C’est ce qui s’est passé chez moi. La rencontre n’a duré que cinq minutes.
Après, tout ce petit monde était en froid…
La totalité de mon foie gras cru mariné ayant dépassé la capacité de gavage du Maréchal de Contades, j’ai décidé d’utiliser une technique rapide afin de cuire le reste : la ballotine cuite en autocuiseur.
http://chefsimon.lemonde.fr/recettes/ballotine-de-foie-gras
À la sortie de la cocotte-minute, le résultat ne m’a pas paru enthousiasmant. J’ai tenté de faire reprendre forme à cette baudruche mollassonne non pas dans un verre doseur comme le Chef Simon, mais dans une petite terrine rectangulaire en porcelaine.
Finalement, après un séjour de quelques jours au réfrigérateur, le résultat était convenable. Je regrette simplement que la graisse, dont la fonte fut modeste, apparaisse plutôt comme une émulsion… Peut-être est-ce parce qu’opérant de mémoire j’avais zappé l’instruction de maintenir la pression basse. Enfin, servi avec l’excellent pain aux figues (ah, que la croûte caramélisée est savoureuse !) concocté par le boulanger, le plaisir était quand même là…
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| Pondu par la cocotte |
Bonjour, cette méthode me rappelle celle que j'avais publiée trouvée dans le "Chasseur Français" mais à la place de l'autocuiseur, un simple "cuit-vapeur"...
RépondreSupprimerPour un foie gras de 5 à 600gr,
1bonne cuillère à café de sel,
1cuillère à café de poivre gris,
1pincée de sucre,
1cuillére à soupe de Cognac/Porto/Muscat au choix mais pas plus,
Pour préparer ce foie, chercher les petites veines le plus loin possible, ce qui "émiette" le foie,
Rassembler les morceaux et les façonner en forme de boudin dans un film alimentaire (ne pas hésiter à doubler l'épaisseur du film), fermer et ficeler le boudin, puis l'envelopper dans du papier alu. La intervient la surprise de cette recette: faire cuire à la vapeur dans un couscoussier 5 à 8 minutes!! pas plus! puis laisser refroidir avant d'entreposer au frigo un minimum de 24H
Une variante que je n'ai pas encore essayé: après assaisonnement comme ci dessus, mettre le foie dans une terrine et le mettre au micro-ondes 2 minutes à pleine puissance, laisser reposer 1/4 d'heure puis remettre en route deux nouvelles minutes. A la fin de l'opération laisser refroidir à température ambiante et mettre au frigo un minimum de trois jours!...
La méthode "Chasseur Français" est effectivement très proche...J'ai une fois essayé la méthode au micro-onde et ce fut un fiasco -le problème avec ce genre d'engins, c'est qu'ils ne dégagent pas tous la même puissance maxi.
RépondreSupprimerPour ce qui est du Micro-ondes, même fiasco...comme vous dites, surement une question de puissance. Cette année, j'ai voulu essayer en terrine, modèle spécial avec presse mais cette "foutue presse" talonnais sur les bords, résultat: un foie assez peu homogène. Je crois que je vais rester à la méthode du Chasseur qui m'a donné de meilleurs résultats...
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