L'onglet tel qu'on le pare

Mais non, soyez plus attentifs !
Il ne s’agit pas de cette pièce :

https://www.youtube.com/watch?v=8HzY-OKVTpM

mais de cette pièce :

Crosnes à l'onglaise

Comme on le voit, je l’ai accompagnée de crosnes.
Je pourrais appeler ce plat : Onglet flanqué de la surprise du chef.

En effet mon réfrigérateur mériterait d'être baptisé Palais de la Découverte.
Je ne me souvenais plus que j’avais des crosnes au logis. Ces derniers, achetés avant Noël, étaient restés cachés plus de trois semaines au fond du bac à légumes. Aussi je m’attendais à les trouver horriblement mous, voire en décomposition. Mais non, ils étaient encore bien fermes, d’une blancheur immaculée. Alors je les ai laissé  tremper une heure dans une eau salée et citronnée, histoire de les revigorer. Après un  passage de cinq minutes dans l’eau bouillante additionnée d’une poignée de gros sel, je les ai fait revenir au sein du beurre de la poêle où j’avais fait cuire l’onglet.

Ainsi la crosnostratigraphie m’a permis de dater ces sains crosnes avec précision sans même avoir recours au Carbone 14.  Néanmoins il conviendrait peut-être de se livrer à quelques analyses chimiques afin de faire basculer du miracle à la Science cette conservation inespérée.

Je suis toujours vivant…

Racine et épigramme

Hier comparaissaient à huis clos des membres du gang Hell’s Racines pour ratissage en (plate) bande organisée.

Mesdames et messieurs, la Cour !

Tous agissaient sous la coupe de leur égérie : Boule d’Or. On pouvait remarquer un fier Panais, droit dans des bottes, un Carotte rubicond, mais aussi un émigré italien, un Chioggia haut en couleur. Dans cette association hétéroclite se rencontraient aussi quelques marteaux qui se prétendaient sans maître ni dieu, un rouge fanatique, sans oublier un nain baptisé Celeri qui essayait de se cacher derrière ses complices. Sous la houlette du président Chaud-Rond le débat fut de qualité en dépit d’une ambiance très chaude (160°C). La défense fut assurée par maître Persil, dont on se rappellera la péroraison virulente « Le frisé me défrise ! », maître Poivre de Timiz, qui démontra qu’il pouvait y avoir de la fumée sans feu, maître Kororima, dont beaucoup de confrères devraient prendre de la graine, maître Laurier certes un peu dur de la feuille mais qui sut divertir son auditoire par une digression sur le Neveu de Rameau, et enfin maître Brin de Thym qui balaya toutes les objections de la partie civile. Partie civile qui était représentée par maître Piment dont l’agressivité fut plutôt modérée.
Une cinquantaine de minutes plus tard, les prévenus ressortaient libres…

Pour la session suivante, c’était le sieur Epigramme d’Agneau qui se trouvait sur le banc des accusés pour diffamation. Là encore le débat fut rondement mené sous l’autorité bienveillante du président Chaud-Rond. Les avocats – à nouveau maître Brin de Thym assisté de maître Gousse d’Ail et maître Espelette- invoquèrent l’erreur manifeste : la diffamation ne saurait provenir que d’une Epigramme, or là il s’agissait d’un Epigramme.
Après être passé seulement quelques minutes sur le grill de la Justice, le prévenu ressortait libre.

Tous se retrouvèrent pout fêter ce résultat autour d’un verre au café du Tribunal.

La réjouissance

Destinée

Il ne me reste plus qu’à inventer un destin pour ce reste….

Eh bien ça y-est, le destin a frappé à ma porte et m’a susurré à l’oreille : « La poitrine demi-sel, la saucisse de Morteau sont excellents froids avec quelques frites...».
Une autre voix m’a bien ajouté cette réflexion : « Es-tu bien certain que cet accord respecte les canons de la diététique ? »
Mais je serai inflexible.

