Il n'y a qu'un oeuf qui puisse être parfait

J’avais déjà tout en tête pour le déroulement de ma recette destinée à mettre en valeur les beaux cèpes arrivés d’Auvergne en ma cuisine.
Je n’avais plus qu’à passer à l’action…


ACTION !

Je verse de l’eau chaude du robinet dans un bac en plastique, et installe le thermoplongeur.
En effet les cèpes accompagneront des œufs parfaits. Je règle à 64,5°C, et attend que cette température soit atteinte et bien stabilisée.

Chauffe Marcel !

Je place 4 œufs dans un petit panier grillagé afin qu’ils ne soient pas ballotés par les remous provoqués par l’hélice -même si j’ai réglé ce flux au minimum- avec dans ce cas un risque de casse, et immerge délicatement ce nid au fond du bac. La cuisson devra durer une heure, je programme et déclenche un minuteur.
Je découpe pendant que l’appareil ronronne un oignon rouge afin d’obtenir des cercles que je laisse mariner dans du yuzu-ponzu (mélange de vinaigre, de jus de yuzu et de mirin, rehaussé par une touche de dashi). Mon objectif est d’obtenir ainsi de pseudo pickles rapide.
Je passe ensuite à la préparation des cèpes. Pas  grand travail, car ils sont très propres (peut-être une pousse sous des conifères ?), il me suffit de coups de brosse et d’un léger épluchage des pieds.
Je les tranche en deux et les réserve.
Je cisèle du persil plat et prépare des extrémités de persil frisé. Je réserve.
Je verse environ une cuillerée de flocons d’algue ao nori dans une coupelle. Je fais la même chose avec du piment d’Espelette.

Puis je vaque à d’autres occupations, pensant que tout était prêt pour anticiper le dressage.

Le minuteur sonne, me rappelant à l’ordre. L’avantage de la cuisson à basse température, c’est de bénéficier d’une certaine latitude pour les durées de cuisson. Aussi je laisse les œufs dans leur bain à 64,5°C et c’est sans hâte excessive que je verse un trait d’huile d’olive au fond d’une poêle, suivi d’une grosse noix de beurre demi-sel. Sur feu moyen je pose  les moitiés de cèpes côté tranche avant de les retourner après dorure.
Les cèpes sont cuits. Je les retire du feu
J’écale les œufs, en place deux dans chaque assiette que je fais voisiner par les cèpes.
Les persils, les cercles d’oignon, l’algue, le piment : l’assiette est dressée. Il ne reste plus qu’à donner un coup de couteau afin de faire apparaître le jaune bien crémeux.

Cèpes, œuf parfait 

Content de moi, je pose les assiettes sur la table.
Et mon épouse me dit ; « N’aurais-tu pas oublié quelque chose ? »
Mais oui, bien sûr, en décrivant mon projet de plat, j’avais parlé de la présence de trois très fines tranches du saucisson au roquefort bien sec et si goûteux qui pend dans la cuisine. J’avais tout en tête… Sauf que visiblement ma tête a connu une défaillance.
Je me console en me disant que ces tranches charcutières, ce n’était pas forcément une bonne idée car le plat fonctionne très bien sans elles, et que le mieux est l’ennemi du bien.
Consolation gastronomique… Mais ça ne règle pas pour autant mon inquiétude devant cette preuve de sénilité !