oignon, ail et un os .

L'épaule dore

Puis, saupoudrée de sel fin, elle est enfournée une vingtaine de minutes  à 180°, toujours dans la cocotte non coiffée de son couvercle. Je la retourne à mi-cuisson.
Une fois sortie, elle va reposer drapée d’un papier d’aluminium sur la planche de découpe en bois  pendant que je déglace le sautoir de deux verres d’eau et le jus d’un demi-citron.
Le jus obtenu et réduit se voit versé dans une petite casserole à travers un chinois. J’ajoute un bon trait de sauce Worcestershire. Je finis hors du feu en vannant avec une noix de beurre et en apportant plusieurs tours de moulin de poivre rouge. Je vivifie par quelques gouttes de jus de citron, et je transvase dans une saucière chaude qui voisinera les tranches découpées de l’épaule d’agneau.

Sauce

Mais quid du légume accompagnateur ?
Eh bien j’ai prévu une flamiche aux poireaux qui a été enfournée avant que ce soit le tour de la viande. Un appareil constitué d’un bon verre de crème liquide, de deux cuillerées à soupe de crème épaisse, de six œufs entiers, d'une bonne cuillerée de farine de maïs et assaisonné de sel, poivre noir et noix de muscade avait été mélangé avec la découpe dans leur partie tendre de quatre poireaux de taille moyenne. J’ai versé dans un moule à tarte sur une pâte brisée (250g de farine, 125g de beurre) et mis à cuire pour environ 36 minutes. Cette flamiche avait été réservée, elle revient dans le four éteint mais encore chaud pendant la réalisation de la sauce de l’épaule afin d’être remise à température.

La flamiche

À la dégustation, le poireau s’est révélé découpé un peu trop finement. Tout ça à cause d’un couteau japonais que l’on venait de m’offrir : un pousse au crime tellement il est jouissif de sentir la lame s’insérer sans effort !

La tranche

Mais encore auparavant j’ai effectué ma BA ! J’ai assisté une désespérée  dans le sauvetage d’un gâteau en piteux état par ma faute. En effet j’avais fait transparaître mon impatience de récupérer mon espace culinaire, ce qui avait entraîné un démoulage prématuré : les bords s’étaient désolidarisés d’une pâte pas encore assez raffermie.
Ni une ni deux, je suis arrivé avec mon cercle, ai découpé suivant son contour, et ainsi nous nous sommes trouvés avec un produit certes de taille plus réduite, mais présentable.

Délicieux Amandin

Il s’agissait d’un amandin, réalisé d’après une recette extraite du Petit Larousse des desserts.
Ma foi, le résultat était plutôt plaisant car finalement moins sucré que l’on pouvait le craindre.