Destinée
Inutile de fuir ou de lutter
C'est écrit dans notre destinée
Tu ne pourras pas y échapper
C'est gravé

Ma seule concession sera de ne pas accompagner de mayonnaise, mais de poser un pot de Savora sur la table à côté des charcutailles et des frites.
Condiment qui me rappelle chaque fois que je le porte à ma bouche ce wagon-bar lambrissé aux cuivres bien astiqués dans lequel je grimpais jadis en gare d’Austerlitz au dernier moment, quand le sifflet annonçait le départ du train, pour me percher sur un tabouret et profiter  de la compagnie d’une copieuse assiette anglaise et d’une bière le temps d’arriver en Poitou. C’était à une époque où la SNCF n’avait pas besoin de seriner un dérisoire "À nous de vous faire préférer le train"…

Bref, je m’attaque à la cuisson des pommes de terre frites, des rajas du jardin car les bintjes du commerce achetées à cette fin n’avaient pas fait merveille lors d'une cuisson précédente.
Je change de registre, passant du slow à un  entraînant :

Ah ! Savora, Savora, Savora,
Tous les rajas à la friture,
Ah ! Savora, Savora, Savora,
Tous les rajas on les cuira !

Bientôt nous pouvons passer à table.

Restes

Mais nous ne sommes pas deux ogres -même pas moi !- et à nouveau nous ne pouvons finir le lard et la saucisse de Morteau.
Il ne me reste plus qu’à inventer un destin pour ce reste...

Ils sont cassés

Le prince n’avait presque pas fermé l'œil de la nuit. Il s’écria :
«  Dieu sait ce qu'il y avait dans ce lit. J'étais couché sur quelque chose de si dur que j'en ai des bleus et des noirs sur tout le corps ! C'est terrible ! »
Il arracha draps et couvertures, retourna toute la literie, quand soudain un petit pois roula sur la descente de lit d’Ikean, un brocart de soie brodé de fleurs d’or, pour finir sur le parquet en point de Hongrie entre deux chaussettes trouées.
Le prince se devait de châtier le coupable. Il ordonna  que l’on alla quérir l’ensemble des pois du royaume, ce qui fut fait, même si un certain Mendel fit un scandale dans son couvent, refusant de se séparer de ses graines au nom de la science, ce qui fit bien rire la maréchaussée.
Quand toute la récolte fut amassée aux pieds du prince, celui-ci manda la troupe et hurla d’une voix rauque :
« Cassez le pois !
   Cassez le pois !
   Cassez le pois ! »
On entendit un grognement. C’était l’animal familier du prince, une sémillante jeune truie au cou grassouillet élégamment cerné d’une fraise d’organdi rose. Cette interruption eut le don d’irriter le prince.
« Que l’on se saisisse de la bête. Elle est bonne pour BTC ! »
Puis il fit ébouillanter les coupables, et, hystérique, il sauta sur eux, trépigna, les écrasa sous ses Dr Martens 1460.
Ce n’était pas la première fois que le prince faisait appel à "Balance Ta Cochonne". En remerciement l’association lui fit parvenir un assortiment de cochonnailles.
Comme de plus le prince était avare, il récupéra les pois, y ajouta la charcuterie et convia sa cour à un banquet.
La purée de pois cassés garnie était née.

Mais doit-on croire cette histoire ? Car j’ai entendu il y a peu une autre version.

Marco Polo, revenant de Chine, avait dans ses bagages un petit sachet de graines des plantes produisant les savoureuses petites sphères vertes qu’il venait de découvrir en cette lointaine contrée. Las, quand il défit le lacet fermant la pochette de soie, il aperçut les dégâts causés par le long périple : les pois étaient cassés !
C’est ainsi que Marco Polo fut l’inventeur des pois cassés.

Bon, chacun choisira la version qu’il préfère.

Quant à moi, je serai pragmatique.
Dans une cocotte en fonte je recouvre d’eau les pois cassés que j'ai rincés en les sortant de leur emballage, les place sur la plaque coup de feu du fourneau avec un oignon clouté, trois gousses d’ail, un morceau de céleri-branche, une carotte coupée en deux, des tranches d’un blanc de poireau, un bouquet garni, des grains de poivre de Voatsiperifery.

Lancer de pois

La cuisson durera une cinquantaine de minutes.
À côté, une petite casserole d’eau chaude afin de compléter si besoin, et une grande casserole dans laquelle cuiront de la poitrine demi-sel et du lard fumé pendant la même durée, puis une saucisse de Morteau durant une demi-heure, enfin une petite saucisse fumée de mon éleveur favori durant vingt minutes. J’immerge en compagnie de toute cette viande une branche de thym, une autre de romarin, du poivre long de Timiz, du poivre blanc de Penja et des baies de genièvre.

