Suivre Savoie

La neige a fondu, et c’est bien dommage. Car elle aurait créé une ambiance idéale pour mon plat de ce jour, un farcement savoyard.

C’est donc en voyant les gouttes de pluie dégouliner sur les vitres que je m’attelle à la réalisation de cette recette.
Je commence par râper un peu plus d’un kilo et demi de pommes de terre. Des bintjes achetées au marché que je dois non seulement éplucher, mais aussi débarrasser de pas mal de noir… Honte à ce producteur ! Je n’ai plus le courage de râper à la main, ce qui sans doute serait préférable, mais j’ai hâte de voir se terminer la corvée de patates, alors je sors le robot, et zou, les tubercules sont avalés par l’engin en quelques secondes…

Râpons !

Je verse le résultat dans un torchon afin d’essorer le magma tant que peut se faire, le jus tombant dans un saladier en verre qui supporte une passoire contenant la bintje râpée qui y versera ses dernières larmes. Le liquide va décanter, et je pourrai ainsi récupérer la fécule déposée au fond du récipient.

Fécule maison

Puis je hache un oignon, découpe un morceau de lard demi-sel en petits lardons, et verse le tout dans une poêle où j’ai fait fondre une petite cuillerée de saindoux. Je laisse fondre quelques minutes et réserve.

Pour une bonne farce...

  
Pendant que cette préparation refroidit, je tapisse soigneusement ma rabolire barbouillée de saindoux avec des tranches de lard fumé coupées  à environ un demi-millimètre d’épaisseur par le charcutier. Je prends bien soin de couvrir de la même façon le fonds et la cheminée.
Coup de chance, le nombre de tranches, quarante - comme les académiciens et les voleurs… -, colle pile-poil avec la quantité nécessaire pour couvrir la surface !
Je range au frais ma raboline prête à accueillir l’appareil que j’entreprends sitôt de réaliser.

Dans un cul-de-poule je déverse la pomme de terre râpée, ajoute le contenu de la poêle, deux cuillerées de farine, la fécule des bintjes recueillie au fond du saladier, deux œufs, une cuillerée de crème fraîche. Je mélange bien à la main en introduisant une vingtaine de pruneaux non dénoyautés et en assaisonnant de plusieurs tours de moulin de poivre noir, de noix de muscade râpée sur la Microplane et de deux pincées de quatre-épices.

Après avoir reçu quelques pruneaux

Je m’empare de la raboline et l’emplis de ma préparation en prenant soins de ne pas décoller les tranches qui revêtent ce récipient. Je tasse sans excès. Il ne me reste plus qu’à replier la tapisserie afin de recouvrir le dessus du farcement cru.

En recouvrement...

Je coiffe la raboline de son couvercle et la dépose au fond d’un grand faitout contenant l’eau nécessaire pour un bain-marie au trois-quarts de sa hauteur.
J’enfourne à 180°C et j’ajoute de temps à autre de l’eau chaude afin de maintenir le niveau.



Trois heures et demie plus tard, je défourne.

Raboline sortant de son bain

Arrive l’instant le plus stressant, le démoulage. Est-ce que les feuilles de lard fumé ne vont pas rester collées ou le contenu s’effondrer lamentablement ?
Retournons, une main sur le plat remplaçant le couvercle, l’autre sous la raboline dont la chaleur commence à transpercer la manique… Un, deux, trois. Non, je ne le sens pas… Recommençons, en se plaçant un peu mieux. Un deux... Courage ! Un deux, trois, hop, hop-là comme on dit non pas en Savoie mais en Alsace… Ça y est, le farcement se dresse fièrement sur son plat, intact ( adjectif qui s’applique au mets, mais aussi à la porcelaine, qui eut pu aussi bien y passer... ).
J’imagine la déception du lecteur. Quoi de plus réjouissant à lire que le récit d’un beau plantage !
Non mais vous n’espériez tout de même pas que j’allai me priver d’un bon farcement pour le plaisir d’amuser la galerie ! Alors contentez-vous de cette œuvre dans la banalité de son achèvement :

Fieffé fier farcement !

Il ne me reste plus qu’à trancher et à servir. J’ajoute sur chaque assiette une des saucisses italiennes parfumées au romarin achetées chez le traiteur italien des halles locales mises à dorer sur une poêle pendant la fin de cuisson du farcement.

On s'en paye une bonne tranche

Un couple qui fonctionnera…
Le temps d'un repas.