Quand les pois cassés sont cuits, j’en extrais la carotte et l’oignon que je réserve, le bouquet garni, l'ail et la branche de céleri qui vont à la poubelle.
Je plonge la girafe équipée de son bras blender et mixe les pois jusqu’à obtenir une purée fine que je trouve un peu trop liquide. J’assaisonne, et deux ou trois minutes à petit bouillon tout en tournant et raclant avec un fouet afin que ça n’attache pas me permettent d’atteindre la texture souhaitée. J’incorpore une grosse noix de beurre et réserve hors du feu.
Je retire la viande, la découpe. Je passe dans le beurre à la poêle trois tranches de poitrine, trois tranches de lard, trois rondelles de Morteau, la petite saucisse fumée partagée en trois. Je sors ces morceaux, les installe dans la cocotte, ajoutant la carotte et deux éclats d’oignon.
J’arrose du jus présent au fond de la poêle et parsème de persil haché.

Dans la purée de pois

La cocotte est posée sur la table de la salle à manger avec à ses côtés un plat recouvert du reste de charcuterie pour si jamais un besoin de rab en viande se fait sentir.

Bon porc

Mais aucun des trois convives -même pas moi !-  n’est un ogre. Il ne me reste plus qu’à inventer un destin pour ce reste….

Déçu par ma blonde

«Ah, non, c’est pas possible… Je t’ai déçu ? Snif, snif !!! »

Blonde désolée

Mais non, pas toi, la blonde dont que j'cause, elle est espagnole.

«Oui, on parle de moi ?

Blonde d'Espagne

Comment ça ! Une Miss Monde, te décevoir ! »

Il ne s'agit pas de toi non plus, ô blonde labellisée, ma blonde espagnole, la voici :

Blonde de Galice

Elle m'a déçu...
Pourtant, sacrée par d’aucuns qui sont certainement tout sauf naïfs au rang de Miss Monde du Bovin,  elle m’avait procuré jadis une relative satisfaction.
http://sosgrisbiche.blogspot.fr/2017/07/la-blonde-de-galice.html

Mais cette fois-ci l’entrecôte n’était quasiment pas persillée, et, bien que certifiée maturée plus de 45 jours, manquait de tendreté. Pas de graisse fondante, un bord  caoutchouteux et coriace. Bref, aucun plaisir, en dépit d’un traitement soigné : mise à température ambiante avant de poser sur une poêle pas trop chaude tapissée d’une larme d’huile d’arachide et d’une noisette de beurre fondu, puis introduction d’un gros morceau de beurre afin de nourrir sans cesse de Surgères mousseux.

Blonde de poêle

Enfin repos avant la découpe… Que faire de plus ?


Après nous avoir envahis de fruits et légumes immangeables, l’Ibérie va-t-elle désormais nous arnaquer sur la viande ?

Où je me prends la tête et où je décire

Paraphrasant Louis XVI notant sur son journal :
-14 juillet 1789, rien
j’écris :
-31 décembre 2017, rien

En effet pour la Saint-Sylvestre j’avais rendu mon tablier, me livrant à la facilité des plats préparés par le traiteur. Tout à fait convenables d’ailleurs et m'évitant ainsi pas seulement le travail, mais aussi la mauvaise conscience.
Je signalerai cependant une découverte : j’ai débouché en guise d’apéritif pour accompagner les petits fours une petite -eh oui, 25cl seulement…- bouteille achetée pour le foie gras mais oubliée à Noël  : un Tokaji Aszu 3 puttonyos 1993.

Qu'est-ce qu'il fait, qu'est-ce qu'il a, qui c'est celui-là ?
En savoir plus sur https://www.paroles.net/vassiliu-pierre/paroles-qui-c-est-celui-la#tg3XaFf4toFJ566G.99

Qu'est-ce qu'il fait, qu'est-ce qu'il a, qui c'est celui-là ?
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Qu'est-ce qu'il fait, qu'est-ce qu'il a, qui c'est celui-là ?
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Qu'est- ce qu'il fait, qu'est-ce qu'il a, qui c'est ce vin là ?

Une symphonie de parfums, et surtout une teneur en sucre raisonnable équilibrée par une pointe bienvenue d’acidité.
http://tokaj.free.fr/tokay-classification.html


Mais quittons cet émouvant souvenir bacchique…

En farfouillant dans le bac de mon réfrigérateur, je me suis aperçu que la poutargue qui y était rangée s’approchait dangereusement de sa date de péremption. D’où, le lendemain, la recette suivante :
pâtes à la poutargue et aux gambas.
Je décapite par torsion une douzaine de gambas et les dénude en laissant la nageoire caudale.
Les têtes et la carcasse vont au fond d’une poêle bien chaude.J’ajoute un trait d’huile d’olive.

J'ai perdu la tête..

Puis je déglace de deux verres de vin blanc, un reste d’une bouteille de gros-blanc dévolue à la cuisine. Je réduis jusqu’à obtenir un verre d’un beau jus parfumé et coloré que je vide à travers un chinois dans une petite casserole et que je rehausse d’une gousse d’ail hachée et de plusieurs tours de moulin de poivre rouge de Kâmpôt.
Je mets dans l’eau bouillante salée une douzaine de nids de nuedle fines alsaciennes de chez Thirion que j’en ressortirai un quart d’heure plus tard.
Pendant ce temps je dégage la poutargue de la cire qui la préserve, puis de sa peau. Je la découpe en tranches de 2mm environ.
Je rajoute une nouvelle cuillérée d’huile d’olive au fond de la poêle où les gambas vont subir un bref aller-retour sur le feu. J’éteins, sors les gambas avec une pince pour les transférer dans la casserole de jus placée en réserve.
Les pâtes sont cuites al dente, je les égoutte, les verses dans la poêle déglacée d’une petite louchée d’eau de cuisson où je les brasse avant de les  regrouper en couronne sur le pourtour. Je les parsème des tranches de poutargue. J’ai remis la petite casserole à température. Je dispose les gambas sur les pâtes avant de les arroser du jus parfumé. Au centre (ou presque…) de la poêle je couche des feuilles de plantain corne-de-cerf et de la mâche ramassées deux heures auparavant au jardin.
Je distribue quelques gouttes d’huile d’olive, plus, pour la salade, un soupçon de balsamique blanc.
La présence abondante de poutargue m’a dissuadé de rajouter du sel. En revanche je ne me prive pas de donner quelques nouveaux tours de moulin de poivre rouge.

Oh, poutargue... !

La poêle est posée sur la table.
Tout ce que je puis dire, c’est que les gambas n’ont pas perdu la tête pour rien, et que les oeufs de la poutargue ont bien fait de se débarrasser de leur triste cire.

Des oies, des cocottes et des chiens

Il arrive que des oies qui ont les foies croisent sur leur chemin des chiens qui ont perdu leurs truffes et des cocottes qui ont des vapeurs.
C’est ce qui s’est passé chez moi. La rencontre n’a duré que cinq minutes.
Après, tout ce petit monde était en froid… 

La totalité de mon foie gras cru mariné ayant dépassé la capacité de gavage du Maréchal de Contades, j’ai décidé d’utiliser une technique rapide afin de cuire le reste : la ballotine cuite en autocuiseur.
http://chefsimon.lemonde.fr/recettes/ballotine-de-foie-gras

À la sortie de la cocotte-minute, le résultat ne m’a pas paru enthousiasmant. J’ai tenté de faire reprendre forme à cette baudruche mollassonne non pas dans un verre doseur comme le Chef Simon, mais dans une petite terrine rectangulaire en porcelaine.
Finalement, après un séjour de quelques jours au réfrigérateur, le résultat était convenable. Je regrette simplement que la graisse, dont la fonte fut modeste, apparaisse plutôt comme une émulsion… Peut-être est-ce parce qu’opérant de mémoire j’avais zappé l’instruction de maintenir la pression basse. Enfin, servi avec l’excellent pain aux figues (ah, que la croûte caramélisée est savoureuse !) concocté par le boulanger, le plaisir était quand même là…

Pondu par la cocotte